巧克力古早蛋糕，绵润浓郁，不塌陷，零失败

作者： 小鱼xiaoyuLH7

方子是8寸的量，做6寸的话所有材料减半。 戚风，海绵和古早三种蛋糕一直更偏好古早，比戚风更润，比海绵更轻盈。巧克力口味更是偏爱，比原味的多了可可浓香，盖住了蛋腥味，入口即化，好吃到停不下来。

用料

• 鸡蛋6个（带壳60克左右一个，如果是草鸡蛋请加量）
• 玉米油或色拉油75克（花生油不可，味道太重）
• 牛奶75克
• 低筋面粉80克
• 可可粉20克（做原味的话可可粉替换成低粉即可，其他都不变）
• 细砂糖80克
• 盐，柠檬汁少许
• 香草精3滴（可不加）

巧克力古早蛋糕，绵润浓郁，不塌陷，零失败的做法步骤

步骤 1

无油无水的干净盆打入鸡蛋，把蛋黄蛋清分开，这是之前做十寸的蛋糕拍的照，八寸的方子是六个蛋哦

步骤 2

烫面。加热玉米油到70度左右，微波高火一分钟即可，油温不要过高。筛入低粉用刮刀拌匀。烫面后面粉再怎么搅拌也不容易出筋了，成品口感更绵软。这步是古早和戚风的主要不同点之一，也是古早比戚风更容易成功的原因，而且油先跟面粉混合很容易均匀，也不会有小面疙瘩，甚至可以省去筛面的环节，面粉直接加入就可以。

步骤 3

加入可可粉，蛋黄，牛奶拌匀，蛋黄糊就做好了，加几滴香草精去蛋腥和增加香气，没有可不加

步骤 4

打发蛋白。蛋清里加入少许盐和柠檬汁，这样蛋白的稳定性更好，柠檬汁可用白醋代替，但柠檬汁更清香，跟蛋糕特别搭。糖分三次加入，出大气泡的时候加入1/3，泡沫细腻后加1/3，出现纹路后加最后1/3。

步骤 5

打至提起打蛋器蛋白是这种尖角状态，就是比较合适的中性发泡状态，很多人说蛋白打发不到位容易塌陷，但我的经验是蛋白打发过度更容易塌陷，至于怎么控制其实就是出现纹路就开几秒停下搅拌观察，多确认几次找到最合适的点

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步骤 6

步骤 6

混合蛋白霜和蛋黄糊。翻拌均匀

步骤 7

混合好的蛋糕糊从高处倒入模具，可以排出一些大气泡

步骤 8

倒完后震几下，继续震碎大气泡，组织更细腻

步骤 9

撒上烘焙用巧克力豆

步骤 10

入烤箱150度烤70-80分钟，上色合适及时加盖锡纸，尤其是原味的，烤色过深就难看了。加盖锡纸除了避免烤色过深，也一定程度上可以防止蛋糕开裂。

步骤 11

这里推荐一下水浴法，我是把模具放在一个烤盘里，烤盘内加些热水。水浴法可以避免蛋糕表面开裂，糕体更绵润，另外也能均匀烤箱温度，使蛋糕在低温慢烤的过程中气泡组织稳定，出炉不塌陷。烫面和水浴就是古早和戚风做法的主要区别，也是古早失败率更低的原因。

步骤 12

出炉啦，完美不塌陷，其实古早和戚风出炉都会比烤制中最高点略微回落一点，这是正常的，塌陷太多就是没做好啦。分享一个确认蛋糕是否烤好的小方法：烤制中观察蛋糕膨胀到最高点后出现了高度略微回落后再烤五分钟左右就好了。毕竟每个人的烤箱温度不同，蛋糕大小不同，时间不能一概而论。

步骤 13

切开看看，非常的细腻绵润，巧克力香味扑鼻

步骤 14

一口一口根本停不下来

步骤 15

倒过来看看像整块的巧克力一样可爱

步骤 16

原味的图片也放一个，原味的要注意加盖锡纸，上色过深就不好看了

步骤 17

这个是百香果口味的，黑色是百香果籽，这个烤的火候过了一点

步骤 18

这个很大，十寸方模，烤出来一碰还会抖动，个人挺喜欢方形蛋糕的，切块装盒方便

步骤 19

装进盒子自己吃或者带给朋友同事吃都方便，这张照片的蛋糕切得不太好，凑合看一下

菜谱创建时间：2019-11-20 14:32:29