【0235】家庭版酸菜鱼（黑鱼） <302小厨房>

作者： 302小厨房

天气凉了就特别想吃酸菜鱼，开胃又暖和，吃完鱼再盛上一碗白饭，浇上汤汁配上酸菜又可以再来一轮。

用料

• 黑鱼（草鱼、鲶鱼也都可以） 1条（3斤左右）
• 酸菜 400g左右
• 蛋清 1个
• 淀粉 2小勺
• 蒜粒 1头
• 姜片 6篇
• 花椒 1-2勺
• 辣椒 1-2根
• 白胡椒粉 2勺
• 白酒 适量
• 糖 1勺
• 盐 适量

【0235】家庭版酸菜鱼（黑鱼） <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图 （如果大家买的是现成的酸菜鱼调料，那基本上就准备鱼就好了，酸菜鱼调料里面往往还有泡姜、泡野山椒一类的调料）

步骤 2

首先片鱼片，需要先把鱼肉从主骨上剔下，从鱼的后脑勺到侧鳍根部这跟连线划一刀，切至主骨

步骤 3

之后在鱼尾处划一刀，切至主骨

步骤 4

之后沿着背鳍划刀，将鱼的“肋骨”从主骨上切下，将鱼肉取下

步骤 5

主骨和鱼头、肋骨斩成大块备用 右上角是没有片下肋骨的鱼肉 右下角是已经去了肋骨，偏成薄片的鱼肉

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步骤 6

步骤 6

鱼皮擦干，贴在案板上，从鱼尾处开始，斜刀切入立刀收尾偏成薄厚均匀的鱼片

步骤 7

一定要小心，不要划到手，可以用一块干净的布来辅助防滑

步骤 8

之后将片好的鱼片用冷水清洗2-3遍，呈现清澈状即可，此时鱼片会变得更加爽脆

步骤 9

将刚才的鱼骨中加入白胡椒粉1勺、白酒2勺抓均

步骤 10

鱼片控干水分，加入蛋清、盐、白胡椒粉、白酒抓均

步骤 11

之后在鱼片中加入少许干淀粉抓均，腌制15-20min

步骤 12

酸菜切块（如果非常咸那种，可以用水泡一下再挤干水分）

步骤 13

锅中放油，炒香蒜、姜、花椒、辣椒

步骤 14

之后加入酸菜块炒至干爽无汤

步骤 15

盛出备用

步骤 16

锅中放油，放入鱼骨煎制

步骤 17

待汤水收干略微焦黄，加入2勺白酒翻炒

步骤 18

之后加入足量开水，大火烧20~30min至汤色乳白

步骤 19

之后加入炒好的酸菜及1勺白糖，继续大火烧10min

步骤 20

如果过不够大或着汤汁不多，可以先将鱼骨和一部分酸菜盛到碗中，如果汤还有很多可以省略此步

步骤 21

转中火，不要剧烈沸腾

步骤 22

将腌制好的鱼片均匀的铺在锅中，鱼片全都下完后再用锅铲轻轻推动，防止弄散

步骤 23

3-5min左右，鱼片完全变色即可轻轻盛出

步骤 24

再浇上汤汁即可

步骤 25

大功告成~~

【0235】家庭版酸菜鱼（黑鱼） <302小厨房>的小贴士

1，片鱼片的时候首先把“肋骨”的大刺剥离开，之后片鱼片的时候刀会将剩下的鱼刺切成很短的一节一节的，仿佛把刺都切掉了一样； 2，在锅中加入开水能大大缩短煮鱼汤的时间，如果只有冷水也完全可以，只要全程大火就一定可以煮出来奶白色的汤，直至煮出奶白色的汤才放炒好的酸菜； 3，放鱼片的时候要转中小火，火力太猛鱼片会煮碎，用锅铲推动的时候也要轻柔。

菜谱创建时间：2019-11-18 08:51:19