Sara可颂系列一：法国T粉冷藏发酵可颂

作者： 莎拉烘焙创业笔记

T系列粉做的可颂，面团采用冷藏隔夜发酵，风味好，比没有基础发酵的直接法可颂好吃太多了。 师父对可颂的要求是：口感、味道、外观、色泽，层次与气孔一样完美。 所以，可颂也需要长期大量的练习。 1.这个配方如果觉得太多可以减半做。 我通常揉一次面分成四小块面团手工开酥，每块面团约450克，包入面团30%的黄油即135克。 2.新手请开空调，把开酥的室温控制在20度以下 3.注意调整面团和油的软硬度保持一致 4.手工开酥擀压动作要快而力道均匀 5.成型自然卷起，太松太紧都不好 6.可颂最终发酵室温不能超过所包裹黄油的熔点，控制在28-30度 如有不明白的地方可以加微信bingomeimei，备注下厨房ID，我们有面包分享交流群。

用料

• T45面粉 500克
• T65面粉 500克
• 细砂糖 100克
• 盐 18克
• 水 490克
• 鲜酵母 40克
• 麦芽精 10克
• 黄油 50克
• 法国老面 100克
• 奶粉 30克
• 裹入油
• 总统片状黄油或者块状黄油 占面团量30%

Sara可颂系列一：法国T粉冷藏发酵可颂的做法步骤

步骤 1

面团揉至5成筋，面温控制在24-26度之间

步骤 2

面团擀开成长方形面片，包保鲜膜，4-6度冷藏隔夜发酵

步骤 3

黄油秤量，裁切好

步骤 4

黄油包在油纸里敲软，擀平

步骤 5

面皮擀开，面皮高度和黄油片高度一致，面皮长度是黄油片宽度两倍，确保刚刚好包住黄油。

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步骤 6

步骤 6

面皮擀开约0.8厘米厚

步骤 7

切掉两头没有油层的部位，从八分之一处折起，另外八分之七也折起

步骤 8

再对折，即完成一次四折

步骤 9

折好的面皮再擀长，约0.6厘米厚

步骤 10

切掉两头边角料，三分之一处折起，另外三分之一处再折起，即完成一次三折，包保鲜膜，入冰箱冷藏松弛30分钟。如果冰箱冷藏温度比较高，可以冷冻10分钟后转冷藏20分钟。

步骤 11

30分钟后取出来，擀开。高度约24厘米的长方形，厚度约0.35-0.4厘米，长度不限。上下两边切断约1厘米边角料。

步骤 12

裁切成底边8厘米、高度约24厘米的等腰三角形。这时候如果发现面皮很软，可以把三角形再放冷藏30分钟，避免因为擀压时间长或者室温高导致可颂里的黄油融化。

步骤 13

自然卷起，收口在底下轻轻压住，表面刷一次蛋液，最终发酵在28-30度约2小时

步骤 14

发酵好的可颂体积两倍大，摇动烤盘可颂会晃动，可颂侧面层次打开，轻按缓慢回弹。再刷一次蛋液

步骤 15

西门子烤箱200度烘烤8分钟，降低至180度烘烤约10分钟左右，直至表面金黄色

步骤 16

外观

步骤 17

蜂窝组织

步骤 18

边角料卷葡萄干放纸模里烤也很好吃

菜谱创建时间：2019-10-26 16:58:25