果蔬泥彩虹刀切馒头（压面机版本）

作者： 九月家早餐

今天答应小朋友放学的时候拿彩虹馒头去接她的，多彩的颜色很讨小朋友喜欢，压面机版本很方便，需注意的是温度高要控制发酵的速度，毕竟有好几个颜色的面团要操作。 家庭版压面机真是神一样的存在啊！便宜，不占地方，噪音小，还不会像厨师机一样跳舞。可以做面条，做各种卷…… 我的压面机是复兴牌全自动的。压面宽度是14cm。一般200g面粉简单成团后压25次就能压出光滑有弹性的面皮了。顺手的话时间大概6.7分钟搞定。 ★ ★ ★ ★ ★关于面粉 中筋粉和低筋粉都可以用，吸水性有点差异，蛋白质含量越高吸水量越大。 低筋粉做出来的包点更白更软，很多广式糕点偏好用用低筋粉的（如奶黄包），北方偏好中筋粉加呛粉（口感扎实劲道）。也可以中筋粉和低筋粉混合使用，但是不推荐用高筋粉！不要问我糯米粉可不可以哦。 ★ ★ ★ ★ ★关于水量 用压面机做包子馒头和面的总水量一定不能超50%！！！并且中途压面一定要扑粉。我一般控制50%水量然后中途一边扑粉一边过压面机。100g面粉大概扑粉约8g的样子，不然会太过软糯粘机器。 ★ ★ ★ ★ ★关于水温 夏天用冷水控制发酵速度（因为机器摩擦也会产生热能的），冬天用不超过体温的温水和面（36度）可以让酵母宝宝更加的活跃工作。 ★ ★ ★ ★ ★关于液体种类 你可以用各种果蔬泥，鸡蛋，牛奶等等。但要控制好水量，如果刚开始就很容易活成团说明水量太大了，会粘机器。 全蛋含水量约70%，蛋白含水量约90%，蛋黄含水量约50%。即一个50g的去壳全蛋可替换30g水。 纯牛奶含水量约90%，即110g纯牛奶可以替换100g水。 果蔬泥每个人加水不一样稀稠度就不一样，比如紫薯泥蒸出来就要比南瓜泥稠很多很多。所以无法统一，看状态！ ★ ★ ★ ★ ★关于酵母 我一般用耐高糖干酵母，安琪燕牌都行，这样做包点面包含糖量高低都通吃。 酵母最合适的发酵温度是25℃-35℃，大于45℃酵母活性会急剧下降，小于4℃就会休眠。 夏天温度高可减少酵母用量到0.5%，冬天温度低可增加酵母用量到2%。春秋季节1% ★ ★ ★ ★ ★关于糖和油脂 做蒸制的包点馒头，糖和油脂随个人爱好放不放。但是不能过多，会影响发酵，糖的添加量控制在1%-15%都行，油脂5%足够了，加一点口感更润吃起来更香。多了影响面筋形成，没有面筋怎么包裹住酵母宝宝好不容易产生的气体呢。年少无知的我有一次为了消耗冰箱的淡奶油，用它代替全部液体用量做馒头，结果是怎么发酵都发不起来，口感扎实还油腻！就是因为淡奶油的脂肪含量高达35%。

用料

• ★ ★ ★ ★彩色面团 克
• 中筋粉 各50
• 菠菜汁/南瓜泥/紫薯泥/牛奶/牛奶＋红曲粉 各25
• 酵母 0.5
• 糖 5
• 小苏打 0.5（加入菠菜面团）

果蔬泥彩虹刀切馒头（压面机版本）的做法步骤

步骤 1

准备液体。 南瓜，紫薯切块大火蒸10分钟，50g菠菜＋一点水＋0.5g小苏打用料理棒打成泥，最后取25g即可（加小苏打可以防止变色，蒸熟后颜色也是绿绿的不会发黄）

步骤 2

大致成团。 5种液体分别加入50g中筋粉，0.5g干酵母，5g白糖大致揉成粗糙面团即可。（后来觉得面团有点少，临时用红曲粉和了一块粉色的面团，这样就有5种颜色啦。） 注意：紫薯蒸出来是很干的，要适量加水。

步骤 3

5种面团分别过压面机。中途视面团干湿情况撒粉。从第八次开始，每过一次压面机都要扑粉一次，而且面片过压面机的时候一只手要立马把已经出来的面片往前拉，慢了就会像上面一样粘在一起。

步骤 4

压大约25次后，面片已经很光滑且有弹性了。说明面筋形成，能包裹住酵母产生的气体。（面团种类多，如果怕有的面团提前发酵可以把已经压好的面片放冰箱冷藏。）

步骤 5

全部压好后一片一片叠起来，中间不用抹油，我在白色面片上涂油了，导致蒸熟后断层。如果我们做银丝卷葱花卷就需要涂油。

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步骤 6

步骤 6

强迫症硬是要切整齐。

步骤 7

容器先用厨房纸涂上一层薄薄的油方便脱模！！！玻璃碗尺寸14*14cm 然后放入面团发酵箱35度发酵35分钟。

步骤 8

水开后中火蒸18分钟焖3分钟。上面这个颜色是我最后切整齐剩余的面团又过了几次压面机的五彩色。

步骤 9

有压面机的朋友一定要试试哟。

菜谱创建时间：2019-10-11 17:53:20