咸香松软的肉松小贝

作者： 麦田初语

从各大蛋糕店的货架上，你就能知道肉松小贝的受欢迎程度了。这款甜点之所以能风靡烘焙界多年，我想“XX师傅”是功不可没的。以至于吃货们一提起肉松小贝，就会联想到该品牌，从这一点来看，它的商业运作非常成功。 我好奇的是，这样一款简单的小甜点，居然能让这么多人排队抢购，甚至动用了黄牛们的势力。其实，对于动手能力强的朋友来说，制作这款小蛋糕非常容易，而且味道绝对要比外面卖的好吃，毕竟自己的用料可以更加讲究。 乍一看肉松小贝就是两片蛋糕夹着沙拉酱，长得还有点像法式甜点——马卡龙，但它们在味道上却是各有千秋。肉松小贝的口感跟肉松蛋糕卷相似，它们都是柔软的戚风蛋糕体，搭配上爽滑沙拉酱与咸香肉松，有种妙不可言的滋味。只不过肉松小贝是迷你版的，一口吃掉一个，会让你产生热量不高的错觉。 既然小贝是一种戚风蛋糕，它的基础原料不外乎就是面粉、鸡蛋、砂糖、牛奶、油脂。这五大原料的配比可以根据需求而定，在本教程中我使用的比例大约是1：3：0.9：0.6：0.6。 在原料上，要尽量使用新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋更容易打发，而且蛋腥味更少一些。使用低筋面粉可以降低面糊筋度，确保蛋糕口感松软。砂糖的添加量是影响成功的关键，因为砂糖能使打发蛋白更加细腻，而且不容易消泡。所以，用于打发蛋白的细砂糖，最好控制在蛋白重量的40%左右。 牛奶作为湿性材料，除了能为面糊提供水分，还能为蛋糕增加乳香与烘焙色泽。油脂的作用也很多，它可以降低面糊的筋度，软化蛋糕的组织，延缓淀粉的老化。注意不要使用香味浓郁的植物油，这样会破坏蛋糕清爽的味道。 沙拉酱的种类很多，其中蛋黄酱才是与肉松最搭配的。尽管蛋黄酱可以自制，但是我一般推荐购买现成的。因为自制原料要用到生蛋黄，在沙门氏菌数量的控制上家庭作坊显然不如专业生产车间。而且蛋黄酱制作与保存不当的话，非常容易变质。市场上常见的沙拉酱品牌有丘比、亨氏、味好美等等，这些品牌都有不同的口味供你选择。 海苔肉松就是加了海苔片的肉松，它比纯肉松味道层次更丰富，而且装饰在蛋糕片上让人更有食欲。你可以直接购买现成的海苔肉松，也可以分开买再将两者混合在一起。市面上的肉松有好几种，一般纯猪肉松的品质好一些，而加了鸡肉、豆粉的肉松则性价比高一些。总体来说一分钱一分货，做手工烘焙还是尽量选择好的食材吧。 教程中给出的沙拉酱和肉松使用量只是一个参考，你可以根据自己的口味轻重自行增减。不过沙拉酱的脂肪含量较高，最好不要抹太多，不然口感会过于油腻。 肉松小贝的整形方式有两种，一种是像制作蛋糕卷一样，用浅烤盘烤出蛋糕片，然后再用金属圆圈压出圆柱形状。这样做的好处是，整形更加简单，而且整齐好看，缺点是会剩下许多边角料。当然，如果是家庭烘焙，你可以自己吃掉，但如果做私房就不得不考虑成本的问题了。 另一种做法是将面糊装入裱花袋，然后在烤盘上挤出半球形状。这种做法的优点是没有多余的边角料，缺点则是考验你的挤花功底，还有对面糊状态的把握（不然容易消泡）。作为一名有追求的烘焙人，我建议你选择后者，因为这样既可以练习你的挤花水平（实际上也没什么难度），又可以不用吃边角料。 前面说到挤花容易使面糊消泡，那么我们应该将蛋白打发至干性发泡，这样气泡就不容易受挤压而破裂，而且使得面糊的硬度很高，可以在烤盘中保持挺立的形状，烤出来的蛋糕片也不会太薄。在混合蛋白和蛋黄面糊时，要充分翻拌均匀，避免留下大块的蛋白。然后尽快倒入裱花袋中操作，在整个制作过程，不要停顿太久，不然面糊也会容易消泡。 我在教程中使用的烤盘尺寸大约是50cm*30cm，可以挤出20个直径5cm左右的蛋糕胚。如果你的烤箱比较小，又没有风炉功能多层同烤，那么你需要等比例减少原料，以免造成浪费。 相比其它戚风蛋糕，这款蛋糕的体积非常小，因此可以使用较高的温度短时间来烘烤。设定上下火170度烘烤22分钟左右，就能让扁平的蛋糕片表面上色明显，并且内部熟透。移出烤箱后，在蛋糕不烫手的情况下尽快撕开油纸，因为等凉透后蛋糕会吸收空气中的湿气，与油纸粘连在一起，一撕就能掉一层皮。 待完全冷却后，用沙拉酱将两片蛋糕粘在一起，然后在蛋糕表面再抹上一层，放在海苔肉松里面滚两圈，一个胖乎乎的肉松小贝就完成了。

