高比例全麦面包问与答 持续更新ing（20.05.21）

作者： 机器烧爱铜锣喵

欢迎你来看我写的这篇“全麦面包问与答” 写这个主要是因为，经常有朋友在配方下面留言问一些重复的问题，每次回答都比较费时间，所以就在这个帖子里面汇总，我会实时更新新的问题和做面包过程中一些个人感受。 首先要郑重强调一点就是，本人并不专业也没有从事烘焙行业，只是爱好撸面包（大部分撸全麦包），见解和看法仅是本人一些浅薄的观点，我也是在慢慢的进步，有错误或不足可以留言，我都会看到的。 我也没有任何的代言哈，对于各种品牌的材料只是我自己的见解。也没有团购，喜欢的自己去某东/某宝等渠道自行购买 另外还是想提醒一下喜欢做喜欢吃高比例全麦面包的亲,并不是100%含量的就比50%的全麦面包要好,任何食物都没有绝对的好与不好,只有适合自己的才是最好的，也只有学会根据自己的情况来搭配食材才能展现烘焙最大的意义。我的食谱虽然有很多100%全麦的，但是也有30%、50%、60%全麦的配方，请根据自己的情况选择适合自己的比例。切忌不要为了减少摄入量就节食或全粗粮，这样的后果就是引发胃部消化系统疾病甚至其他更严重的身体问题 目录： 高全麦面包应该是什么口感 2 是不是所有的全麦粉都可以制作100%全麦配方的面包 3 哪些全麦粉可以制作100%全麦配方的面包 4 配方中为什么优先推荐鲜酵母 5 在哪里购买鲜酵母 6 用干酵母行不行 7 面团的液体部分要按照配方吗 8 面团的液体部分应该怎么添加 9 面温（揉好的面团温度）很重要吗 10 如果有效控制面温 11 怎样能让全麦烤出好看的颜色 12 没有配方里面的模具怎么办 13 高全麦配方中的黄油可不可以去掉或者替换 14 高全麦配方中的糖可不可以去掉或者替换 15 怎么总是觉得最后发酵有些困难 16 我最常用的面包做法 17 进入烤箱后没有长高甚至还有点下降，是什么鬼 18 高全麦面包需要怎样的发酵环境 19 应该如何营造发酵环境 20 最后发酵好的吐司有裂缝裂口是因为什么 21 一下做了好多全麦面包/吐司吃不完，应该怎样保存 22 冷冻后的面包怎么食用 23 我的全麦粉蛋白质高怎么做出来的面包还是又矮又硬 24 全麦粉应该如何保存 25 谷朊粉是什么 26 烤箱无法分开调整温度,怎么设置 27 全麦面团很黏是怎么回事 28-31 面温如果高于26度，甚至高于30度要怎么挽救 32 中种法和波兰种的冷藏种面长不大怎么办 33 烘烤以后的吐司外皮比较厚怎么办 34 添加了果干/坚果的吐司，有什么注意事项 35 添加了果干/坚果的吐司，这些辅料比较适宜的量是多少百分比 36 烘烤温度应该怎么测量,烤箱温度如何纠正 37 酵母在各温度区间时的状态 38 发酵环境的检测 39 这些很明显的错误发酵现象,你有这样操作吗 40-41 平顶吐司和山峰吐司怎么调节配方 42 成品面包表皮太硬,要怎么补救 43 为什么全麦吐司烘烤后四周凹陷（缩腰） 44 怎么防止吐司缩腰凹陷 45 脱模后的吐司应该怎么放凉 46 吐司成品口感发粘，留牙印无弹性是什么原因 47 刚烤好的全麦吐司不要马上吃，等等更美味 48

用料

• 全麦粉

高比例全麦面包问与答 持续更新ing（20.05.21）的做法步骤

步骤 1

有想要沟通交流经验的亲们，可以把自己的全麦面包传到这个配方的作业里。揉面后图+二发后图+烤完后图+撕开面包的图，比较好分析原因

步骤 2

高全麦面包应该是什么口感？ 答：口感、口味这些东西不好一概而论，但是可以确定的是高全麦面包肯定不是很蓬松很油润的那种口感。如果你喜欢甜味重奶香浓郁的面包，请移步各类台湾面包或日式面包的配方。高全麦面包吃起来会比较粗糙、略微耐嚼并且更突出的是谷物香气（没有大量辅料的情况下）。如果不喜欢这种口感但是又想吃高全麦的，就要靠辅料来调节了，例如各种坚果果脯、可以面包中加入蔬菜肉类、可以用非常规液体和面例如红酒、啤酒、蔬菜汁等

步骤 3

是不是所有的全麦粉都可以制作100%全麦配方的面包？ 答：我认为不适合。我对于全麦粉的认知是这样的，各个品牌之间的全麦粉配比均为自行研制的配方，虽然他们都叫全麦粉，但是麸皮的比例、研磨程度、蛋白质等等参数都不同。所以不能一概而论

