芥菜挑选大棵，菜帮厚的，最好是有结球的菜心。
菜不用洗。找个乾爽通风的地方，掛起来，晾1-2天（晴天1天，陰天2天）。
晾了一天，蔫了
100克的盐加100cc的水，盐融化後，把菜放入盐水中滚几圈，（在菜心里澆些盐水）
把菜对折（叶子尾端用菜帮压在下方，这是为了防止叶片浮出水面）入缸，一层一层压紧实些。
糯米粉+水，搅匀後倒入缸中，糯米粉水必须完全淹蓋住芥菜，如果有芥菜叶子上浮，就放几个小石头把菜叶压在糯米水底下，蓋上蓋子。
几小时後，呈现出水粉分离状，这是正常现象。大约一周後就会看到一个一个小气泡往上浮（开始发酵啦），如果缸里的水太滿会溢出，所以缸要备大一些。
50天熟成（醃菜期间每天的气温大约5-10度。如果气温较高，把醃菜时间缩短到20-30天，转移到冰箱冷藏发酵）
气温慢慢回暖了，这是熟成50天的酸菜，该转移到冰箱里继续低温发酵，否则坏菌太多，菜会坏的。
一棵菜装一袋，再加些缸里的糯米粉水，挤出多余的空气，封口。
放入冰箱冷藏，继续低温发酵，这时候的酸菜，颜色金黄很漂亮，闻起来有酸味，其实菜一点也不酸，想要菜酸透还要再等上5个月。
1.醃渍菜，需要的是恆温（熟成期，每天的温差不要相差太大），最理想的温度是6-12度。最怕的就是气温呼高呼低。