戚风蛋糕笔记(厨师机版本)

作者： snow2008flower

配方是6个5寸加高模具，操作了多次，为自己做个笔记，这个配方使用的是后蛋法，粉类不用过筛

用料

• 鸡蛋 16个(带壳鸡蛋55g)
• 牛奶 180克
• 玉米油 180克
• 细砂糖(蛋黄糊用) 90克
• 低筋面粉 270克
• 玉米淀粉 60克
• 细纱糖(蛋白霜用) 135g

戚风蛋糕笔记(厨师机版本)的做法步骤

步骤 1

牛奶，糖，油倒入盆中，用手抽搅拌到糖融化

步骤 2

这是搅拌后的状态

步骤 3

直接加入玉米淀粉，低筋面粉

步骤 4

用手抽划1字搅拌到看不见干面粉

步骤 5

加入蛋黄，用手抽划1字搅拌均匀

步骤 6

面粉没有过筛同样细腻，状态为面糊低落能堆叠

步骤 7

蛋白倒入厨师机桶中，6档搅拌到看不见蛋清块，加入1/3的糖后开8档

步骤 8

搅拌到蛋白变细腻，加入剩余1/2的糖，继续8档

步骤 9

打到蛋白出现纹路，加入剩余的糖，继续8档

步骤 10

和下个视频对比，这里的打蛋头里面还没有蛋白霜，还能看的到打蛋头的头

步骤 11

打蛋头出现蛋白霜得时刻检查状态

步骤 12

直到打蛋头里面出现蛋白霜时，停下厨师机检查状态，出现直立的尖角，停止打发

步骤 13

取适量打好的蛋白霜到蛋黄糊中，用手抽或刮刀28法翻拌均匀，量大建议手抽，更快速。把翻拌均匀的面糊倒入剩余的蛋白霜中，继续用手抽28法大致翻拌，到看不见明显的蛋白霜块。用刮刀整理盆边，28法翻拌均匀

步骤 14

拌好的面糊呈现段缎状态

步骤 15

从高处倒入模具中，每个模具倒入面糊重量为270g左右，用筷子划圈搅拌1圈！因为我的模具是平底边的，所以不震模

步骤 16

模具放入预热（上下火150度预热）好的烤箱里，温度调准为上下火130度30分钟后转150度30分钟，出炉，震模，倒扣晾凉

步骤 17

脱模，不是马上吃的保鲜袋密封冷藏保存！冷藏时间越久，口感越干

步骤 18

晾凉后按压会回弹

步骤 19

切开来，组织还不错，顶部组织有点结实，需要改进

戚风蛋糕笔记(厨师机版本)的小贴士

鸡蛋常温或冷藏都可以！牛奶最好用常温的，如果是冷藏的怕乳化不均匀，可以把牛奶稍微加热下！

菜谱创建时间：2019-10-17 21:47:09