步骤 4

哪些全麦粉可以制作100%全麦配方的面包？ 答：我也是在挨个尝试的过程中。我经常在某东/某宝上买一些比较出名牌子的全麦粉，看成品的品质和味道来写配方。我的配方中都写明了全麦粉的品牌，如果你把握不准确可以跟我买一样的全麦粉，亦或者也可以大胆尝试自己手里面的全麦粉，成品给我看看呀我也可以尝试一下。详情请查看全麦粉测评http://www.xiachufang.com/recipe/104250988/

步骤 5

配方中为什么优先推荐鲜酵母？ 答：配方中虽然同时标明了鲜酵母和干酵母分别用量，但其实我都是用鲜酵母来制作的。并不是说干酵母不可以，只是我更推荐鲜酵母。鲜酵母在低糖、温度低、全麦含量高等恶略条件中依旧发挥出色，制作过程非常稳定，能够出品味道更好的面包。所以有条件的话就买块鲜酵母吧

步骤 6

在哪里购买鲜酵母？ 答：我是在淘宝买的，一般是12元左右一块。（含运费）保质期虽然只有40天，我能用第到50天后再更换。我的保存方法就是冰箱的冷鲜层。如果说你处在偏远地区，运费极高购买鲜酵母不划算的话。也可以买一块后冷冻保存，但是他的活力会降低，可以看情况稍微多放一点点

步骤 7

用干酵母行不行？ 答：可以，但不稳定。比如一发或二发时间很长、发酵的高度较低等情况。耐低糖或者耐高糖的干酵母都可以。（但是真的推荐鲜酵母啊啊啊啊）

步骤 8

面团的液体部分要按照配方吗？ 答：说到这个问题，难受想哭…..影响面团吸水性的因素真的太多了，例如季节、各种原材料的品牌差异、室内温度湿度等等等。这些因素都是不确定的，水分这个东西要自己调节，并不能按照我配方里面照搬。每个配方里都会写明要注意水分调节，我甚至都写在配方的最前面多次重复。一定要按照情况来预留一部分液体，看情况添加

步骤 9

面团的液体部分应该怎么添加？ 答：我的经验是在揉面的初期，注意是初期也就是开始揉面的前4分钟，面团应该是湿粘的，用手触碰面团手指会粘。如果初期你的面团完全不粘，那么后面肯定干了。如果前面直接呈现粥状，那么水多了。面团在揉的过程中吸水然后形成面筋，原本稍湿粘的面团会抱团。所以如果初期没粘的话，那么可以加些液体。虽然面团吸水性各不相同，但是有迹可循。正常情况下，面团冬天会比夏天更吸水、北方会比南方更吸水、蛋白质高的会比蛋白质低更吸水、全麦研磨粗糙的比细腻的更吸水

步骤 10

面温（揉好的面团温度）很重要吗 答：非常重要！！！揉好的面团也就是准备第一次发酵的面团，不要超过26度。我经常把面团控制在22-26度之间。面温其实是非常重要的，面温过高的面团在没有揉好之前就开始发酵，面筋更容易断裂导致面包体没有支撑性。做了这么多面包，我感觉面温低一些的面团，尤其是高全麦面团的成品组织更细腻。并且面温低一些在后面整形时，也给了更多的时间，不会一部分整形还没开始，一部分都开始发酵了。面温是直接影响面包品质的因素之一，非常重要

步骤 11

如果有效控制面温？ 答：我在北方，冬天是有暖气的。我只有在室温不到20度（深秋但是还没有暖气的那段时间）会使用到温水来揉面，其余时间我基本上都是用冰液体。揉面过程中还有摩擦升温，不仅仅是材料温度这个影响因素。夏天我会用冰碴液体，春冬用那种冰块混合物。我家冰箱冷冻层一直都有冰盒还是非常方便的

步骤 12

怎样能让全麦烤出好看的颜色？ 答:高糖油成分的面团是很容易出色的（焦糖化反应），但是我喜爱的这种高全麦面团有很多都无油无糖，所以想要烤出漂亮的颜色就从别的方法来找。例如提高烤箱温度，不追求完全的无糖全麦包，加个5-10g红糖帮助上色的同时也可以帮助发酵，使用比较特殊的吐司盒（低糖适用吐司盒）更容易烤出好看的色彩。但是这也是相对来说，高全麦不容易出现油亮亮的那种金黄色的，即使是比较重的色，也是那种粗糙的全麦谷物色。我觉得这就很好看了

步骤 13

没有配方里面的模具怎么办？ 答：其实我手里也没有很多多样化的工具，厨房比较小也放不下那么多。我的配方中有不少全麦包仅需要烤盘就可以，平面的面包也可以凹造型。例如热狗、汉堡等，有模具会更标致更方便，没模具也可以很好吃。可以多多收集面团整形的方法，变幻多样。我比较喜欢的模具也就是烤盘、吐司盒（比较常规的尺寸450g、225g、250g这种的，方便换算）、热狗模、汉堡模等

步骤 14

高全麦配方中的黄油可不可以去掉或者替换 答：先说一下油脂的作用。我大部分高全麦的配方中是会有黄油的但是都不多，每100g粉基本上只有5-10g吧。油脂可以让面包醇香可口，高全麦的面包本来就比普通的要粗糙，颗粒大的面粉做的面包吃着可能还觉得有点干噎，黄油可以让面包的口感稍微提升的油润些，有香气。如果很介意这个油脂的热量或者就是不喜欢这种味道，可以去掉这对面包影响不大，也就是口感和味道的细微差别。当然也是可以被替代的，可以替换成椰子油、橄榄油、玉米油等等。需要注意的是，椰子油在26度以下的固态的，就跟黄油一样，面团成团后加。椰子油在26度以上是液态的，就跟橄榄油一样，在刚开始揉面的时候就和其他材料一起加入。总之就是液态油加得早，固态加的晚

