做香肠最好的肉是前腿到腋窝那一片的肉，但是摊主基本都不让单独这样买，一般是一块前面的肉搭一块后臀肉这样买。肉买得好很关键哦。 买回来的肉不能见水，用热毛巾抹干净，把猪皮去掉，肉筋筋和油泡泡剔掉。 瘦肉要比肥肉多，否则晒得硬邦邦口感太柴，没有油气也不香了，3：1这样比较好
瘦肉顺着纹理切条，肥肉切条后再切丁。总之肥肉要比瘦肉切得小。这样肥瘦相间最好。
盆中加入200g盐。 十斤猪肉二两盐的比例，这是大部分四川人晾香肠的共识。
加入花椒粉，或者花椒也行，花椒粉当然最好
加入胡椒粉20g
加入冰糖粉200g
倒入高度白酒150g 酒越好，味道越好，我用了我爸二十年前就存下的老窖，惹来周围一片羡慕，哈哈哈
姜末全部倒入 姜提前去皮洗净，切得越碎越好
葱也全部切末
搅拌均匀就可以了 四川人民自信对调味料的把控能力，用现成酱料这种操作，稍微有点讲究的家庭也瞧不上 以上调料无一可省略，除此外喜欢香料粉、鸡精味精的朋友，也可以适量添加哈
买来的肠衣都是商家提前盐渍的，一早清洗干净，并用温热水泡着
肠衣套上机器后，在末端打个结，现在都用机器装，很方便了，以前都是用竹筒、塑料水管装，相当痛苦。而且我们这里一到了这个时节就有很多专门提供装香肠服务的，外省的朋友自己淘宝上买个手摇机器也很便宜的
装到肠衣剩十厘米左右，打结。打结比用绳子绑更牢固，以后肠衣风干后，更加牢固 如果装完后发现有破损，那最好重新装，如果肠衣没计划多余的，那就用粗线扎好，以免继续破裂整挂香肠都报废了
剩下的肉里加入辣椒面和花生，搅拌均匀 因为我妈吃不了辣，又嫌有花生的香肠切片的时候老是有洞洞，所以只剩下五六斤肉专门装红味，明明有花生也很香啊
最后用45度左右的热水洗一洗肠衣表面的盐，收一下肠衣表面的水汽，便于晾晒。洗完后放在一边沥水
将香肠折成适合放进冰箱的长度挂晒，晒在吹进山风那一面的窗外，没山的话就挂在朝南的位置 下雨就收回室内，太阳晒得好味道更棒，天天有好阳光的话，一个礼拜水汽收完，15天就晒好了。 如果天天阴雨，那肯定要二十天了至少，并且味道也会稍差一些了 以上说的是四川北部的情况，其他地区的同胞请根据自己那边的天气随时观察 晒好了就收进冰箱冷冻层，晒得多可以从年头吃到年尾，每次食用前用热水泡一下，或蒸或煮或炒，焖饭炒饭煮汤，万能，加哪哪好吃～
肉质、调味、天气、温度、空气湿度都是晒香肠腊肉的关键，山上的人还会用柏树丫丫和柚子皮等薰一下，我们山下的就没那个条件了，找个柏树丫丫都艰难。 接下来就在等待中度过吧，去年的香肠刚刚吃完，等今年的晒好了来补图吧。想要吃川味香肠就抓紧时间照着我这个菜谱做吧，咱们一起等着腊月底享用～