用APP打开
指南露 I 超详细视频分解—尖嘴提褶包手法的做法

指南露 I 超详细视频分解—尖嘴提褶包手法

43.8万人浏览 4.1万人收藏 209人做过
APP中查看更多做法
作者: 頭露
頭露
“ 这是頭露对提褶包捏褶技术手法的讲解。 提褶包是每个专业认证的中式面点师的必备技能。 要求:大小均匀、组织膨松暄软、色泽洁白、纹路清晰且褶数不少于18褶。 当然好吃不在褶子上,没兴趣的自动略过这个帖子。 ” 提褶包子分为开口包子和闭口包子;根据收口方法,我们又分为一次收口和二次收口。 提褶包的褶子学习非一日之功。如果你要做的精致,练习的时间不能少。 做包子的手法没有统一的标准,只有你去练,在反复的学习、揣摩中与自己的手指形状姿态结合,就能做出独属于自己的手法。 那我们今天来分享鱼嘴包的制作。

用料

指南露 I 超详细视频分解—尖嘴提褶包手法的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

事先调一块水调面团(不发酵的面团),水和普通的面粉揉光滑就好。要求面团不软不硬。今天练完明天还可以继续练习,不会浪费。如果面团练着变硬还可加点水调软。因为要保持柔软才好捏褶子,太硬的话比较难成型,手指捏着也会痛。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

基础能力 基础能力包含调面、揉面、搓条、下剂、擀皮、上馅。基础不扎实就来学褶子只会事倍功半。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调整心态 你要知道优秀的手法不是一看就会,看一百遍都不如自己做一遍。先了解清楚手法,分解手法动作,再分步骤尝试练习。看起来很简单,做起来有点难,但是只要有探索挑战的决心,就能练得好。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

内包馅料 包子里的馅料种类不设限制。馅料偏硬,包子就挺立;馅料偏软,包子就容易塌扁。 但是初期练习,内馅建议包面团,以免浪费。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

纹路褶数 纹路至少18褶,多的30褶以上。练习时最好由少到多,慢慢增加数量来练习,别想一口气吃成胖子。根据实践得知褶子的间距越小,纹路越多。反之间距越大纹路越少。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⚠️纹路长短:这个和你的食指有关系,使用过程中食指越直、纹路越长、食指用的少或者倾斜纹路就越短!还有就是面团的柔软度、可以进行适当拉扯让纹路变长!

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

捏褶手法 右手:拇指关节回钩呈90°直角。拇指控制了整块面团,捏褶的力量由拇指主导,拇指的位置是在面皮里边。食指前两个关节保持90°垂直,食指在面皮的外边,食指是辅助力量,负责捏褶。初期大家一般喜欢用食指去把面扣过来,这样捏的褶子一般比较短。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左手:负责拖住面皮,帮忙送皮捏褶。 拇指指尖垂直于食指指边,也呈90°直角。右手主动捏,左手辅助转动,左右配合才能完美完成。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面皮规格 包子皮重量30-40g、馅料占皮子的一半为15-20g。擀皮大小约为8-10公分、馅心占皮子一半的面积。面皮厚薄均匀,太薄容易影响发酵,也会影响收口

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

纹路长短 纹路的长短和使用的食指位置、面积有关系,食指前2个关节越直,捏的纹路就越直;食指用的少或者倾斜,纹路就越短越斜。面团的柔软度适中,也可以进行适当拉扯让纹路变长;太硬就无法拉扯。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

堆皮问题 拇指食指用力点不对就容易堆皮,堆皮了都褶不出好包子。用力点在拇指尖尖,而非拇指指腹。这里要找一找感觉才好。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收褶子口 褶子和褶子要连接在一起的,这里比较难练。如果前面褶子走的很均匀,收口相对整齐均匀。如果褶子走的长短宽窄参差不齐,那收口收不好看也很正常。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提褶收口 褶子褶好再收包子的收口,用手掌收圆身体,再收总体的口子。想要褶子更长,得把褶子往上提一提,注意力度不要拉过,所以叫提褶包。最后把口子收小到食指大小,塞一块面进去帮助收口,否则容易中空导致汤汁漏出。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

剪口 收小之后把多余的面团剪掉,手揪掉也行,我觉得剪掉更美观一些。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牙签 用一根牙签轻轻戳一个浅口,用牙签是为了让收口更好看,更乖巧。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成了之后就等发酵,发酵的话又是技术活了,发过了纹路会消散,没发好包子就会很丑,口感硬实。一定要控制的刚刚好。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

参考面皮比例: 中筋面粉100%、水50%、 白糖10%、酵母1%、油10%。 一起揉光滑后分成30-40g的大小。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以上的讲解每一个步骤建议大家反复看,反复揣摩,别指望能一遍过。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

练习后遗症:前期手指有点抽筋,指头还有点疼,甚至做梦也在捏褶子。但是越挫越勇,觉得还挺有趣的,没想到自己会被一块面团折磨了。但是我不想只有我一个人体会这种感觉,欢迎你的加入。

指南露 I 超详细视频分解—尖嘴提褶包手法的小贴士

敲重点: 想要做好这个包子、固定面团、固定克数、固定大小、固定软硬敲重点▽ 想要做好这个提褶包子,需要固定面团软硬度、固定克数、固定大小、固定心态、固定手法、固定手指的位置,反复练习才能固定感觉,最后才有固定的品质。 你也想捏出好看褶子,慢慢练呗。毕竟实践就是最好的老师。 技能就是重复练习同样一个动作,修改错误,重复正确。 以上视频仅供参考、大家想学会的话不花点时间怕是做不到,加油鸭!

菜谱创建时间:2020-02-07 20:50:29
打开App收藏