步骤 15

高全麦配方中的糖可不可以去掉或者替换 答：高全麦的大部分配方中糖，我都放的非常少。是完全吃不出甜味的。大约每100g粉放2-4g糖，放糖的原因第一是为了帮助上色，使不容易上色的全麦面包能够烤出更有食欲的颜色。第二糖是酵母的养分，高全麦面团本来就比普通面团难发酵，微量的糖也可以帮助酵母。而且我认为这么一点点的糖对热量并没有多大的影响，不需要那么极端哈

步骤 16

怎么总是觉得最后发酵有些困难 答：最后发酵也就是马上准备烤制的那一次发酵。总感觉有些困难，有各种问题，比如发的超级慢、怎么也发不起来、有时候发酵过度了等等。首先要确定咱们高全麦面包最适宜的二发温度，按照以往我做全麦包的习惯，二发最适宜的是温度35-38度，湿度85%。但是因为我太懒了（发酵箱里有很多东西），所以我经常室温发酵，这就体现了鲜酵母的优势，即使温度不适宜，也可以发酵的很好，如果是干酵母可能就会出现不稳定了。 那么导致最后发酵很困难有以下几种原因：1.比容积大（容易理解的说法也就是体积大的吧）吐司肯定是要比小餐包难的，如果要速战速决节省时间，那么就烤小餐包，如果是想做吐司，那么发酵一般时间久。2.环境不好。放在适宜温度湿度下酵母生长的更好。放在35度的肯定比放在22度的快多了，所以有条件的还是把吐司放在一个温暖的环境中，发酵会更快。3.面粉蛋白质。全麦面团比普通的高粉面团要难发酵，尤其是高全麦的面团。麦麸颗粒胚芽颗粒等等都会影响面筋的生成，导致面筋强度有损失。所以我做吐司用的全麦粉都选用的蛋白质高一些，并且研磨的更细的全麦粉。4.面温高或揉面揉过头了。在揉面过程中，面温过高或者揉面时间过长会导致面筋弹性不足或断裂，面筋失去了包裹二氧化碳的能力，自然膨胀的速度和成果就会打折扣。为了控制面温和面筋质量，一般我揉面的过程都比较短。不超过20分钟。5.一发过度了。面团一发发酵至两倍大即可，如果放在了一边去干别的，回来后都3倍大了，一发过度了会极大可能影响二发，酵母的能力降低。所以要严格控制一发温度和时间，如果想去干点别的，那么最好冷藏发酵，但是也要关注6.酵母。如果你做高全麦面包，感觉揉面松弛都没问题了，可是就是效果不好，那么就试试鲜酵母吧。我感觉我可能跟干酵母不太对路，用干酵母总是出各种情况，用了鲜酵母以后就稳定了，可能我保存干酵母的环境不好，或者干酵母活性不好吧。鲜酵母的活性很棒

步骤 17

我最常用的面包做法 答：面包的做法有很多种，每一种还分有不同的类别。比如直接法、中种法、汤种法等等。我最常用的算是直接法吧，因为我做面包总是没什么计划，突然想撸包。中种法如果是冷藏中种要冰箱过夜，如果是常温中种呢最起码要比直接法提前3小时。我做面包有点太….意识流。所以基本上都是用的直接法来制作，这样做的好处就是比较节省时间，不需要提前做计划。但是直接法做出来的面包，在老化时间还有面包的熟成效果上要差。面筋的组织还有成品的细腻程度上也比中种法要差一些。但是因为我做的都是高全麦的面包，其本身就是质地粗糙的面包，所以差异不太明显。并且吧，我的面包留不到第三天，啊哈哈哈…..所以也没什么老化速度了。但是我还是非常推荐中种法和汤种法哈，我尤其爱波兰种，也就是面粉和水1:1比例的酵头，波兰种好像每次做出来都比直接法膨胀的稍稍好一些

步骤 18

进入烤箱后没有长高甚至还有点下降，是什么鬼 答：一般的高粉面团在进入烤箱后都会有特别明显的生长，出炉后的成品可以在面包侧面看到非常明显的涨痕。但是高全麦含量面包的生长空间其实不大，也就是说正常情况下他也不太能和高粉面团一样的膨胀。我觉得只要烤完以后没有比二发完成时低其实就算是合格的，如果有涨痕那就更好啦。但是还有一种情况是烤完反而矮了，那就是还有调节的空间。可能的原因：1.发酵过度，主要是二发过度。发酵时间过长或者温度过高导致面筋品质下降，失去包裹气体的能力，类似一戳就破的那种质感，送进烤箱后会越烤越低，烤完以后高度比二发完成时还要低。2.揉面过度，面筋弹性不足，也就是揉的时间过长了。面团呈现一种软烂的感觉。3.酵母活性。如果二发的温度特别高，那么酵母可能会丧失活性。有些亲喜欢用烤箱的发酵模式来二发，其实很多烤箱不太适合，发酵温度太高了（我的第一台小烤箱发酵温度能达到45度）。4.水量太大（这个原因其实我不太确定），这个因素我不确定，我遇到过大约3次烤完后比二发低的情况，都是水量比平时使用的多一些，面团明显要湿粘，所以也可能是个因素吧，毕竟高全麦含量的面包，不太好控制哇

