香浓柔软的可可戚风蛋糕

作者： 麦田初语

可可和巧克力制品们散发出的醇香气味总是让人着迷，在面糊中加入可可粉与巧克力，制成的巧克力蛋糕拥有馥郁的芳香，能让巧克力控们深陷其中无法自拔。 相比原味戚风蛋糕（教程链接http://www.xiachufang.com/recipe/103701858/），这款戚风加入了可可粉与巧克力豆，那么它唯一的难点是可可粉容易使蛋白消泡，归根结底就是可可脂熔点高又不溶于水。不过解决这个问题并不难，下面由我慢慢道来。 可可粉是由可可豆经过发酵、烘烤、压榨、研磨制成，按可可粉的脂肪含量可以分为高脂、中脂与低脂三种。高脂可可粉的可可脂含量在20%以上，中脂则在14%-20%，低脂可可粉的脂肪含量在14%以下。如果没有特别注明，一般市面上的可可粉都是低脂可可粉。可可粉的香味主要来源于可可脂，因此脂肪含量越高香气越浓，价格也会更高一些，你可以按照个人喜好来选择。 可可粉在面糊中的添加量可以控制在烘焙百分比15%-20%之间，这个比例既能带入较浓的香味，又不会导致严重的消泡。由于可可粉含有较高的蛋白质，它的吸水率比低筋面粉要高，当你用较大比例的可可粉替换低筋面粉时，要适当地增加液体（在本教程中是牛奶），以达到干湿材料配比平衡。可可粉的糊化程度并未比低筋面粉高，延展性也不如低筋面粉，用等比例的可可粉替换面粉，做出的戚风体积会略微比原味戚风小一点。 像可可粉一样，巧克力也有脂肪含量的区分，通常可可脂含量从30%到60%不等，脂肪含量越高香味越浓。普通的苦甜巧克力还会加入乳制品、糖、香料等，以增加它的口感层次。购买巧克力时可以参考它的配料表，以确定它的成分与口味。 要保持巧克力完整性，就要选择耐高温的巧克力豆。这种巧克力制作工艺特殊，能在高温下保持固态，但是又能入口即化，非常适合用于点缀各式甜点。 制作戚风通常使用低筋面粉，或者叫蛋糕粉，面粉的品牌丰俭由人，这里就不再多说了。采用新鲜鸡蛋的好处是容易分离，也好打发。在本次教程中，我使用的是17cm的中空戚风蛋糕模具，用4个60克左右的洋鸡蛋就能满模。单独称重蛋白的重量在130克到150克之间，搭配蛋白重量40%的细砂糖，也就是60克左右的细砂糖，这样的比例非常容易打发出细腻的蛋白霜。砂糖的比例太低或者太高都会影响到打发，作为新手更不应该随意减糖。 蛋白中加入柠檬汁可以提高打发效率，并且去除蛋白的腥味，是高品质戚风必不可少的添加剂。用新鲜柠檬挤汁，或者瓶装柠檬汁都可以，后者在使用上更方便一些。如果没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉等酸性物质代替。 制作戚风通常用无味的液态植物油，这样能让蛋糕的口感更轻盈。为了突出巧克力香味，可以将高脂的苦甜巧克力融化后当作油脂加入蛋黄面糊中。不过由于可可脂熔点太高，在常温下可可脂会像黄油一样凝固，除了容易造成蛋白消泡，还会使蛋糕组织的口感变得扎实，因此是否加入取决于你的喜好。 将可可粉与面粉分别过筛后混合均匀，是制作可可戚风的关键步骤，因为可可粉的脂肪与吸水率都比面粉高，先充分混合再加入蛋黄液中能让面糊混合更均匀。 在蛋黄中依次加入牛奶与油脂混合，充分搅拌成细腻的乳化液状态有助于戚风的组织更理想。接着加入前面混合好的粉类，这样能减少面粉搅拌程度，避免形成更多的面筋。 蛋白中分次加入砂糖，打发至中性发泡状态。也许一下让你区分出蛋白的湿性、中性、干性发泡状态不太容易，通过反复观察蛋白的硬度和边缘形成的棱角，你会感觉到明显的变化过程。它没有量化指标，只能靠你长期实践来积累判断的经验。 中性发泡的蛋白与蛋黄面糊是比较好混合均匀的，要注意翻拌的手法。由于可可粉已经在蛋黄面糊中充分吸水，可以减缓对蛋白气泡造成的影响。而巧克力豆脂肪含量较高，所以要在蛋黄糊与蛋白混合完成后再加入，稍微搅拌一下即可倒入模具。你还可以采用另一种做法，先把面糊倒入模具，再洒入巧克力豆，用筷子搅拌几下以让它们分散均匀。 中空戚风的烘烤温度可以比普通圆形戚风更高，通过烤箱温度计测试出你烤箱的温差，然后设置烤箱的实际温度在170度左右比较合适。放在烤箱最底层以保证底火的温度，这将是避免凹底的关键，其中的原理你可以参考我的普通圆形戚风教程http://www.xiachufang.com/recipe/103896619/。中空模具的导热效率极高，17cm的尺寸只需要烘烤35分钟左右即可。当蛋糕出现标志性的开花状态，然后回落一定的高度即表示熟成了。 戚风蛋糕在降温过程中蛋白质与淀粉会慢慢变硬，只有充分冷却后脱模才能让蛋糕支撑力更强，避免出现塌陷、收腰等情况。蛋糕冷却后会有轻微回缩，徒手脱模非常容易，这种方式能让蛋糕外表更加美观。你既可以用加了可可粉的奶油裱花，也可以用巧克力淋面装饰，再点缀上少许榛果与薄荷叶，那真是一份美妙的下午茶。

