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撕一撕炼乳吐司的做法

撕一撕炼乳吐司

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作者: 大脸Molly
大脸Molly
这个方子看着炼乳用量较多,但出来的成品是比较淡口的甜,加了奶粉后,又增加了一些奶香味,搭配浓香的纯奶再适合不过。 原方来自吴克己老师的《职人手感吐司》第56页,因为家里炼乳不够,加了5g奶粉,又因为面粉品牌不同,减少了用水量。此方是2个450g吐司的量。 这两天在十足买到一款纯奶「科迪」,口感非常醇厚香浓,路过推荐试一试😉 🧭制作时间温度:10/21,25℃

用料

撕一撕炼乳吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中种面团提前一晚制作。所有材料搅拌均匀至没有干粉成团。盖上保鲜膜,放冰箱冷藏一晚,直到体积变成原来的3-4倍大,拉扯面团有蜂巢状。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿出发好的种面,剪成小块,跟主面团(除黄油)一起放入厨师机中。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开厨师机低速档(2档),将所有材料混合成团。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开中速档(4档)约6分钟,至面团表面变得光滑,团在搅拌钩上,有很好的延展性,可拉开半透明的薄膜,裂口四周呈锯齿状(延展阶段)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入软化的黄油,转低速挡(2档)半分钟将黄油揉进去,再转中高速档(5档)搅拌面团约4分钟,直至面团脱离盆底,拉开面团可得到如图透明且有韧性的薄膜,俗称“手套膜”。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时测量面温是24℃。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团滚圆,盖上保鲜膜,室温松弛30分钟。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

平均分成四等分,滚圆盖保鲜膜继续松弛20分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个面团,用擀面杖轻轻得擀平,翻面,最底下如图按实面板。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从上往下卷好面团,继续盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛好好后二次擀卷,放入吐司盒中进行二次发酵,烤箱底下放一碗热开水,平均半小时换一次热水。(最后九分满共计2个小时左右)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发到八分满的时候,拿出,预热烤箱,上火195°,下火200度预热15分钟,这个时候面团差不多发到九分满了,撒上奶粉,在面团的顶部割一个十字口

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团放入烤箱,8分钟后上色且已经涨到最高度。加盖锡纸,上火调到185度,一共烘烤时间35分钟。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好后,及时取出吐司,正面朝上轻轻震一下,然后取出晾凉(一个小时左右)。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个面包手撕吃更爽,一层一层拉丝的感觉。配上香浓的纯牛奶真的超棒。

撕一撕炼乳吐司的小贴士

①中种面团切成小块再搅拌,这样有利于跟主面团混合均匀。 ②如果面团比较柔软或者有点粘手,拉扯面团的时候手上记得粘些油或者水。 ③厨师机搅拌面团的时候可以停几次用刮刀整理面团,时间仅供参考,具体看面团状态。 ④完全揉好的面温控制在24-27度是最好的,具体如何控制和计算面温可参考以下链接: https://www.xiachufang.com/recipe/104072669/?group=share_title_a

菜谱创建时间:2019-10-22 10:16:18
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