步骤 19

高全麦面包需要怎样的发酵环境 答： 这里指的发酵环境有针对性，就算是仅适用于高全麦面包吧。有一些例如开酥面包等发酵环境完全不同，我也不做那么高热量的所以不说了。 在这里主要讲的是第一次发酵和最后发酵。第一次发酵最适宜的环境是温度26度，湿度不要求。最后发酵适宜环境是温度36度，湿度85%左右。看到留言问我烤箱怎么设置发酵温度的时候其实挺懵的，这个问题没办法回答。因为环境各不同，各种发酵工具不同，需要的是最后呈现的结果而不是机械的过程。在营造环境的时候需要一个可以查看温度和湿度的温湿度计，最好是反应灵敏，能够短时间变化的这种。我用的小米的

步骤 20

应该如何营造发酵环境 答：第一次发酵（较简单）：大部分情况下我室温发酵，室温20-28度之间的时候，一发我全部都是室温发酵的。就是面盆盖住保鲜膜后放置桌上就可以了。范围内室温越高发的越快，一般室温28的时候大约50分钟完成一发，室温20的时候要90多分钟吧。（这仅仅是参考数值，因为还有面温的不同）。室温低于20度或高于28度这种情况就要稍稍费事点了。低于20度的时候，我会把它放入发酵箱。如果没有发酵箱，就找个密封的环境（微波炉、泡沫纸箱、烤箱等等）放上热水，同时要放温度计，注意控制温度，温度下降的明显了就换热水。热水不直接接触面盆哈。夏天室温高于28的时候要开空调制冷，就是把包了保鲜膜的面盆放入到空调房中一发。这就是第一次发酵营造最佳环境的方法 最后发酵（较复杂）：在室温比较高的情况下，比如夏天室内温度有30度，我有时候犯懒也就直接室温发酵了，就是用保鲜膜盖住。如果室温低于28度就不适宜室温发酵了，因为会挺慢的。最优的选择是发酵箱，面团不包裹保鲜膜后直接放入发酵箱中，调节到需要的温度36度后，放些水在水盘中，一般就能达到理想温湿度差异不大。没有发酵箱就利用密闭空间（烤箱、泡沫箱、微波炉等），放一碗热水进去，然后放入没有盖保鲜膜的面团。同时要看温湿度计的数据。如果温度过高，那么就换温水，温度过低就多加点热水或者热水的温度提高。如果用烤箱的话，可以开一小会发酵模式后关掉，这样可以帮助升温，但是最好不要一直开着可能会温度过高。另外还有一个非常重要的点就是，你用来发酵的烤箱是不是烤面包用的，如果是的话，发酵完成后面团拿出来了，烤箱预热最起码还要15分钟，那么面团在这15分钟就会发酵过度了。解决方法是发酵完成前拿出来，然后预热完成面团也发酵完成了。请注意如果室温极低，面团从36度环境中拿出，在等待预热的15分钟里，不能一直室温放着，温差太大对面团也有影响。所以以前我没有发酵箱的时候，我宁愿放在微波炉里面我都不放烤箱。

步骤 21

最后发酵好的吐司有裂缝裂口是因为什么 答：全麦吐司最后发酵，在最后10-20分钟出现裂缝，面团表面断裂开。这种情况我遇到过3次左右，基本上大部分原因是因为松弛不足，擀卷手法过于粗糙，下手太重。在一发完分割面团后和擀卷塑形阶段前，中间有一个15分钟左右的面团松弛时间不可省略。在这段时间里，原本紧绷的面团会放松，变得软一些，不容易回缩。然后在擀卷塑形不仅更轻松，而且面包的品质也更好。切记不要擀不开回缩了就去硬扯开，擀面杖压过去不够还使劲的多压几次。这种很容易伤害面筋，造成裂缝，烤出来也是裂谷影响美观和味道

步骤 22

一下做了好多全麦面包/吐司吃不完，应该怎样保存 答：做一次面包最起码也要2.3个小时吧，难道不可以一次做出一周的量，然后慢慢吃嘛。当然是可以滴，但是需要使用正确的保存方法。第一种：2-3天可以吃完的，室温密封保存。放入保鲜盒/袋中密封放在屋内阴凉处（阳光不直射）即可。第二种情况：3天吃不完的，冰箱冷冻保存。将吐司切片或切块，分割出每次吃的量密封、小餐包装入保鲜袋中密封，放入冰箱冷冻保存，可以至少保存10天。最不可以的保存方法就是冷藏，在冷藏温度下面包会极速老化，影响面包口感和味道。 但是我前几天做过一个土豆泥全麦包，因为馅料水分大不适合冷冻。土豆泥又很容易变质也不适合室温，所以我放入了冷藏中，但因为面包水分大，很松软，所以不太影响口感，没有很明显的变化。这种属于例外情况

