用10g水/牛奶把酵母化开。再用100g全麦粉和另外90g水混合。一点一点加水，同时用筷子搅拌，它会逐渐从絮状变成团状，再加水就变成糊状，搅拌过程中随时感受混合物的含水量。这里是提前制作酵种，水量大一些。在面糊中加入酵母搅拌均匀，再加入盐搅拌均匀。混合物放置一晚。我并没有冷藏发酵，但是制成的面包中并没有酸味。气温在22度左右。
第二天往酵种中加入50g面粉，搅和成团。如果一开始粘手或者面团太硬揉不动就基本混匀后放置一会儿再揉面。松弛后如果面团仍然比较硬，少量多次加入水，让面团尽可能地柔软但是不粘手。将面团发酵至原体积的两倍大。
发酵过程中我准备了一些辅料。第一次制作的是光面包，这次想加点花样。炒一些苹果，加一些熟制的红豆片。炒苹果是为了去除多余水分并增加甜度。一定不能用含水量太大的水果直接在面包中烤制！
将发酵好的面团取出排气。你会发现，由于放置一晚酵种，全麦粉充分吸水，发酵速度比想象的要快，并且，面团吸水性非常好，虽然是纯全麦粉但是延展性极佳，松弛后的面团充满弹性而且柔软。在面团中加入辅料。
炖盅中抹油后放入包好的面团。温暖处放置发酵至体积增大。锅提前开始加热
设定一个温度可以比较高的模式。将炖盅盖上盖子放入，蒸40分钟～1小时。全程不要打开盖子。结束后关电，焖5分钟。
表面看起来很朴素，用手戳一下表面，可以很容易回弹就是熟了。蒸40分钟以上是一定会熟的，时间久一点没关系。
从锅中拿出炖盅后尽快取出面包倒扣晾凉。一定要把面包体倒出来晾凉，陶瓷炖盅冷却过程中容易让面包底部、侧面吸收水蒸气。
这是第一次的试验品。好听吗，好听就是好面包。晾凉过程中面包内部会继续熟成，不要忙着切开。有这样的空响和回弹度才说明面包熟透了。
这是面包的内部状态，可以分层拉丝。不容易碎。筋度强。
颜值虽然略差，表皮也不可能像烤箱烤制的有美拉德反应。但是质地非常优秀。实际上第二天你可以把它切片放在平底锅里烤一下，仍然会出现一般烤吐司那样的金黄色表面，口感味道完全不输。 这个配料刚好是一个0.8L的炖盅的能装下的量。 每个品牌全麦粉的筋度和吸水性不同，请一定在混合水与面粉时注意面团起筋情况，做适当调整。 新良面包粉的筋度比较强。