鸡爪洗净，切掉指甲。
水沸后加鸡爪焯水（可以加点姜片去腥，还可以加点白醋和麦芽糖，这样炸出来颜色更金黄）。待鸡爪冒出大量浮沫后（约5分钟）即可捞出鸡爪。洗去鸡爪上的浮沫。
风干鸡爪。甩去鸡爪表面多余的水，平摊在盘子上或篮子里，用小风扇对着吹约半小时，至鸡爪表面干爽。
炸鸡爪。锅内倒入大量的油，油量以没过鸡爪为准，可以分次炸。全程中火，待油五成热时（其实我就是看着差不多，不用太热）把鸡爪倒进去，然后盖上锅盖，炸约13分钟。只要鸡爪干爽，刚倒进去的时候是不会崩油的。但一定要盖好锅盖，炸的过程中时不时会崩油。炸到什么程度呢？就是看上去鸡爪体积小了很多，非常干瘪的样子，这时可以看到鸡爪表皮上有些小泡泡，或是看到鸡爪皮变透明了即可，透明的那一层一泡就会变皱。状态如图哈～
泡鸡爪。关火，捞出鸡爪，泡在凉水里（冰水更好）。泡约2小时，可以放进冷藏室。炸得好的话，大概泡20分钟就会开始变皱。泡好的状态如图。
开始卤啦～这里其实随意，可以按照你自己常用的配方。可以红烧，可以卤，也可以调好汁上锅蒸。我喜欢卤，锅里加少量的油，爆香葱姜，倒入鸡爪，加料酒、生抽、耗油翻炒。闻到香味以后，加热水（基本没过鸡爪）、冰糖、老抽、五香粉（用八角桂皮替代也可以啊），水烧开后小火30分钟，鸡爪变得软糯即可开大火收汁。可以顺手加几个白煮蛋进去一起卤哈～
炸鸡爪是成败的关键。鸡爪一定要风干，倒进油锅后迅速盖上锅盖，全程中火，炸的过程中无需翻动，看到鸡爪变得很干瘪，浮在油上就可以关火捞起来了。祝大家成功！