天然酵种70%全麦欧包

作者： 撞进皮皮虾的怀里

用料

• #酵头
• 100%活跃酵种（冰箱冷藏饿瘪后喂养三次） 18克
• 水 18克
• 高筋面粉 18克
• #主面团
• 酵头 50克
• 中筋面粉 75克
• 全麦面粉 175克
• 盐 5克
• 水 200克

天然酵种70%全麦欧包的做法步骤

步骤 1

DAY 1 23:00 酵头混合均匀室温放置。（夏天晚上28-30℃）

步骤 2

DAY 2 10:30 发酵好的酵头应该是表面充满泡泡且有微微的香甜酸味儿。 ［浮水测试］用勺子挖一勺酵头，能浮在水面上即可使用。 取100克酵头里面放入400克水混合均匀搅成泥水。在另一个盆中混合好各种粉类除盐外，加入泥水中翻拌均匀。 浸泡60分钟。 （粉类:全麦粉230克，玉米粉+荞麦粉120克，高筋粉140克，面筋粉10克）

步骤 3

11:30 浸泡好后在表面撒上10克盐。 在接下来的两到三个小时内，每每半小时折叠一次一共折叠6次。

步骤 4

14:30 最后一次折叠结束。用刮刀协助倒在案板上。拉扯四周想中间折，整形成椭圆或圆形进藤篮2发。

步骤 5

17:00 发酵2-3小时后。割包。进烤箱230℃，扣盆，20min。拿掉盆再烤20min。

菜谱创建时间：2019-09-25 16:26:03