用APP打开
炒面全攻略的做法

炒面全攻略

132万人浏览 6.5万人收藏 723人做过
APP中查看更多做法
一只梨花压海棠
来了来了,勤快的一贫来了,今天给大家带来一道其实谁都会做,但是又不是每个人都做的好的一道家常主食,炒面,很多朋友炒面要么面会断,要么酱汁只去用老抽和盐来调味,还有肉丝要么炒老了不好吃,这样就使炒面缺少了一些味道,现在我们厨师都会去用复制酱油来做菜,什么叫复制酱油呢?也就是将酱油在加入其他调料烧一下,酱油烧一下,里面的氨基酸才会更鲜美,这次的菜谱就从基础开始,肉丝的浆制,复制酱油的调配等等。来吧,大家跟着我一起进入炒面的世界吧 我在下厨房还有视频课,名字叫一贫,很多朋友不知道以为是两个人,这里要说一下的😊

用料

炒面全攻略的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒面炒面,那面条就是首要的食材,炒面其实各种面条都可以炒,粗的细的,到但我认为炒面是一定要粗面才会好吃,大家可以看图片,在下的手和面条,请选用粗面来做我们的炒面

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒面用的素菜选择很多,有青菜,鸡毛菜,菠菜,我还看到过用卷心菜的,我选用的是小青菜,炒面用的必须是小青菜,大青菜个太大,炒出来不好看。 青菜洗干净,沥干水分待用

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉丝也是炒面必不可少的一样食材,这里我选用的是猪前腿肉,用里脊肉也是可以的,最好是带一点点肥肉的,全瘦肉在口感上不是最好

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先先加盐,这点还是比较重要的,大家记住,浆肉都是先加盐的,加了盐后用手充分捏匀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入清水,肯定会有朋友问了,为什么加清水呢?这个就跟拌肉酱是一个道理了,将水打入肉里,肉才会更鲜嫩,但是也不要太多,按照课件里的水就可以

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在加入一个标准鸡蛋的蛋清,全蛋可以吗?也是可以的,就是等会炒好可能颜色不好看,所以我们还是用蛋清来上浆,充分捏匀

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入干淀粉,我这里用的是红薯淀粉,所以看起来比较的粗,大家用小麦淀粉等也是可以的,也有朋友会加入水淀粉,因为我们前面打入过水了,这里用干淀粉来就可以了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后在肉丝里加入精制油拌匀就可以了,加油的目的是让肉丝不黏连,入锅能炒散,要加的哦。 然后我们的肉就可以包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时以上了,肉的浆制过程就结束了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个时候灵魂人物炒面汁就要出场了,我相信很多朋友在家做炒面都是加老抽啊,盐啊,这样很容易控制不好味道,要么咸了,要么颜色深了,这里我就要教大家了,酱油是一定要在加工的,这样才鲜美,现在我们厨师都在用复制酱油,就是普通酱油在加工下,会很好。 我们将所有的炒面汁调料放入碗里,这里我要说下,鲜辣粉是个好东西,可能我们上海多点,其他地区的朋友见的少,鲜辣粉其实也是一种复合香料,可以理解为南方十三香……(我给他起了个外号)在炒面汁里少量加入,会更好吃,面的风味会更浓郁,更香,也更鲜美,所以大家买点备着吧。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将酱汁拌拌匀

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里倒入混合酱汁,烧开关火出锅就可以了

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这就是烧过的酱汁,烧过的酱油,氨基酸经过加热会更鲜美,还有一个好处,就是酱汁经过加热,水份减少,变的更浓郁和粘稠了,这样等会炒面的时候,酱汁更容易挂在面条上,当然大家只要烧开就好,不要熬它们,过分的粘稠也不行

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我们来加工肉丝了,锅烧热,倒入冷油

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

马上倒入浆好的肉丝,翻炒,倒入黄酒来去去腥,不用很多,10克左右就好

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻炒到肉丝变白就马上出锅,不要狂炒啊,肉丝变老口感就不好,大家别忘了,肉丝等会还要跟着面条一起在炒下呢

