不灭的戚风蛋糕，烘焙人的基础考试

作者： 卖糕的猫

戚风蛋糕，是每个烘焙人必须要会，最基础，最简单同时最难的一款蛋糕。 它讲求的是蛋白的打发，和翻拌手法，这是做蛋糕最基本的要领。 戚风蛋糕同时也是用途广泛，例如生日蛋糕的蛋糕胚、杯子蛋糕、蛋糕卷等等。 你也来测试一下吧。 TIPS： 1.蛋白霜直接影响蛋糕的成败，其次就是翻拌手法，所以蛋白霜要打到中性偏干，小弯钩状，如果太湿，容易消泡，容易有布丁层，如果太干，做出来的蛋糕组织很粗糙，翻拌的时候也很难翻拌均匀。 2.再来就是翻拌手法，翻拌面糊的手法有很多种，有十字、J字等等，我习惯用J字形，手拿着软刮刀，在面糊正中画J字，每画一次，左手配合转动一下盆，边翻拌边转动，整个过程快、轻、匀，切忌压、搅拌，蛋白消泡会导致蛋糕矮、硬、死皮、收腰等等。 3.成功的面糊是很轻盈的、有厚度、蓬松，而不是流水状。 配方前面是6寸的份量，后面是8寸的份量。

用料

• 低筋面粉 66g/100g
• 牛奶 50g/75g
• 玉米油 50g/75g
• 细砂糖 50g/75g
• 鸡蛋 3个/5个
• 柠檬汁（或白醋） 1g/3g

不灭的戚风蛋糕，烘焙人的基础考试的做法步骤

步骤 1

首先把所有材料准备好，同时预热烤箱，130/130°C预热。

步骤 2

先来制作面糊，把玉米油加入过筛的面粉中。

步骤 3

然后用手动打蛋器顺着一个方向搅拌均匀。

步骤 4

接着加入牛奶。

步骤 5

同样用手动打蛋器顺着一个方向搅拌均匀，这时候你会发现有点分离，但是没关系。

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步骤 6

步骤 6

然后加入蛋黄。

步骤 7

用手动打蛋器顺着一个方向搅拌均匀，变成有流动性的面糊，放在一边备用。

步骤 8

接着来做蛋白霜，把醋或柠檬汁加入蛋白中。(酸性材质可以让蛋白更稳定。）

步骤 9

用打蛋器快速打发蛋白。

步骤 10

把蛋白打至鱼眼泡状时加入1/3细砂糖。

步骤 11

继续打发，打至蛋白呈更细腻的小泡时加入1/3细砂糖。

步骤 12

接着继续打发，打至蛋白呈细腻并有纹路时加入最后的1/3细砂糖。

步骤 13

继续打发至中性偏干的状态，把打蛋头提起，蛋白呈带点弧度的小尖钩。

步骤 14

取1/3的蛋白霜加入面糊中，用软刮刀画J字形地翻拌均匀。

步骤 15

翻拌均匀后，再取1/3的蛋白霜加入面糊中，同样用软刮刀画J字形地翻拌均匀。

步骤 16

搅拌均匀后，把面糊倒入剩下的蛋白霜中。

步骤 17

继续用软刮刀画J字形地翻拌均匀。成功的蛋糕面糊是蓬松有体积的。

步骤 18

然后倒入6寸活底圆形模具中。

步骤 19

双手提起模具，往桌子上震，目的是震出面糊中的大气泡，称之为震盘；然后把蛋糕面糊放入预热好的烤箱中下层，上下管130/130°C烤30分钟，转150/150°C烤20分钟。

步骤 20

出炉后要马上震盘，将蛋糕里的热气震出来，然后倒扣在网架上。等到完全冷却后再脱模。

步骤 21

如果你对自己的戚风有信心，还可以这样侧放倒扣，但如果失败的戚风，这样放会导致蛋糕收腰。

步骤 22

一个成功的戚风是不怕压的，所以脱模的时候可以用手在沿着边缘轻按蛋糕，让蛋糕离开模具，然后用从底部顶起来就可以了。

步骤 23

看一下内部组织，非常绵密有弹性。

菜谱创建时间：2019-12-16 17:24:52