用料

• 低筋面粉 50克
• 蛋白 100克（约3个）
• 蛋黄 50克（约3个）
• 细砂糖 45克
• 玉米油 30克
• 牛奶 30克
• 柠檬汁 1克
• 沙拉酱 300克
• 海苔肉松 160克

咸香松软的肉松小贝的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【份量】10个，5-10人食用 【烘烤】预热170度，烘烤上下火170度，烤箱中层，时长22分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】密封冷藏保存2天

步骤 3

先用170度预热烤箱。

步骤 4

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。

步骤 5

将玉米油加入蛋黄中，充分搅拌均匀使其乳化到位。

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步骤 6

步骤 6

在蛋黄液中加入牛奶混合均匀。

步骤 7

将低筋面粉过筛加入蛋黄混合液中。

步骤 8

用画Z字手法搅拌至干粉完全消失。

步骤 9

面糊有一定的流动性。

步骤 10

在蛋白中加入柠檬汁。

步骤 11

开启电动打蛋器中速打发。

步骤 12

当蛋白出现粗大气泡时，加入三分之一的细砂糖，继续中速打发。

步骤 13

当蛋白出现细小气泡时，加入剩余砂糖的二分之一，继续中速打发。

步骤 14

当蛋白出现纹路明显时，加入剩余的砂糖，继续中速打发一会后转为低速。

步骤 15

将蛋白打发至干性发泡，具体表现为提起打蛋器呈直立尖角。

步骤 16

用手动打蛋器能拉出非常短小的尖钩。

步骤 17

刮刀舀起蛋白呈现棱角分明的固态。

步骤 18

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。

步骤 19

用翻拌手法粗略混合。

步骤 20

再倒回蛋白中，用翻拌手法充分混合均匀。

步骤 21

最终面糊略微粘稠。

步骤 22

将面糊装入裱花袋中。由于面糊较多，需要分两次装入，这样更好挤一些。

步骤 23

剪开裱花嘴约1cm的开口。

步骤 24

垂直将面糊挤入烤盘中，直径约为5cm左右。每个面糊要保持一定的高度，而且要留有一定的间隔防止膨胀粘在一起。

步骤 25

用手指沾一点水，按平面糊顶部尖角，这样可以避免烤焦。

步骤 26

送入烤箱中层。

步骤 27

调整上下火170度，时长22分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 28

蛋糕会膨胀到最高点后回落。

步骤 29

表面上色明显即可移出烤箱。

步骤 30

趁着温热时将蛋糕片与油纸分离，以免冷却后粘皮。

步骤 31

等蛋糕完全冷却后，用抹刀将沙拉酱涂抹在两片蛋糕底部，然后粘在一起。

步骤 32

在两片蛋糕的表面再抹上一层沙拉酱。

步骤 33

然后沾上海苔肉松。

步骤 34

即可完成最后装饰。

步骤 35

真是好吃又好看的肉松小贝。

步骤 36

一口一个不嫌多。

步骤 37

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

咸香松软的肉松小贝的小贴士

常见问题 一、面糊搅拌后消泡 原因分析：1.蛋白打发程度不够；2.砂糖添加量不够 解决方法：1.要充分打发蛋白至干性发泡；2.不要减糖 二、面糊挤出时摊得太扁 原因分析：1.面糊水分太多；2.蛋白硬度不够 解决方法：1.适当减少面糊液体添加量；2.充分打发蛋白 三、蛋糕膨胀不明显 原因分析：1.面糊消泡；2.挤出的面糊高度不够；3.烘烤温度太低 解决方法：1.参考问题一的解决方法；2.确保面糊拥有一定的高度；3.适当提高烘烤温度 四、蛋糕出炉塌陷严重 原因分析：蛋糕烘烤不足 解决方法：要确保蛋糕的烘烤温度与时间都足够 五、蛋糕口感发干 原因分析：1.油与糖的含量太少；2.烘烤时间太长导致水分流失过多 解决方法：1.油与糖有保水作用，不要过度减少；2.要用高温短时间的方式烘烤蛋糕 总结 如同普通的戚风蛋糕制作流程一样，将蛋白打发到位，与蛋黄面糊混合均匀，把倒入模具的步骤改成挤出面糊，就能送入烤箱烘烤了。不过小贝蛋糕的难度要比戚风低，因为它不容易出现凹底与塌陷。所以，要做好这款蛋糕，归根结底就是熟练掌握蛋白打发与烘烤温度。 红遍大街小巷的肉松小贝，其实也没有什么保密配方可言，各大品牌之间的口味也是大同小异。只要你采用好的原料，用心去制作这款甜点，就能分分钟甩外面蛋糕店一条街了。

菜谱创建时间：2020-01-03 18:07:35