用料

• 低筋面粉 65克
• 可可粉 15克
• 蛋白 140克（约4个）
• 蛋黄 70克（约4个）
• 细砂糖 70克
• 牛奶 65克
• 玉米油 40克
• 柠檬汁 1克
• 耐高温巧克力豆 30克

香浓柔软的可可戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

模具：直径17cm的中空戚风模具 份量：4-6人食用 烘烤：预热200度，烘烤上下火170度，烤箱底层，时长35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 保存：密封冷藏保存3天

步骤 3

用手动打蛋器将低筋面粉与可可粉混合均匀。

步骤 4

开始200度预热烤箱。

步骤 5

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。

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步骤 6

步骤 6

将10克细砂糖加入蛋黄中搅拌均匀。

步骤 7

在蛋黄液中加入玉米油，充分搅拌成均匀的乳化液状态。

步骤 8

蛋黄混合液中加入牛奶搅拌均匀。

步骤 9

过筛加入前面混合的粉类。

步骤 10

用画Z字手法搅拌均匀，避免生成太多面筋。

步骤 11

此时面糊的状态比较稀。

步骤 12

在蛋白中加入柠檬汁。

步骤 13

开启电动打蛋器中速打发。

步骤 14

当蛋白打发至粗糙大气泡时，加入20克细砂糖继续打发。

步骤 15

当蛋白打发至细腻小气泡时，加入20克细砂糖继续打发。

步骤 16

当蛋白打发至纹路明显状态时，加入最后20克细砂糖继续打发。

步骤 17

将蛋白打发至中性发泡，判断的方法就是提起打蛋器，蛋白呈现短小的弯曲尖角。

步骤 18

用手动打蛋器提起可以拉出较长的弯钩。

步骤 19

用刮刀舀起蛋白呈现棱角不明显的半固态。

步骤 20

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。

步骤 21

稍微翻拌均匀。

步骤 22

将面糊再倒回蛋白中。

步骤 23

用翻拌手法混合至快要完全均匀的状态。

步骤 24

加入巧克力豆，再翻拌至完全均匀。

步骤 25

最终面糊略微黏稠。

步骤 26

将面糊从20cm高处倒入模具中。

步骤 27

按住顶部旋转模具使面糊平整。

步骤 28

轻震几下消除气泡。

步骤 29

将面糊送入烤箱底层。

步骤 30

调整上下火170度，烘烤时长大约为35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 31

当蛋糕膨胀至最高点回落，表面颜色变深。

步骤 32

即可移出烤箱。

步骤 33

在桌面上用力震出热气。

步骤 34

然后直接倒扣，完全冷却需要1小时以上。

步骤 35

完全冷却后即可徒手脱模，先用手一边旋转一边按压蛋糕顶部外侧。

步骤 36

再一边旋转一边从模具底部推出蛋糕体。

步骤 37

一边旋转一边按压蛋糕顶部内侧。

步骤 38

然后再一边旋转一边从侧面往中间推蛋糕体。

步骤 39

再倒扣即可完全脱离模具。

步骤 40

即使不装饰也能被它的颜值所俘获。

香浓柔软的可可戚风蛋糕的小贴士

常见问题 一、面糊消泡严重 原因分析：1.蛋白添加的细砂糖比例太低；2.蛋白打发不到位；3.混合蛋白时搅拌手法不对 解决方法：1.不要过度减糖；2.充分打发蛋白至中性发泡；3.用翻拌手法混合蛋白 二、蛋糕膨胀不明显 原因分析：1.蛋白打发程度太低；2.面糊消泡严重；3.烘烤温度太低 解决方法：1.增加蛋白的打发程度；2.按照上文的做法避免消泡；3.适当增加烘烤温度 三、蛋糕底部凹陷 原因分析：1.下火温度太低；2.模具摆放在烤箱内的位置太高 解决方法：1.通过测温来调整下火温度，确保下火温度不低于上火；2.将模具放在最底层，目的也是为了确保下火温度足够 四、脱模后塌陷或收腰 原因分析：1.没有充分烤熟；2.没有充分冷却 解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.确保蛋糕完全冷却后再脱模 五、蛋糕组织不均匀 原因分析：1.蛋白打发过度；2.面糊混合不充分 解决方法：1.避免蛋白打发过度；2.要充分将蛋白与蛋黄面糊混合均匀 总结 可可戚风的制作方法与原味戚风并没有太大的区别，只是在第一步要混合面粉与可可粉，与最后一步面糊搅拌好后加入巧克力豆。回到本质上来说，要制作好戚风的关键就在于蛋白打发程度、搅拌手法以及烘烤温度。当你做好了这些工作，就能避免可可面糊的消泡，做出组织更松软的可可戚风。 在发明巧克力的初期，这种美食只有王宫贵族才能享用。得益于食品工业的高度发展，如今可可制品已经走进千家万户。由于可可家族原料的加入，甜点的种类得到了极大的丰富，能让烘焙师们发挥更多的想象空间，可可戚风就是其中一项不可多得的杰作。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-10-20 21:21:24