买压制紧致一点的稍微老点的豆腐。我在北方,买的是卤水豆腐。冲洗,放到滤盆里,滤水半天。如果豆腐嫩,含水量太高,可以用干净纱布包着,上面放上重物压制几个小时。 压制滤水后的豆腐,切成四公分宽的豆腐小块,摆放在笼屉上,每一块之间留点空隙
豆腐按层摆好,放入蒸锅,盖盖儿。阴凉处自然发酵。温度大概在13—18度左右。太高的温度,豆腐容易发臭。太低的温度,不利于细菌发酵。传统的发酵方法是在铺好的稻草上发酵,现在城市的楼房里,只好用蒸馒头的笼屉代替。 两三天后,豆腐会出现上图的菌丝,毛绒绒的,好可爱。 一般霉到五到六天,视温度和发酵情况决定。判断方法是,拿一根无水的干净筷子轻轻地在一块豆腐上中间戳进去,手感会觉得中间芯变得软糯。这就是霉好了。
准备一碗,倒入高度白酒。我用的50多度的二锅头。另用一个碗,倒入辣椒面,盐。视口味可以添加花椒面,五香粉等。我一般只用辣椒和盐。盐不能放太少,比炒菜要多近一倍,毕竟是咸菜呢。 把一块豆腐在白酒里洗个澡,再放入另一个碗里裹上一层拌好的辣椒面,装坛
装坛后密封。我用的泡菜坛,所以,坛沿要用净水封坛。约一个多月就可以吃了。不过味道最好是在两月以后。坛子菜还有一个后期发酵成熟的时间。
食用方法:可以直接食用。可以用来当调料,作为火锅底料,蒸菜炒菜的调料。 另外,豆腐多少会有点水份,所以坛子底部会出汤。我的办法是,提前晒点干姜丝或干萝卜丝放在坛子底部,即可以吸收一部分汤汁,也自然变美味可口的辣味姜丝萝卜干。