步骤 23

冷冻后的面包怎么食用 答：冷冻保存的面包。可以提前拿出面包，室温回温后直接食用。如果等不及回温，可以直接在面包/餐包上喷水，放入烤箱中180度烤3-5分钟或者放入平底锅烘烤，就会烤出来脆脆的口感，香香的很好吃

步骤 24

我的全麦粉蛋白质高怎么做出来的面包还是又矮又硬（取自《面包原理》） 答：小麦中蛋白质有很多不同的种类。对于筋度有用的蛋白有两种，分别是醇溶蛋白和麦谷蛋白。全麦粉中的蛋白质含量，除了这两种以外还包含了存在于麸皮、胚芽的蛋白质，但是这些蛋白质对于面筋的形成没帮助。再加上尖锐麸皮会隔断面筋导致面筋质量下降，小麦胚芽含有干扰面筋形成的蛋白质片段，所以全麦粉标明的蛋白质含量并不准确，不能单独依靠蛋白质的高低来评判

步骤 25

全麦粉应该如何保存 答：普通面粉的水分含量通常在11-14%,超过14%时,面粉容易生长霉菌,风味发生变化,酶活性变化,生长害虫,因此面粉必须妥善保存在阴凉干燥处。而全麦粉中的胚芽含有大量容易氧化的多不饱和油类, 麸皮还很容易吸水，所以全麦粉比较适合密封后在冰箱冷藏中保存。特此建议不要因为全麦粉特价折扣，就拼命囤粉

步骤 26

谷朊粉是什么 答：谷朊粉是一种富含（高达75%）活性蛋白质的干粉,活性蛋白是与水混合时能形成面筋的蛋白质。多见为乳黄色粉末，将谷朊粉加入全麦面粉中，发酵后可以改善面粉质量，从而影响面包体积，产生更细腻的面包组织结构。这种粉确实可以帮助全麦粉做出更好吃的面包，尤其是在100%纯全麦的配方中，但是目前我试用的各种粉的成品全麦面包我还都是挺满意的，还没有添加过这种东西。我还是在通过食材和方法来调整，等我什么时候用到了这个粉，我再来补充

步骤 27

烤箱无法分开调整温度,怎么设置 答:如果您的烤箱无法分开设置温度，可以按照配方中博主给的温度（上火+下火）÷2来设置。例如上火180℃下火200℃，那么就设置190℃。注意上色过重或者过早要及时加盖锡纸，如果上色不够那么下次烤的时候可以把位置提高。另外一般不可分开设置烤管温度的，都应该是比较小的烤箱，小烤箱容易温度偏高，所以要按照自己的烤箱实际情况调节。烤箱使用起来都有一段磨合期，选择不同品牌的模具、配方不同等都会影响烤制温度和时间，不可以死板的按照各配方温度。还有个品牌是不是温差不能超过30度的？那这样的话，如果配方里是上180下220，就可以参考成上190下220，或者上180下210.但是具体的问题还是要自己来调节磨合

步骤 28

全麦面团很黏是怎么回事 答：面团如果很黏，首先要判断出现在什么阶段。按照时间分为以下几个阶段

步骤 29

A:揉面初期（厨师机/面包机或手揉最开始的5分钟内） 答：此时面团湿粘是正常情况，因为面粉还没有能完全吸收水分，面筋也还未形成。在后续的打面过程中，水分会逐渐被吸收，在打面完成时面团会变得略微有点粘手，但是不会粘在手上。第一次发酵后，应该还会比一发前再干一些

步骤 30

B:打面完成时 答：对于我喜爱的高含量全麦面包来说，我觉得打面完成时最佳的状态是比较粘手但是面团不沾在手上，就是面团是一个整体不分离。如果此时你的面团湿粘。原因1：水加得太多的。过量的水导致面团松散粘稠（这也就是提前预留水的重要性）2：没放盐、盐的分量不合适（过多或过少）。盐对面筋产生影响，牵引面团的弹性。3.打面过度。面团跨越了完成阶段进入了面筋的破坏阶段。面筋失去包裹二氧化碳的能力，没有支撑的力量导致面团返水（面团表面有雾状或小颗粒的水状）变为烂泥状，有向四周摊开流动的趋势。4.打面过程中面温高。我在配方里写的打面完成时面温不超过26度。没有使用合适温度的原料或环境温度过高，会造成面温过高。有可能出现面筋还未完全形成，面团已开始发酵这种情况。会出现平时说的“揉着揉着就烂了”这种情况

步骤 31

C：揉面、一发面团状态都很好。二发面团发粘 答：这种情况其实不是很常见，我应该是遇到过2次。所以提出的原因有待考察证实。如果揉面后面团温度合适，一发状态也很好。就要开始进行分割、揉圆、松弛这几个步骤，一般也不容易出现情况。在之后的塑形阶段是比较容易出现问题的。如果面团松弛不足，在塑形阶段回弹严重，就会无意识的用力擀压撕扯面团，这样会造成大量面筋受伤，失去支撑力。面团可能会出现坍塌的状态。面筋受伤以后如果再揉面团可能会出现发粘的状况。还有面团包裹了太多辅料（高水分的馅料）或硬质的食材（例如坚果类），硬质食材这个因素和上面说的松弛不足后用力擀压面团的原理一样，会伤害面筋。而包裹了水分过高的馅料，会造成面包空心，甚至是面团湿软的情况。比较典型的是包裹过多的巧克力，或者是没有经过炒制收干水分的各式馅料，红豆馅、紫薯泥、土豆馅、香蕉泥等等等等

