手揉波兰种黑麦(40%)吐司

作者： 次郎-

↑手揉 用于个人记录 是皮烤出来是脆的

用料

• 波兰种
• 黑麦粉 25克
• 高筋面粉 25克
• 酵母 0.7克
• 水 50克
• 主面团
• 黑麦粉 75克
• 高筋面粉 125克
• 水(先) 100克
• 酵母 1.5克
• 盐 3克
• 糖 15克
• 黄油 10克
• 芝麻 若干
• 水(后) 35克

手揉波兰种黑麦(40%)吐司的做法步骤

步骤 1

头天晚上(6pm)制作波兰酵头， 所有酵头材料混合后室温发1h，放冰箱一夜12h+

步骤 2

第二天早上(6pm)和面团，主面团粉料丢一起，酵母用水(先)调一下倒下去(不要和盐直接接触)，加入酵头揉成一个面团

步骤 3

啥都不用干，放在盆里盖上盖子密封好丢冰箱冷藏。 出去跑个步(30min)顺便让面筋现初步自己形成

步骤 4

回来搓面团，一开始长这样，很丑又有点干， 加了水(后)

步骤 5

像搓衣服一样搓10min左右，差不多初步扩展阶段，＋黄油(冷)

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步骤 6

步骤 6

又揉10min后好看了一点

步骤 7

扯膜

步骤 8

中途温度有点高(手感觉到有点温)，强行物理降温

步骤 9

又揉10min

步骤 10

88，揉好了，去吃早餐，丢盆里一发(盖盖子)

步骤 11

大概50min过后，2倍大，(秋天)广东天气温度不太高，全程室温

步骤 12

拿出来分两团滚圆排气，擀长擀卷

步骤 13

放进土司盒二发，上边喷点水撒了点芝麻

步骤 14

又过50min，八分满，预热烤箱170°c，下层，先20min观察上色盖锡纸，再20min，共计40min

步骤 15

脱模放凉

步骤 16

手撕效果

步骤 17

切面效果

步骤 18

软硬度以及弹性参考

步骤 19

就很好吃，吃不完放密封袋丢冰箱

手揉波兰种黑麦(40%)吐司的小贴士

面团整体偏湿，但是不太粘手，中途不加粉，沾垫子用刮板刮 共计揉面时间25min-30min 含糖量6%含油量4%(按粉的比例)

菜谱创建时间：2019-09-23 12:24:01