【第一天晚上(室温10.6℃)】 自来水和面。 7:25进醒发箱25℃发酵45分钟。 8:10第一次翻面,继续25℃发酵84分钟。 9:34第二次翻面,继续25℃发酵71分钟。 10:45第三次翻面,冷藏发酵13小时。 【第二天白天(室温15.8℃)】 11:45取出面团,面温7℃。 室温放置40分钟至12:25,面温12.1℃,排气、室温松弛30分钟。 整形,13:00入发酵篮,26℃最后发酵90分钟。 14:28进烤箱,250℃烤12分钟+220℃烤18分钟。
【第一天(室温20℃)】 自来水和面。 15:05进醒发箱24℃发酵了35分钟。 15:40第一次翻面,继续24℃发酵了80分钟。 17:00第二次翻面,继续24℃发酵了1小时40分钟。 18:45第三次翻面,继续24℃发酵了45分钟。 19:35开始冷藏发酵了13小时。 【第二天白天(室温14.2℃)】 8:35取出面团,面温5.8℃。 24℃放置了30分钟,面温19.5℃,排气、折叠预整形,24℃松弛了30分钟。 整形,24℃最后发酵了50分钟。 割口、进烤箱,石板倒数第二层,260℃烤10分钟+220℃烤20分钟。 2019/11/27作业图片🔗 https://www.xiachufang.com/dish/170090864