去骨鱼段，拿回来洗干净擦干，我用的不是鲈鱼，正好没买到，可以推荐用海鲈鱼做。分段。
看好方向，按照这个位置切斜刀，片鱼片。这样片的好处是不易散！对于鱼段的宽度自己掌握，片要厚薄均匀。（片到鱼皮的位置正好扯下，去鱼皮，我用的鱼鱼皮比较厚，所以很容易去鱼皮。鱼皮薄的鱼不去也行。不过建议还是去一下）
片好的鱼片就是这样干干净净哒～
先鱼片里先加入葱姜料酒。用手捏，把料酒捏进去，如果捏出来有多余水分一定要倒掉。倒干净后加入除封油外所有【腌鱼调料】揉捏均匀。水是为了防止鱼片太干，如果加入淀粉后太干可加少许水一点点就好。
加入封油后一定要鱼片不能太粘，是比较分散的。参考图片，入冰箱冷藏至少20分钟。
准备姜和蒜，切个杏鲍菇！
热锅加两勺油。下蒜和姜。爆香后捞出不要了。然后再加一勺冷油。（这菜真的要好多油啊…）
火稍微大一点，下鱼片，筷子滑散，（噗滋噗滋的会被溅到）不要用铲刀，会碎的。手法是掂锅，滑锅。看到断生后立马离火。捞出，留底油。图片就是差不多断生了，一般图上状态我就离火捞出。
留下的油下杏鲍菇！菇菇一下油就被吸走啦～所以如果不是放类似能吸油的辅菜的时候，底油少留一点就好。
杏鲍菇炒的差不多的时候，加入豆豉酱。一小勺。这个量按照品牌不同咸度也不同，灵活调整。（豆豉酱里上面一般会有层红油，我也会加一丢丢进去。）
加入后翻炒下，菇菇都上色后。
下鱼片，旺火，掂锅翻炒。这一步几下就均匀了。离火，尝味，一般这里我会加少许糖。如果觉得不够咸，不要加盐！加豆豉酱！继续放回火上，翻炒均匀。
这一步很快的 火旺的话十几二十秒就好了。
出锅装盘！油汪汪！出炉马上吃！hing有食欲呀！
点缀点香菜，静置放一会油就出来啦～
这菜呢用油比较凶残。大家看着点做吧。 腌鱼的料就是调个底味不会太重也不会太咸。毕竟后面要加豆豉的。但底味不能少！ 整道菜炒的时间其实很快的一气呵成。基本都是中火或者旺火。这样能确保鱼片嫩脆。 最后还有个更加凶残的吃法。 在油量不变的情况下省去辅菜杏鲍菇片。 你们会get一碗特别油汪汪的鲈鱼片。 这个就是一盘苏式热炒面浇头！ 准备一碗面，汤不用高汤。普通味道调的酱油红汤就好（汤里没油特别朴素的那种）然后热炒浇头出来整碗一起盖在面上！谁吃谁知道🌝 只是要做面浇头的鱼片调味需要再咸一点，豆豉酱可以多放一点点。