【暖暖焙家】潮式月饼老婆饼，酥皮点心创新馅

作者： 暖暖焙家

学做潮式月饼（酥皮点心）及馅料、夹心做法。

用料

• #油皮（10个*20克）：
• 中筋面粉 110克
• 黄油 40克
• 糖粉（糖霜） 20克
• 水 40克
• #油酥（10个*15克）：
• 低筋面粉 100克
• 黄油 50克
• #馅料：
• 易小焙熟糕粉 60克
• 黄油 25克
• 细砂糖 30克
• 炼乳 10克
• 热水 60克
• 黑芝麻、白芝麻 20克
• #黑糖拉丝麻薯夹心：
• 水磨糯米粉 32克
• 玉米淀粉 6克
• 糖粉 7克
• 先卓黑糖糖浆 19克
• 纯牛奶 72克
• 黄油 6克
• #工具清单：
• 电子秤、打蛋盆、刮刀、硅胶揉面垫、保鲜膜、烘焙用一次性手套、擀面杖、羊毛刷、割面刀（面包整形刀）、烘焙油纸、烤盘

【暖暖焙家】潮式月饼老婆饼，酥皮点心创新馅的做法步骤

步骤 1

油皮： 将中筋面粉和软化的黄油、糖粉、水一起混匀

步骤 2

搅拌成团

步骤 3

在揉面垫上将面团揉搓至光滑有弹性，盖上保鲜膜松弛20分钟

步骤 4

油酥： 将低筋粉和软化的黄油一起混合揉搓均匀，到面团的软硬度和油皮差不多，盖上保鲜膜一起松弛

步骤 5

馅料： 将易小焙熟糕粉和黄油、细砂糖、炼乳、黑白芝麻一起放入盆中，冲入85℃以上的热水

步骤 6

用刮刀充分拌匀后，带上烘焙用一次性手套揉搓均匀，至有弹性后包上保鲜膜备用

步骤 7

将松弛好的油皮分成20克/个，油酥15克/个

步骤 8

将油皮压扁包入油酥

步骤 9

收口收紧朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 10

第一次擀卷： 将松弛好的面团收口朝上，压扁，用擀面杖擀开成牛舌状，从上往下卷起

步骤 11

收口朝下放好，盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 12

第二次擀卷： 将面卷收口朝上，沿着瘦长的方向，压扁、擀成长条状，卷起，收口朝下，盖上保鲜膜，继续松弛15分钟

步骤 13

包馅料： 取一个面卷，用食指按一下中间，两端往里收，压扁

步骤 14

擀成圆片状

步骤 15

包入约20克馅料

步骤 16

收口收紧朝下，放入（铺好烘焙油纸的）烤盘中，轻轻压扁，刷上蛋黄液

步骤 17

表面用割面刀划2-3刀，撒上白芝麻或黑芝麻（配方外的用量）

步骤 18

如图

步骤 19

入预热好的烤箱，上火200℃/下火180℃，烘烤20分钟至上色

步骤 20

烤至老婆饼层次分明，外表酥脆即可。

步骤 21

黑糖拉丝麻薯夹心： 将糯米粉、玉米淀粉、糖粉混匀后加入纯牛奶搅拌均匀；加入先卓黑糖糖浆继续搅拌均匀，过筛两遍倒入平盘，封保鲜膜，待蒸锅中的水烧开，蒸约15分钟。蒸熟后用刮板取出，与黄油混合均匀，手揉至完全吸收，表面光滑并有较好的延展性即可。

步骤 22

将黑糖麻薯按15克/个包入15克/个的糯米馅中，其他步骤同。

【暖暖焙家】潮式月饼老婆饼，酥皮点心创新馅的小贴士

两次擀卷及后续步骤，须按顺序一个个操作，以保证松弛的时间一致，且全程用保鲜膜盖好尚未操作的面团/面卷，防止表面风干。

菜谱创建时间：2019-10-10 14:44:05