不失败【基础戚风蛋糕】6寸8寸10寸配方和做法

作者： 辣椒仔苏菲

这款配方是我用了多年，做了成百上千个戚风蛋糕的基础配方，在这个基础上你可以将牛奶换成果汁，或将玉米淀粉换成抹茶粉和可可粉，做出更多的风味。 配方给出6寸、8寸、10寸的配料和烘烤时间，供大家方便操作。 注：配方中的鸡蛋必须是带壳60克重以上的大鸡蛋。

用料

• 【6寸戚风】 145度烤55分钟
• 蛋黄 3个
• 牛奶 40克
• 玉米油 40克
• 细砂糖 15克
• 低筋面粉 54克
• 玉米粉 6克
• 蛋白（蛋白霜） 3个
• 柠檬汁（蛋白霜） 几滴
• 细砂糖（蛋白霜） 30克
• 【8寸戚风】 145度烤60分钟
• 蛋黄 5个
• 牛奶 70克
• 玉米油 65克
• 细砂糖 30克
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 10克
• 蛋白（蛋白霜） 5个
• 柠檬汁 几滴
• 细砂糖 45克
• 【10寸戚风】 155度烤60分钟
• 蛋黄 9个
• 牛奶 125克
• 玉米油 115克
• 细砂糖 55克
• 低筋面粉 160克
• 玉米淀粉 20克
• 蛋白（蛋白霜） 9个
• 柠檬汁（蛋白霜） 几滴
• 细砂糖（蛋白霜） 80克

不失败【基础戚风蛋糕】6寸8寸10寸配方和做法的做法步骤

步骤 1

事先称量好所有材料，免得之后做起来忙手忙脚。开启烤箱145度预热。

步骤 2

蛋黄和蛋白分开，装蛋白的钢盆要无油无水，不然蛋白打不起来而且容易消泡。

步骤 3

玉米油和牛奶、糖放在一起。

步骤 4

用打蛋抽打到完全融合在一起，看不到油的浮层。

步骤 5

筛入低筋面粉和玉米粉。

步骤 6

画十字搅拌均匀。不要兜圈搅拌，面粉容易变硬起筋。

步骤 7

倒入鸡蛋黄，继续十字搅拌均匀。

步骤 8

拌好的蛋黄糊静置。

步骤 9

蛋白内滴入柠檬汁，高速搅打出粗泡。

步骤 10

我的厨师机一共6档，我一般都用5档搅拌。因为这次做4个六寸蛋糕，所以用了厨师机。如果做一个蛋糕用手持打蛋器就开最高速。

步骤 11

倒入1/3细砂糖，搅打到蛋白发白。

步骤 12

再分两次倒入余下的细砂糖，直到蛋白霜光亮洁白，提起打蛋头能拉出小尖角。如果蛋白滴落就是还没打好，如果觉得蛋白很粗糙，就是打过头了。图片里是8分发，戚风蛋糕需要的蛋白霜是9分发，到8分发的时候可以低速搅打整理气泡一分钟。

步骤 13

9分发的近照。

步骤 14

取一大勺蛋白霜到蛋黄面糊里，翻拌均匀。翻拌的动作就是从右侧2点钟方向向盆底划过去，从左侧8点钟方向刮起来，钢盆向右旋转30度，再重复上述操作。

步骤 15

再把蛋黄糊倒回到蛋白霜里，全部翻拌均匀。

步骤 16

搅拌好的戚风面糊没有大气泡，不会消泡，面糊比较结实，略有小气泡。

步骤 17

从10cm高处将面糊倒入模具里，再往下轻轻震两次，把看得到的大气泡震出来。

步骤 18

按照配方里建议的温度时间烤。戚风略有开裂是正常的，大家不必纠结。

步骤 19

出炉后立即倒置晾凉1小时以上。

步骤 20

凉透以后脱模切块。

步骤 21

六寸蛋糕配方减半可以烤四寸的，淋上打了6分发的奶油加水果。

步骤 22

也可以切块挤奶油，和水果巧克力一起风味更佳。

菜谱创建时间：2020-01-02 18:36:16