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甘纳许/芝士/果酱滴落

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作者: 大脸Molly
淋面有很多种材质,参考了一些书籍和大咖的教程,按照自己的理解,把甘纳许、芝士和果酱淋面总结一下。仅供参考哈,欢迎指导,交流和探讨 【甘纳许淋面】巧克力+奶油,比例介于1:1和1:2之间,主要看状态 ✔️巧克力百分比越低,需要的淡奶油越少; ✔️巧克力滴落太稀,降温\增加巧克力; ✔️巧克力滴落太稠,升温\增加淡奶油; ✔️蛋糕提前冷藏,冬天半小时,夏天2小时 【芝士淋面】奶油奶酪+淡奶油+其他(果蔬粉\色素) ✔️太稠,升温\加淡奶油; 太稀,使用蛋抽; 【果冻淋面】果泥+玉米淀粉 ✔️玉米淀粉糊化温度60-70℃,且不可逆; ✔️量多容易抢味道,少量淋面较合适; 【注意点】 淡奶油提前室温回温,巧克力融化后离水慢慢加入淡奶油混合,不要再加热了,容易油水分离

用料

甘纳许/芝士/果酱滴落的做法步骤

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步骤 1

1⃣️甘纳许滴落: 巧克力切碎坐开水搅拌直到完全融化,离锅慢慢加入淡奶油,直到提起搅拌棒变成流畅滴落的状态,装入裱花袋放凉备用(30度左右)

步骤 2

2⃣️芝士滴落: 隔水加热芝士和糖分混合均匀,离锅慢慢倒入淡奶油,混合均匀即可

步骤 3

3⃣️芝士滴落(紫色) 取所需的白色芝士淋面,加入紫薯粉和少量淡奶油,调整浓稠度,有颗粒感可过筛

步骤 4

4⃣️果冻滴落 果泥和白砂糖混合,加热至融化均匀

步骤 5

玉米淀粉和水混合均匀,倒入四周沸腾的果泥中

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步骤 6
步骤 6

中火搅拌至粘稠,离火加入软化的黄油,搅拌至混合均匀,放凉待用

步骤 7

5⃣️实现滴落效果 制作好的1⃣️2⃣️3⃣️4⃣️分别放入裱花袋中,封口备用

步骤 8

蛋糕提前冷藏,冬天半小时,夏天两小时,等温度合适了(30度左右),裱花袋剪你需要的大小,沿着边上开始淋面,在需要滴落的地方适当多挤一些

步骤 9

淋整个顶部效果的话,把甘纳许挤在顶部中央,用小抹刀快速抹平顶部,转动或轻震裱花台,让甘纳许自然滴落。像图上这种,直接倒在顶部,直接转动即可

甘纳许/芝士/果酱滴落的小贴士

①以上配方是淋一个六寸顶部的用量 ②裱花袋开口大小根据蛋糕的大小以及需要的效果调整 ②用不完盖保鲜膜冷藏,下次直接加热可继续用

菜谱创建时间:2020-02-04 16:39:59
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