1.将干辣椒洗净，用温水泡一夜，泡的时候用重物压在辣椒上，保持全部辣椒被水盖住。中途换一次水，能降低辣椒的辣味。
2.将泡好的辣椒放入搅拌器，放入姜和大蒜。一起搅碎，太干搅不动可以适量加一点点泡辣椒的水，但是切记不可加多。
3.全部搅拌好，用袋子密封2层。放入冰箱保鲜，发酵2-3天。发酵后辣椒和姜蒜的香味才能很好的融合。 这就是糍粑辣椒，做贵阳油辣椒必备的材料。
我买的秀珍菇，可以买平菇，4-5斤都可以
用手撕成细丝状，将菜油倒入锅中烧至冒烟，彻底去除生菜油味。关火，分多次少少加入撕碎的平菇，加入的时候小心油沸腾出来。大火收干锅里的水份，转小火，将平菇烧至半干，还有点点软。从油锅中捞出备用。
将鸡肉切成1厘米左右大小的丁。下油锅，大火翻炒至收干水份。加入少许盐。
待有看起来比较清透的时候开小火，不停翻炒。
炒至鸡肉表面金黄，从油锅中捞出备用.
将炒好的平菇和鸡肉可以盛放在一起。
取发酵好的糍粑辣椒一半的量即可，取决于你要的辣度。开火将辣椒中水份收干。
辣椒表面细白沫沫没有后，继续翻炒至起大泡泡的状态。关火。
将准备好的鸡肉和平菇倒入辣椒中，大火翻炒至沸腾.
开小火，不停翻炒，直到收干平菇里剩余的水份，吃起来微微有点硬度，但不完全脆了。等平菇完全脆了的话，里面的辣椒也就糊了。倒入生抽，翻炒均匀即可。
口味重的亲，可以在辣椒下锅之前加一把青花椒。这样就大功告成！
接下来装瓶，我买的六角形380ml的玻璃瓶，冷水下锅煮瓶子消毒。水滚后，取出瓶子，上蒸格，倒扣瓶口继续加热。将热的辣椒酱装入热的瓶子里，全部趁热操作，盖上盖子。冷却后瓶子就自己真空了。
如果操作途中辣椒酱降温了，就盖上盖子后放回锅里蒸5分钟，等冷却后真空效果会比较好。
这样将瓶口封住，贴上贴纸，好吃又有卖像的蘑菇鸡肉辣椒酱就完成了!
1.只能用贵阳干辣椒，淘宝买，可以问店家哪种是辣的，哪种是香的。一样一半混合使用。2.一定要多放姜蒜，这样辣椒酱才香。3.做好的糍粑辣椒一定要经过几天发酵再用。4，鸡肉和平菇第一次加工的时候切忌榨干，半干即可。5，糍粑辣椒下油锅白色绵密沫沫没有了就可以关火倒入鸡肉和平菇。糍粑辣椒也不可炸干。6，全部材料混合后要不停搅拌，此时辣椒非常容易糊。7，成品4瓶500ml的瓶子。