首先我们准备新鲜宰杀的肉兔一只 把肝脏取下之后清洗干净备用 四川的兔肉摊主会将兔头和兔皮留下回收利用 所以只会留下肝脏和兔腰留给消费者
清洗的过程必须将腹部多余的肥油去除
然后将兔肉剁成1厘米左右的小方块备用
兔肉剁好之后下一步开始腌制 盆中加入食用盐1大勺（约3克） 加入胡椒粉1勺（约1克） 加入适量的料酒
然后朝着一个方向搅拌至粘手为止 中途加入1小把干淀粉拌匀
最后加入植物油10克拌匀 加植物油的目的是防止兔肉下锅粘连
拌匀之后下一步开始准备辅料 准备生姜和大蒜各20克拍散之后剁碎备用
准备小米辣50克切碎备用 小米辣最好能够切碎一些这样才更加的入味
准备仔姜60克切成姜丝备用
准备二荆条5个切成小粒备用
下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入宽油
油温烧至4成热之后将腌制好的兔丁下锅滑熟 待兔丁成型之后再用炒勺轻轻推散 过早地搅动会导致兔肉脱浆 将兔肉滑至7成熟之后倒出控油备用
然后锅中加入菜籽油150克烧至6成热
油温6成热之后加入一小把青花椒
然后再加入剁好的姜蒜末下锅爆香
姜蒜末爆香之后加入一半小米辣碎 再加入红油豆瓣酱15克小火炒香炒出红油
豆瓣酱炒香之后再加入一半的仔姜丝
翻炒均匀之后将滑好的兔丁下锅
然后加入适量的清水 清水的量没过兔丁一半就行 然后开中小火烧3分钟
3分钟之后开始调味 锅中加入食用盐1小勺（约2克） 加入胡椒粉1小勺 加入少许的白糖提鲜 加入生抽酱油3克
调好味之后加入剩余的辣椒和仔姜丝
翻炒均匀之后即可出锅装盘
一道鲜辣十足的自贡名菜就制作完成
【鲜锅兔技术总结】 1.最好选择现场宰杀的兔肉，这样的肉感才能够做到最佳 2.腌制的时候干淀粉不能太多否则下锅容易脱浆 3.此菜鲜辣仔姜味突出，不可加泡椒 鲜锅兔的技术总结完毕