选材、蒸制、食用全攻略—清蒸大闸蟹

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作者：咖啡私房菜

秋风起，蟹脚痒，一只只大闸蟹膏黄肥美，肉质鲜香，这种季节性的美食当季及时吃，正所谓是过了这村就没这个店。深秋季不吃一吃大闸蟹，你都对不起这个秋天对不起自己的胃。清蒸是对大闸蟹最起码的尊重，一只只鲜美的蟹子实在不需要过多的调味，清蒸一下吃得鲜美，吃得本真。吃大闸蟹，如果仅仅认为是蒸一蒸就食用，这个想法过于简单。吃大闸蟹，我们是认真的，怎么选，怎么蒸，哪里可以吃，哪里不能吃，怎么吃，怎么保存，咖啡为大家准备一整套吃大闸蟹全攻略，耐心向下看，容咖啡一一分您分解。 ———————————————— 必须申明一点：死螃蟹不能吃！ ——为什么死螃蟹不能吃？螃蟹死了之后会产生一种有毒物质-组胺，组胺是一种过敏性的毒物，吃死螃蟹，有可能会出现过敏性食物中毒，主要的症状表现为：脸颊泛红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力等，并且这种物质不怕高温，因而吃了死螃蟹对人体的健康极为有害。 ———————————————— 大闸蟹的购买选材应遵循先观外形再探鲜活的原则：观外形：正宗的大闸蟹具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特征，由于打捞放置，颜色可能会略深一点点，这是正常的。看完外表基本上有这些特征后，再试探蟹子的鲜活度。试探鲜活度：如果是从苏州旗舰店购买的大闸蟹那自是不必说，可以扫码验证，死蟹店家包赔。如果是从超市或是菜场购买大闸蟹，可以从以下三个方面来验证大闸蟹的鲜活度。 1、虽然大闸蟹被五花大绑，其实它们还是相当不服气的，鲜活的蟹子你去触碰它的脚趾，它会有动作，显示它的威武不屈，专捡这样不服气的买，触碰没有反应的，弃之。 2、观察大闸蟹的嘴部，它会不停地吐泡泡，有的蟹子会吐出一大堆呢，买它！ 3、用手去触碰大闸蟹的眼睛，按下去它会立刻弹回来，怎么地，怎么地，绑住俺也不服气，就买它！ ———————————————— 大闸蟹的保存散买的大闸蟹按需购买，最好一次吃完。对于从苏州网购的蟹子，小套餐极为不划算，大套装一般都在12-16只之间，对于小人口之家一次不能吃完，这就需要对大闸蟹妥善保存，以利下次食用。 1、气温较热的南方，需将大闸蟹置于冰箱保鲜冷藏，螃蟹的背部盖上一条湿毛巾，冷藏后的大闸蟹不会死亡，处于活体休眠状态，争取在五天之内将它吃完。 2、气温寒冷的地区，无需冷藏，将大闸蟹养在水中即可，水量不宜多，大闸蟹半身高的水即可，3-5天吃完。

用料

选材、蒸制、食用全攻略—清蒸大闸蟹的做法步骤

步骤 1

食材集合

步骤 2

一图识公母

步骤 3

以农历为准，吃蟹讲究雌九雄十，蟹膏与蟹黄，哪个是你的最爱？

步骤 4

大闸蟹不要去掉捆绑的绳子，否则容易被它夹到，而且它进了锅也会挣扎，还会在锅里上演互相残杀。不解绳子仔细地将蟹子刷干净，特别是蟹钳，那里比较脏。

步骤 5

蒸锅注入清水，上汽入蟹子，蟹子的肚皮朝上，每个肚皮上放上一片姜，去腥。上汽大火蒸15分钟。取出可以美美地品尝大闸蟹啦。

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步骤 6

大闸蟹不能吃的部位：蟹掩、蟹心、蟹胃、黑膜、蟹腮。阴寒之物，于身体不利，剔除。下面分图讲解。剪断蟹钳和蟹爪。

步骤 7

从大闸蟹底部揭开蟹壳，去除蟹掩，旁边还有少许黄，可剥离食用。（咖啡说：蟹掩，大闸蟹的排泄器官。它的位置在大闸蟹腹部软壳与身体联接处，可以看到一根直肠，掰掉去除。）

步骤 8

去除蟹心，是一个白色的六边形。

步骤 9

在蟹子嘴部的地方，挖掉蟹胃。

步骤 10

拿起蟹盖，可以发现蟹盖上面有一层黑膜，黑膜通常和蟹黄相连，用小勺挖出蟹黄扔掉黑膜。

步骤 11

拿过蟹身，可以发现蟹身左右对称排列灰色的组织，呈鱼鳃状，这是大闸蟹的腮，扯下扔掉。

步骤 12

掰断蟹身，美美地享用。

步骤 13

用剪刀剪断蟹爪，用工具顶出蟹肉。用夹刀夹断蟹钳，剔出蟹肉。

步骤 14

所有的肉淋上糖醋汁，美美的享用吧，太鲜了。

步骤 15

成品图

步骤 16

成品图

步骤 17

成品图

选材、蒸制、食用全攻略—清蒸大闸蟹的小贴士

1、认真去除不可食部位。蟹掩和蟹胃是藏污纳垢之处，脏，去除；蟹心、蟹胃、蟹腮和黑膜更是阴寒，不可食用，剔除。 2、清蒸大闸蟹时，壳朝下，腹部朝上，避免蟹膏蟹黄流失。 3、为了避免伤牙伤手，用专业的吃蟹子工具是最好的，即使没有，最起码准备一把剪刀和又细又长的水果叉。 4、吃大闸蟹不要上嘴用牙咬，壳虽咬碎了，肉也混在一起，大闸蟹的肉本就不多，这种吃法太浪费了，暴胗天物。 5、大闸蟹虽鲜美，但是性寒凉，要适当地控制食量，老一辈的都说一次最多吃两只蟹子，不能再多，特别是体质偏寒的仙女。 6、强烈建议吃过蟹后，喝些黄酒、姜糖茶或花雕酒，暖胃暖身。

菜谱创建时间：2019-10-21 16:13:54