步骤 32

面温如果高于26度，甚至高于30度要怎么挽救 首先来说明一下，为什么定在26度这个数上。26度附近的温度是发酵的最佳温度，在这段区间，能产生最佳风味，提升面包的香气。低于26度不要紧，可以通过延长发酵时间来弥补，所以我吃不准原料温度，我会用冰碴水来揉面，面温22度甚至更低都没关系，只需要多等待一些就好了。 但是如果面团高于26度，那么就非常麻烦了。来解释一下为何高温难以挽回，因为面团里外都是同样的温度，即使将面团放在一个比较冷的环境中，它也仅仅是面团外部会比较凉，而面团的里面还是以较高的面温来发酵的，这样会造成发酵程度的不统一。有可能靠近中心的面团已经发酵过度开始产生酸味，而外部发酵还不充分。而发酵程度直接影响味道，最明显的就是酸。 那么如果面温高于26度就不能做了吗？也不用这么绝对。如果要确定上限的话，那就选择30度吧。26-30度之间还是可以挽回的。面团处在26-30度的时候，首先要把面团放在较冷的地方发酵，比如室温20度的地方。其次是防止发酵程度的不统一，不要把面团团成一个球，而是把它按压成饼状，让更多的面积迅速的降温。另外发酵过程中进行1-2次的折叠翻面，让面团中更多的部分均衡的降温。 如果非常不幸面温超过30度了，其实已经不仅仅是酵母的问题了，30度以上酵母非常活跃，产气能力超强。降温的结果也不尽如人意。那么为了不浪费面团，可以直接分割、揉圆、松弛之后进入塑形阶段然后最后发酵。免除了第一次发酵的步骤，虽然没有了产生面包香气的最重要的环节，但是没有浪费材料。虽然有很多的补救措施，可还是想说，补救永远比不上预防，当了解了发酵的原理和处理的方法，就很难再超温。因为不知道如何控制时，可以低温操作。（快把冰格冻起来，冰箱里常备冰块，撸包神器啊）

步骤 33

中种法和波兰种的冷藏种面长不大怎么办 答:排除酵母活性的问题,那么就是温度的问题.有可能是种面成品温度太低,冰箱温度也比较低所以暂停了或者延缓了发酵.这种情况下,可以先将混合好的种面在室温放1-2小时,看到面团涨至1.5倍大再放入冰箱冷藏发酵即可.如果冷藏后面团还是不够大,那么就室温回温1-2小时,面团会随着室温再长大一些.总之时间不是固定的,发酵程度主要看状态.中种面团或波兰种面团都要在内部布满蜂窝状的气孔才可以使用

步骤 34

烘烤以后的吐司外皮比较厚怎么办 答:如果出现这种情况,我优先考虑的原因是烤大了,也就是烘烤过度.尤其是在低温长时间烘烤的情况下，很容易出现皮厚。面包表面加热时间越长，焦化反应越剧烈，面包外皮颜色重有韧性比较厚。还有可能的原因是二发湿度不足，面包表皮被干燥，像皮革一样包裹在柔软的面团外。干燥的面包外皮挡住热源，面包内部膨胀不足，就会延长烘烤时间。那么解决办法就是控制好二发的湿度，保持面团湿润的状态，然后磨合调节出烤箱最合适的温度和时间

步骤 35

添加了果干/坚果的吐司，有什么注意事项 答：吃果干/坚果吐司的时候肯定是果干/坚果越多越好吃，料足口感更丰富。可是对于全麦面团来说，他的支撑性膨胀度远低于普通的高筋粉面团，所以在添加辅料上更需注意。过量的添加会压坏面团，添加的时机不对会影响面团的筋性。果干/坚果首先要保持不要过干或过湿，太干硬会割破面筋，太湿会影响面团的吸水性。而且个头也很重要，例如葡萄干蔓越莓干这些比较小的果干可以不用切割，比较大的就切一刀。核桃、杏仁等坚果类是一定要切几刀或者掰碎的。添加时在面筋已经初步形成或已完全形成时添加，添加进去以后可以用机器缓慢的揉匀或者用手慢慢的揉均匀

步骤 36

添加了果干/坚果的吐司，这些辅料比较适宜的量是多少百分比 答：如果想吃辅料多多的面包，那么优先考虑小面包也就是小餐包那类型的，吐司难度是最大的最容易受影响。如果是想吃全麦吐司但是里面增加营养，少量添加的是可以的。硬要给一个百分比的话，我觉得以我的习惯，全麦吐司中辅料不超过30%，全麦面包中辅料不超过50%都应该是没什么大问题。当然这是以我的习惯哈，再往上添加也可以