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里放入大量的水,我们准备煮面条了

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅旁准备好一锅冷水,等会煮好的面条需要过冷水

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水烧开

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入面条,煮面条的关键就是水要多,面条不要多,面条一多面条煮的时候就是发涨,会黏

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开后点冷水,这个点几次冷水就要看大家自己了,根据面条来的,我是点了三次,大家煮面需要注意的是,千万不要过软,软了炒面就没有劲道,软趴趴的很不好吃

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大家可以看看图片,面条里有白芯是可以的状态吗?这就生了,因为我们不是意大利面,炒面等会入锅炒的时间其实很短。1-2分钟就够了,有白芯的话面条就硬了,炒不软的。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮好的面条放入前面准备好的冷水里

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不停的换水,让面条变凉,同时不停的搅拌面条,大家会发现水逐渐的变混浊了,这是为什么呢?外面机制面条在制作的时候会撒大量的干粉,我们这个时候就是把在表面的粉全洗掉,这样面条的口感会很好,而且炒的时候不大容易黏锅,这步是很关键的,大家不要偷懒,当然也不要走极端啊,不可能水洗的很清的,洗个3-4次就可以了。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面洗好后,沥干水份,大家这时候可以发现,洗去淀粉质的面条就算不加油拌匀,也不大会黏,不过在面里加油是炒面必不可少的一点,用的在面条里加入精制油,拌匀,尽量让每根面条都粘上油,精制油是没有味道的油,比如玉米油等

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用力拌匀哦

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备工作都做好了,就准备炒面了,锅烧热

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入油,油的使用量是可以自己家の口味来的,油多就叫重油炒面,油少么就比较健康,大概使用量是20-30克左右

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晃晃锅,让油均匀的分散

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入沥干水份的青菜,开始翻炒,多少青菜没有一个准确的分量,看你自己了,喜欢吃多放点

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒到青菜有点变绿了,这个过程很快,一分钟左右吧

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入拌了油的面条,大家注意看,我没有用锅铲,而是用的筷子,对的,没错,炒面用筷子是最棒的选择,用筷子去拨散面条和翻拌面条,一份炒面的面条用量在150克上下,千万不要太多,宁愿一份份炒,多了,受热不均匀容易出现问题,面条加热时间长了,也容易发黏。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

让青菜和面条来个混合

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入酱汁,酱汁的用量就看大家自己了,可以先少加点,颜色口味不够,可以再加点

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续用筷子翻拌

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酱汁很快就会挂在面上,这个过程只要几十秒钟就好

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将提前炒好的肉丝加入进去,不要太早加入,肉丝本来就有7分熟了,如果过早加入就会老

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个时候锅铲就要出现了,因为毕竟用筷子没有办法从底下翻上来,这个时候用锅铲从底部翻铲几下,可以让肉丝青菜均匀的受热,面条是洗过了几次,但多少还是有点淀粉质的,翻铲的作用也会让面条不粘锅

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大家看到了,这个时候我一手拿一根筷子开始翻拌,让面条翻起,不会一直在锅里加热,好处是不容易黏锅

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来看下这个动作

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

好了,我们的炒面就好了,酱汁充分的挂在了面条上,肉嫩,菜爽脆,面劲道

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还等什么呢?快趁热享用吧

炒面全攻略的小贴士

好了,炒面全攻略写好了,感觉小贴士也没什么必要写了,上面写的应该是非常详细了,从头开始教大家炒面,炒面看着简单,小细节还是有不少的,商用家用都可以,炒粉,炒面。炒饭都可以加这款酱汁,酱汁熬好,放冰箱冷藏一周也坏不了的,不过也希望大家吃的好,感觉好,多交作业和留言,我也会分享更多更棒的菜谱,没人教作业就没动力了。 那么大家下次见。

菜谱创建时间:2019-11-02 19:21:28
打开App收藏