全部用料合集 1、蒜苗斜刀切段，把蒜苗头和蒜苗叶分开 2、豆豉、花椒、姜蒜切小片，这是炒菜用的，因为这四个同一时间下，所以放在同一个碟子里 3、老抽生抽各一勺混合 4、豆瓣酱推荐鹃城牌，其他牌子都没有这个好，这个牌子颜色又好看味道又好 5、姜蒜大葱切片和花椒放在一个碟子里，这个和料酒是煮肉用的 6、这道菜主流用肉一般是二刀肉或五花肉，但有些家庭是只要用带皮猪肉就行 7、这块五花肉我只能用了右边1/2，左边的实在太瘦又太窄切不了片，留着做小酥肉了。
蒜苗一定选这种紫红头的更好吃更香
干净的锅烧热，烫一下肉皮，烫到微焦黄即可。这个步骤是为了烫干净猪毛，同时可以有效去除肉皮里的腥味。这个步骤非必须，可以省略。
锅中倒入能没过肉块的冷水，将五花肉皮朝上放置，加入焯水用的配料和料酒，去除肉腥味。煮到沸腾后大约三五分钟就关火，本重度强迫症患者无法接受用筷子戳个洞这种操作。
煮到大概七八分熟就捞出放进冰箱十分钟迅速降温，看图片，肉还有点粉的样子
耐心的切成约二三毫米的薄片。 切得薄更容易炒出灯盏窝，因为薄的东西更容易打卷，这是我的个人理解。 并且切得薄更加入味又不腻，切得太厚肯定是腻的。当然太薄也不行，瞬间焦脆了也尴尬。
像视频里这样，每一片厚薄均匀。刀工不好就耐心慢慢切，煮过再冰镇过的肉已经算非常好切了
然后用生抽老抽混合物拌好肉片，给肉片上个色，因为生抽太浅老抽太深所以中和一下。 这个也可以换到炒制时添加，我不是很喜欢那样，会炸得到处都是油点点，所以我一般是切好就拌，这样更均匀。 这个酱油的量只能是刚刚给肉片抹个色就行，多了的话岂不是跟加水的效果似的？所以注意控制，宁少勿多。 不在意颜色的话，酱油也可以省略不用。
开始炒了 锅中烧热少许菜籽油，油不用太多，后面熬肉会熬出不少猪油
肉片炒到出油后关最小火，把肉片拨开，在中间下豆瓣酱，把豆瓣酱炒熟
如视频所示，炒熟豆瓣酱再混合肉片翻炒
然后加入第一个调味碟里的所有料头：蒜姜豆豉花椒 加入所有调味品后，熬出来的大量的猪油所携带的肉腥味已经彻底被消灭掉了！
料头翻炒几秒钟后，先加入蒜苗头翻炒大概20秒。 蒜苗叶子下锅就熟，如果一起下，那要么蒜苗头还是生的，要么叶子会炒焦，所以分开下。 也有人吃得很怪的，要么只放叶子，要么只放头子。我爸就是只吃蒜苗叶子的人，而我妈就是每次买一大把蒜苗然后只留头子的人…
最后一步，倒入蒜苗叶子转大火翻炒十几秒就大功告成了。 因为豆瓣酱、豆豉、生抽老抽都有咸味，所以这道菜根本不需要放盐 想要放白糖的盆友就在最后翻炒蒜苗叶子的时候放了哟
出锅装盘！OMG赶紧来一大碗热气腾腾的白米饭好吗！
一筷子菜，一筷子肉，配上米饭…… 我的妈呀，减什么肥，减什么肥？！ 人生在世，吃喝二字！！！ 后来我一直把这盘菜吃完，并因此吃了两大碗白米饭，还喝了一碗汤，大冷天的晚上在外面散步消食走了快两小时…
用二刀肉炒也可完美了，等我要是哪天运气好买到了漂亮的二刀肉，到时一定来更新图片～
12.20更新，一顿没吃完的，第二顿可以做回锅肉面，煮好了冷水里过一遍，沥水后和回锅肉剩菜一起炒一下即可。这个味道可以开店。
以前古时候祭祖祭天什么的啊总是会用白水煮肉，大家都必须分食白肉。那个味道就别提啦，难以下咽。但扔了多可惜啊，于是就开始蘸各种调料、或者裹了菜吃，久而久之，干脆倒回锅里重新炒一遍。据说这就是回锅肉的起源，期间经历了一代代人的改良，到了清末，郫县豆瓣酱因为大胆创新加入了剁椒辣油而发扬光大，这道灵魂调味品的倾情加盟，成就了现在名扬天下的四川回锅肉，所以必加豆瓣酱也成了这道菜的统一标准。它普及到了什么程度呢？在四川，几乎人人都会炒回锅肉，用料简单，美味下饭，川厨子若是炒不好这道菜，根本就不好意思说自己学了厨，从苍蝇馆子到星级酒店，只要做的是川菜系，菜单上就必须有回锅肉！所以，这个食谱算是写给喜欢四川回锅肉的外省朋友的吧！ 这是一道广为流传的粗菜，所以演变至今，做法都各有小小差异。既然是老百姓菜，那么到底谁家才是正宗其实已经难以追溯，各家有各家的做法但味道大致相似，因为大家做这道菜基本都会用到郫县豆瓣酱和豆豉。我知道的差异大概是：有些家庭不用水煮肉而是隔水蒸，有些做法会搭配红椒或者豆腐干、胡萝卜等，有些家庭会放白糖，有些甚至会用甜面酱，有些只放豆瓣酱不用豆豉，还有些连豆瓣酱都不放……总之都没毛病，家常菜，照顾自家的口味就行。所以，若有四川朋友有不同意见或补充的，可以在评论区讲哈，给想要做这道菜的省外同胞们一个参考！ 但是依然请大家先尝试我的菜谱哈哈哈，我觉得超级下饭的。祝大家吃得开心么么哒～