提前一天做汤种。汤种这个词源于日语,意思是温热的面种,采用汤种法做的面包因为淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,所以特别受欢迎。汤种用的面粉和水的比例为1:5,做这个面包需要用到184克汤种,所以将32克中粉+160克水调匀(略微多一点是因为等一下加热时会失掉一点水分)。
传统是装小锅里在炉子上加热,但是偷懒的话也可以用微波炉(效果一样一样的😊)。高火20秒一次加热,每次加热后都重新搅拌均匀并观察变化,看见表面呈现浆糊状并有一圈圈的纹路就好了(我家的微波炉约三次,每次20秒左右)。
直接加保鲜膜封存水分,晾凉后放入冰箱冷藏24小时。
冷藏后的汤种颜色有点儿发灰是正常的。
需要注意方子使用的是快速干酵母,一般需要用温水激活的酵母粉不适用。我用的安琪,一般的华人超市都有卖。
把方子里的A、B、C、D按顺序依次放进面包机里,酵母和盐糖混合物中间利用面粉隔开,以免酵母脱水。相同编号的材料可以事先用同一个容器称量好备用。面包机的说明书通常都会先放液体类再放粉类,但我发现先放粉类再放液体类更好操作,搅拌的时候不容易让粉类四处飞,这个方子总重量有1050-1070克,所以建议先粉后液体。
最后放的汤种。
启动Dough(面团)模式,先揉一遍成型(我的面包机时间是30分钟),中间看见面团较光滑的时候加入E(约20分钟左右)。重新再启动面团模式再揉一遍。
检查一下揉完两次后的面团,撑开半透明并出现薄膜状就是成功的面团了。
让面团继续待在面包机里发酵,一小时后发酵完成。
取出略微排气并让面团松弛约15分钟(这一步没拍)。均匀分为六等份,每份约175克。记得盖保鲜膜保护水分,继续松弛15分钟。
用擀面杖将面团擀成长椭圆形,尽量擀均匀,不要有气泡。
卷起来,依次做好六个面团。
放回保鲜膜下面松弛15分钟。
把卷好的面团一一压扁,并擀成长条状。
卷起来放进涂了油的吐司模。
准备二次发酵的面团。
现在天冷了,我会预热烤箱100华氏度(38摄氏度),把等待二次发酵的面团转移到温暖的烤箱里,下面还可以放一盆水保证湿度。
二次发酵到模具八分满,约一小时。
表面轻轻刷上鸡蛋液。千万别用力,小心面团消气。蛋液就薄薄一层就好,太多的话吐司颜色会太深。
烤箱预热380华氏度(190摄氏度),约烤30分钟。建议每5分钟降低10华氏度(5摄氏度),这样烤出来的吐司颜色会更加漂亮。
脱模后的吐司一撕开就能看见柔软细腻的组织,香甜可口。晾凉后放密封袋冰箱冷藏即可。取出后可以用打湿的paper towel(厨房用纸)盖好,进微波炉叮个20-30秒,一样松软好吃。