炸酱面

作者： 冇伱灬冇我

给娃发早餐.做过炸酱面. 很多人说想要菜谱哇～ 我爸是东北人.比较爱吃面条这些. 因为一直在南方. 所以我真的没吃过正宗的炸酱面. 都是這几年根据自家口味做. 然后再调整.更改到家人都喜欢的. 比如弟媳把意大利面煮熟. 直接用這酱拌着.连吃了二天.. 真的打算发這菜谱. 是前几天朋友来家里吃饭. 我从冰箱取出這酱. 打算做一个酱爆辣椒的. 朋友拿筷子尝了一点酱. 找到我家的大馒头. 就着酱..吃了三个.个.个. 顺着装了一罐子带走. 回家后发消息说： 她家那位让我教她做. 真给我面儿系列...(^_^)v. 步骤會有点点繁琐. 如果觉得麻烦的可以简化的来. 一切下厨的目的都是为了开心哇～

用料

• 稀黄酱 500克
• 黄豆酱 250克
• 甜面酱 120克
• 五花肉 1200克
• 黄酒 100克
• 大葱 1段
• 洋葱 1小块
• 生姜 1小块
• 八角 2个
• 桂皮 1片
• 花椒 20粒
• 白糖 少许

炸酱面的做法步骤

步骤 1

有料理机的话. 直接用料理机操作吧.方便. 而且做出来的酱狠细腻.. （没有就用大碗吧.） 稀黄酱放100克左右黄酒. 用料理机搅打几下. 没有黄酒的话可以用热水或啤酒. 不过.用黄酒的话. 就比较能祛除酱里的豆腥味儿. 然后還會比较香哇.～

步骤 2

加入黄豆酱搅打几下. 黄豆酱一般都带黄豆瓣. 个人觉得打碎了熬酱融合更好. 口感也会更好..

步骤 3

放入甜面酱搅打几下. 甜面酱可以调节口感. 酱香复合层次更丰富. 但是建议不要放太多了哦.

步骤 4

搅打完后放一边备用. 让黄酒和豆腥味儿打一架.～

步骤 5

五花肉尽量选3肥7瘦的.～ 可以提前冰箱冻一下. 这样比较好切..

步骤 6

這一步最消耗耐心啦. 肥肉和瘦肉分别切丁. 瘦肉用少许黄酒腌制着备用.

步骤 7

大葱.洋葱.生姜分别切碎..

步骤 8

调好的酱里. 加3-4百克左右的热水. 完全调和均匀. 成稀糊状...备用哇.！ 我都调稀了再炸酱. 个人觉得要好吃的话. 就需要个慢工出细活的过程吧. 油.水.酱混为一体后是分离的. 经过小火慢炸. 稀释的酱汁把油脂吸收了. 然后水分一点点蒸发掉. 酱慢慢粘稠后油和酱分离开来. 這过程中能把酱制作过程中. 含有的醋酸和酒味处理掉. 只留下纯粹浓郁的酱香. 吃的时候. 不会感觉到酱酸和一股子酱汤味. 不调稀直接倒油里的话. 一会儿就炸干了.成团了. 然后再炸就过了哇.～

步骤 9

锅里放凉油. 把八角.桂皮.花椒放入小火炸. 一般来说我會倒个4/5百克左右油. 炸一些“老油”留着反复用.. 如果不需要老油的. 倒200克左右就行了. “老油”是指酱快炸好的时候. 装出一半的油出来. 留着下次炸酱再混合一半新油. 再用来炸酱....再留“老油”. 這油装出来就能闻见特别香的味道. 平时拿来做菜.比如煎鱼.炒辣椒等. 都特别的香.....！ 不信就试试哇...？(^_^)v

步骤 10

油热了. 香料香味出来了后. 就捞出来..不用再炸了. 炸久了會容易有苦味的...！

步骤 11

热油里把瘦肉粒放入. 只放瘦肉粒哦..！

步骤 12

大火.热油.翻炒. 才能瞬间祛除肉腥味.炒出肉香.

步骤 13

变色后立即装出备用...

步骤 14

把肥肉粒放入炒一会后. 洋葱碎.生姜碎.一半的大葱碎放入锅中. 另一半大葱碎后面用的.

步骤 15

熬出一些油脂. 植物油和动物油混合的香味. 会让酱炸出来更好吃的.

步骤 16

大葱.洋葱.生姜开始变干时.

步骤 17

把酱汁倒入锅中.大火加热至煮开后. 调小火.一直从底部搅拌.

步骤 18

搅拌一会儿后. 油和酱會融合. 酱汁把油脂吸收了. 酱汁开始变发亮...

步骤 19

继续搅拌熬. 让水气一点点蒸发掉.

步骤 20

酱慢慢熬的颜色开始变深.浓稠. 肥肉丁也被酱咕噜的透明.成入口即化. 這种吃起来完全不会腻. 而且肉里有酱香.酱里有肉香.

步骤 21

熬至水气没有了. 颜色越来越深.越来越浓稠. 酱开始抱团时. 油脂又會分离出来. 這时候..咱们的酱快熬好啦.！

步骤 22

油脂分离出来后. 装出一半.（密封冷藏） 留着做“老油”下次炸酱的时候用.

步骤 23

锅里放少许糖. 中和一下酱的咸味.提一点鲜. 糖不要放太多了. 太甜了其实并不好吃. 把之前炒好的瘦肉丁放入. 继续熬2分钟.. 瘦肉丁如果一开始就放. 经过熬酱.油煸半小时. 最后成品吃起来发硬.发柴. 真的不好吃..！ 前面过油爆香后装出. 最后再放入酱里. 即能祛除肉腥味. 又能保证肉不发柴的口感. 肥肉丁不怕熬.越熬越好吃. 所以前面直接和酱一块熬啦.

步骤 24

最后把前面留出来的一半大葱碎放入. 关火.装出就行啦..！

步骤 25

可以根据自己的口味来调整. 比如： 喜欢吃辣的可以放一点辣椒. 喜欢很深酱色的可以放一些老抽. 或者根据自己的口味加其它调味料.

步骤 26

面条就用自己喜欢的面. 煮熟后捞出. 吃凉面的话过凉白开就行. 码菜放什么看个人喜欢. 也阔以看季节.. 个人觉得放黄豆的很好吃哇..！

步骤 27

搅拌均匀就行. 一般可以码菜一块搅拌. 或者搅拌好面后再放码菜. 我熬出来的酱不是很咸. 所以放的多一点也不怕. 如果酱本身比较咸的. 酌情放吧...！！！

炸酱面的小贴士

炸酱..就是用油来炸的意思. 油真的不要刻意放少了. 成品做出来. 上面要有一层油封住酱. 不用担心油太多了. 毕竟咱们拌面条的时候. 里面也需要有油脂才香的. 做好的酱.可以冰箱冷藏保存. 不要碰到生水之类的话. 可以放半个月. 很多人喜欢放豆干.香菇之类的. 如果做的量少.可以放的. 3/4天内吃完就行. 量大的话可以吃的时候再放. 熬好的酱不只是可以拌面条. 蘸馒头.黄瓜.卷饼.炒菜之类都可以. 熬酱咕噜的时候會有可能溅出来的. 所以.期间需要一直搅拌就行. 如果是找另一半帮忙的话. 一定要叮嘱一下别偷懒. 毕竟： 有的人不添乱. 就已经算是帮了大忙了吧～

菜谱创建时间：2019-12-20 10:09:38