梨的选择。市面上有各种梨其实都可以选,其实都有用过,不喜欢用皇冠梨(口感偏酸),砀山梨、雪花梨石细胞颗粒偏多,不容易滤渣。最喜欢用的是秋月梨、丰水梨,肉质细腻、汁水丰富、口感好,而且这两种一般都是套袋种植,干净无农残。当然价格也会贵一点
果蔬清洗剂清洗,尤其是不套袋种植的梨,务必洗去农残。因为梨皮的营养成分和有效成分含量非常高,建议不去皮。
梨不用去皮,梨芯口感不好,务必去除,梨肉切块备用
梨肉用料理机打成泥,差不多500ml左右
川贝打成细粉
罗汉果掰成小块、枇杷叶、红枣撕开、川贝粉一起倒入炖锅
加入打好的梨汁,搅拌匀,不需要加水
隔水炖4个小时
炖好的样子。(做了很多次了,这次忘了拍了,用一下以前的照片)
炖好的梨汁,倒进纱布袋,挤出汁,渣去掉不要。(一定要过滤干净,如有残渣,会在熬糖的时候造成糊锅)锅内放入准备好的黄冰糖和麦芽糖。(这两种糖很清爽不会像白糖和白冰糖那么甜腻)
电陶炉开到功率600,温度计位于液体中不要接触锅底。这里要注意,在温度100-110度之间,锅内的梨汁会沸腾,此时锅内液体水分较多非常容易溢出。如果要溢出来就直接把锅从电陶炉加热区拿开,并不断搅拌,然后继续加热。超过110度后电陶炉功率调整为500
趁着锅里还在熬糖,用电吹风吹干模具(确保模具干燥),潮湿的模具会让糖直接变黏手
重点来了:锅内液体不断搅拌,一直到温度130度,呈现这个状态,可以明显感觉到糖浆和锅是不黏的有分离的感觉。这个时候停止搅拌,等待锅内温度到139度,停止加热,从灶上移开锅。
静置消泡,搅拌均匀。倒入模具,倒的过程中如遇到糖浆冷却开始凝固,就再放回电陶炉功率400重新加热,加热到提起来落入锅内痕迹可以快速消失。
倒入模具,20分钟后冷却脱模
脱膜后需要马上进行封装,避免受潮变黏。
最后锅上残留的糖液,用开水一冲就能够泡下来。别倒掉,它是上好的琥珀色的小吊梨汤。
针对出品棒棒糖表面粘的现象,我做了最后的改进和升级。用喷火枪喷一下棒棒糖表面即可!注意控制时间,毕竟里面有效成分多,久了容易焦。(太忙没拍照片,过两天补图)
这个比例可以出大约35~40根棒棒糖。 我也尝试过很多配方,黄冰糖和麦芽糖最佳比例为3.2:1。还有室温24度左右,湿度保持干燥,也可以大大提升成功率。