调味料们
浸泡。30分钟以上，中间换几次水，我泡了起码一小时，换了3次水。
切片，尽量薄些。
加3大勺淀粉，抓捏猪肝片，腌制30分钟。
将腌制好的猪肝片冲水，起码3次以上，尽可能冲净血水。用手将猪肝捏去水分，洗净后的猪肝柔嫩光滑。
加2勺料酒，少量淀粉。抓匀后封上食用油，保持猪肝水分不流失。
生抽、老抽、醋、盐、糖、淀粉、水调制一碗碗汁，还是老话，味道自己边尝边调整，我加了比较多的糖，上海人嘛……
宽油拉一遍猪肝，筷子迅速划开，迅速出锅。
猪肝颜色发白，5、6成熟的样子。
另起油锅，油少些，爆香葱姜蒜及两勺豆瓣酱。我用的是海天黄豆酱，不辣，偏甜，很好吃。
配菜入锅翻炒。我用了洋葱和胡萝卜，主要为了增加色面。青椒、彩椒都是不错的选择。
下之前爆炒过的猪肝继续迅速翻炒。
淋入碗汁儿，继续翻炒片刻。聚能好的锅，此时可关火炒。
起锅时淋入少许香油。
装盘（bī）
这么做猪肝非常鲜嫩，且脆滑不粉面。炒猪肝不难，先期处理很重要，处理好了完全没有腥味。醋可加可不加，加醋是为了提鲜解腻的，千万不可加多了。用片刀尽可能切薄，爆炒后易断生。火候掌握好了就不会过老。当然，非常时期，宁可老一些，也一定要熟透呀。