2斤以上的活草鱼一条，用鳜鱼、鲈鱼、鲤鱼都可以，但注意不管用哪种鱼最少都要2斤以上的，太小的肉薄不好改花刀。可以让摊主宰杀处理好，也可以自己弄，一定要把鱼牙、腮、鳞和内脏处理干净，否则容易有腥味。
鱼头剁下(注意头后部的鱼鳍要和鱼头连在一起)，然后如图用片刀手法贴着鱼脊骨把脊骨去掉。尾部连着不要断开。
然后分别把两片鱼肉肋骨上的大刺片掉。
分别把两片鱼肉改斜十字花刀，切至鱼皮处，这里是整道菜的难点，新同学可以慢点切，注意不要切断。切好后提起鱼尾检查一下有没有不到位的地方。
将改好花刀的鱼用清洗干净后，加一点盐，料酒1勺和姜2片腌制10分钟去腥。然后将姜片和料酒去除，加一个蛋黄(不用蛋清为了颜色好)抓匀后上干淀粉，注意每一个地方都要上到粉。
锅内加宽油烧至6-7成热，先炸鱼头，把鱼头炸熟也正好用鱼头试试油温，再把鱼尾翻过来朝上，提着尾巴和前端下油炸2-3分钟左右至定型，注意油温不够的话不容易定型。这里怕不好定型的可以用牙签把两片鱼肉串一下定型，炸好后再去除牙签。
鱼炸好后制作浇汁，把白醋、白糖和2克盐混合搅匀(这里浇汁酸甜度可以根据自己口味调整)，锅内放少量底油，加热后倒入混合好的糖醋汁和番茄酱，炒至稍微浓稠红亮，出锅前加少量明油，浇到刚炸好的鱼身上。
成品完成，改菜色泽明亮，鱼肉脆嫩，酸甜适口，外形美观。
1、改花刀时注意不要切断，否则影响形象美观。 2、要简单腌制一下去腥，姜片加料酒啤酒都可以。 3、加鸡蛋只要蛋黄，不要蛋清。 4、炸的时候注意安全，不要被热油烫到。 5、做浇汁可以根据自己的口味适当调整酸甜度。