步骤 37

烘烤温度应该怎么测量,烤箱温度如何纠正 答:食谱中的烘烤温度是我按照习惯和吐司盒的材质以及烤箱磨合出来的数据,请务必要根据自己的烤箱以及模具来设置合理的温度.这是一个多次测量多次尝试的过程.首先需要明确的是自己的烤箱是否温度过高或过低,需要先测量烤箱温度. 测量方法是:将烤箱温度计放入烤箱中层中心位置,预热(空烤)烤箱25-30分钟后查看温度计显示温度与设置温度的差距.例如设置上下火200,温度计实测150,那么本烤箱温度偏低50度.例如设置上下火200,温度计实测220,那么本烤箱温度偏高20度.明确了烤箱温度是否准确有助于食谱中推荐的温度换算.另外再次重申,即使是对自己的烤箱温度非常了解,使用时也需要隔段时间就检测几次,烤箱的偏差可能会越来越大,也可能不变化. 在得知了自己烤箱偏差的具体数值后,通过多次制作就应该已经有了自己习惯的固定数值.如果准备尝试某个新食谱中的温度,可以首先按照配方来设置,例如我的烤箱偏低20度,配方里写的上下火180,那么我可以设置上下火200,成品后观察数值合适与否再进行调节更改.

步骤 38

酵母在各温度区间时的状态 答：0-3℃ 发酵停止 3-10℃ 几乎发酵停止 26-28℃ 酵母繁殖最佳（产生风味） 35-38℃ 酵母繁殖最快 50℃ 酵母自行消化 65℃ 死亡

步骤 39

发酵环境的检测 答:在步骤19.20中我写了全麦面包需要怎么样的发酵环境和如何营造环境,现在来说一下怎么检测自己营造的环境是否准确。需要一个反应非常灵敏的温湿度计,请注意关键词是”非常灵敏”,不要那种好几分钟才变换数值的.请先拿出你的温湿度计往上喷水,5秒钟内温湿度计必须能够体现出湿度的增加才可以算作反应灵敏的温湿度计.我用的是小米的圆形温湿度计,好像是60块钱吧,买了2年了非常好用,电池也几乎没换过(没团购请自行淘宝吧)有了可以准确反映环境的温湿度计以后,二发就变得容易多了.温湿度高了开门晃两下,温湿度低了那就加热或者换水.

步骤 40

答: 这些很明显的错误发酵现象,你有这样操作吗 ①最后发酵倒一盆热开水进去，烟雾缭绕感觉最标准。这种方法绝对是错误的，千万不要在这样操作了！！！首先热开水倒进去，这个水即使没有碰到土司盒但是在一个空间里，也会造成发酵温度过高湿度过大。 ②吐司盒上有非常明显的水珠，发酵箱或烤箱门上甚至有流淌下去的水滴。这个现象在作业和微信群里看到了好多次，正常的85%的湿度是不可能在土司盒或发酵容器上出现水珠甚至是水滴。仅有可能会在容器的门上出现薄薄的雾气，但如果出现了往下流淌的水滴是不对的。另外需要排除一下温差,如果温差特别大.比如屋里如果只有10度,那么发酵箱的可视窗是可能有水珠的.主要还是以温湿度计体现出来的结果为准。 ③最后发酵时营造湿度往水盒里倒开水。如果是室温较冷的话我会往水盒里倒40-50度得水，室温较高的话我会放常温水。什么情况都用不到开水，用开水肯定湿度过大

步骤 41

④南方湿度过大（100%湿度）就不加水盒了。我在北方几乎不会出现这种情况，但是群里有人给我发了当地的温湿度表，有100%的这种要怎么来营造温湿度呢。还是优先考虑温湿度计显示出来的结果。比如先不放水，只是给热度同时监测，看情况决定是否放入水盒。 ⑤赶时间让吐司发酵快一些就提高二发温度。这是绝对不可取的，酵母只是在一定的范围内温度高速度快，超过那个范围它就没有作用了。详细看“33.酵母在各温度区间时的状态 ⑥发酵完成了再预热烤箱吧。发酵这个步骤不说时时检测，但是也要没事就看两眼，看看温度湿度，再看看发酵的程度，预估一下完成时间。因为最后发酵后就要直接进烤箱了，要预留至少15分钟的预热时间。发酵完成时在预热，绝对会发酵过度，别小看15分钟。在这15分钟吐司会有很多变化。 目前我能想到的就这么多了。。。有新的再补充

步骤 42

平顶吐司和山峰吐司怎么调节配方 答:看我食谱比较多的亲亲可能发现,我真的很少做平顶土司,也不是没有就是比例非常低.其实并不是我不喜欢平顶,而是对于高比例的全麦来说,平顶会有一些风险.高比例的全麦入炉后不容易产生涨痕,高度不会有明显的增长,因为全麦的筋性较低的缘故(上面都有说明)所以如果盖了盖子,可能成品不会有想象中的样子,这样的话平顶不如山峰的好看美观.能不能涨高填充满平顶模具其实也是看全麦粉的品牌,所以不好一概而论.如果说就是想尝试平顶就是非常喜欢,可以在山峰吐司的原配方上乘90%或不更改配方,看看效果再决定以后如何调节

步骤 43

成品面包表皮太硬,要怎么补救 答:首先要确定的是，高比例的全麦本身表面就会有高粉面包干一些硬一些，毕竟有大含量的麸皮胚芽等物质。但是用手指按压，也应该是比较软的，表皮应该会有韧性。其实这个问题跟上面的这个问答有点接近”烘烤以后的吐司外皮比较厚怎么办”,成品表皮太硬有几种不用的原因. ①烤制温度过高,面包表面水分蒸发过快过多.这样的话降低整体炉温或降低上火,观察上色后及时的加盖锡纸. ②面团水分少,面团整体手感偏硬偏干,不止表面连里面也会偏硬. ③发酵过程未保持湿润.这个原因主要体现在二发上,二发没有足够湿度导致表皮变硬变干,甚至出现结皮结块烤出成品会表面干硬. ④面团表面有极吸水的物质.在面团表面沾满了非常吸水的物质会有可能导致面团表面干硬,例如非常干燥的燕麦,黑芝麻白芝麻、奇亚籽等等装饰物。这个其实只要沾满以后用喷壶喷点水就可以。 如果已经烤完了发现表面干硬要怎么补救呢。方法就是在面团还是温热的时候，跟手温差不多，放入密封袋子或者盖住大的塑料袋，用面团的热气来闷一下面包会回软很多

步骤 44

为什么全麦吐司烘烤后四周凹陷（缩腰） 答：吐司缩腰的直接原因是因为面包皮和面包心的软化以及变湿。经过高温烤制之后面包中心温度有95摄氏度左右，降至室温最少需要1小时。在这期间面包内部充满了水蒸气，通过面包心向四周扩散，面包皮会被这部分水汽弄湿，软化，在面包的周围形成轻微的凹陷。 间接原因还有可能是①烘烤不足，尤其是侧面的烘烤不足（可以观察侧面上色）。②面团过软，含水量过大。③面团重量过大，也就是放置了超过模具本身应匹配的重量。④吐司过低膨胀，二发过度等。

步骤 45

怎么防止吐司缩腰凹陷 答：面包刚刚出炉时，迅速连同模具在较高位置摔下（20cm以上），给面包带来较大冲击力，然后将其快速从模具中脱离。这样操作会将吐司中的水蒸气迅速散开，不聚集在面包中就不会湿润面包皮。面包的构造得以强化。

步骤 46

脱模后的吐司应该怎么放凉 答：出炉震模后脱模的吐司我就正放在晾网上凉透再密封保存。至于怎么放我觉得区别不大。正放或者躺着都可以，按照自己的喜好即可。如果你的吐司烘烤后出现了各种问题，那么不是因为放置方向的原因，放置的方向也不可能直接导致某些问题。所以不必太注重这一点。另外躺着放的话，吐司的侧面可能会有印记，我不喜欢躺放就是因为这一点，影响美观。

步骤 47

吐司成品口感发粘，留牙印无弹性是什么原因 答：全麦吐司外皮韧但是里面却是毫无弹性的粘，这种口感吃起来有点不适。主要体现为咬一口的吐司上可以留下牙印，吐司片一按一个坑，摸着有一种潮湿甚至粘感。这种吐司有以下几种原因，①没烤熟。有可能是烘烤时间不足或者烘烤温度不足。面包的中心温度达到95℃，面包才完全熟透，中间是最晚熟透的。烘烤不到位的面包中部还是类似生面团的质感肯定会发粘。解决办法就是延长烘烤时间或提高烘烤温度，这是一个相结合的过程，不能单独考虑，要寻找最合适的温度和时间。这种原因的表现是上色不足，外皮颜色较浅。但是请注意，不同品牌的全麦/黑麦粉也有颜色，可能会误判。②上火太高。面包的表皮迅速成熟形成硬壳，阻挡了热量进入面包内部。其实也是相当于内心没烤熟。这种原因的表现就是上色过早，比如刚烤7.8分钟就要加盖锡纸了。③没凉透就开吃。吐司还没有完全凉透，内部的水蒸气没完全散发就切开品尝，口感会湿粘并且还有刺激性味道。④吐司没凉透就完全密封。上面我写过如果全麦尤其是高比例的全麦吐司外皮干硬，可以在吐司凉至手温（手温手温，就是手摸着没有明显的温度）的时候套个袋子，这样可以让散发的水蒸气留存一些覆在面包皮上，有助于缓解干硬粗糙的口感。但如果要是温度比较高，还挺烫手的情况下就套袋，会导致面包水蒸气散发不出去，存在了面包里面，内部就会湿粘。并且这种做法还有一个弊端就是很容易产生细菌，更加容易腐坏。腐坏的特点也包括面包口感湿润、无弹性、粘口。

步骤 48

刚烤好的全麦吐司不要马上吃，等等更美味 答：和普通吐司一样，刚刚烤好的全麦吐司不要趁热吃，放一放会更美味。刚烤好的吐司闻着有酸味有酒味，凉透的过程中面包散发的水蒸气里含有大量乙醇和有机酸，散发后面包就不会有明显的刺激味道，并且全麦面包的外皮一般粗糙干硬，放凉过程中外皮会变得松软，口感更清爽，味道更清香。

菜谱创建时间：2019-10-10 12:18:33