野路子拯救我的问题面团

作者： 我是田螺姑姑

纯记录，如厨友们有别的方法处理问题面团，希望能分享

用料

• 发酵过度的面团 1个

野路子拯救我的问题面团的做法步骤

步骤 1

看了Cocolat的天然酵种佛卡夏菜谱，想知道t65粉做出的成品口感如何，我没有酵种，用了我惯做的佛卡夏方子，粉是王后家的，揉好了之后放冰箱冷藏发酵。

步骤 2

由于我的小冰箱结霜，制冷不好，导致我的面团发到3.4倍大了，我扒开来看，内部呈丝网状了。

步骤 3

发过头的面团70%+原方材料30%揉成团

步骤 4

面团揉到光滑即可

步骤 5

一发2倍大

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步骤 6

步骤 6

一次折叠成口袋状，醒发10-15分钟

步骤 7

二次折叠成口袋状，再醒发10-15分钟

步骤 8

模具铺油纸，撒上海盐、黑胡椒碎、涂抹上香草橄榄油

步骤 9

把面团铺入模具，慢慢抻开与模具一样大，放上脆皮肠切块及车打干酪块，刷上橄榄油，再撒上干燥迷迭香及黑胡椒碎

步骤 10

二发1.5至2倍大

步骤 11

200度上下火开热风烤20分钟，上色盖锡纸

步骤 12

成品出炉

步骤 13

切面

步骤 14

开吃

步骤 15

继续捣鼓上次冷冻的面团，找了个喜欢的方子改了一下，柔风吐司粉200g，培根碎50克，砂糖24克，全蛋液25克，盐2.4克，高糖速酵2克，奶粉7克，全脂牛奶110克，黄油21克，车达芝士碎100克，发过头冷冻的佛卡夏面团68克，原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/100053476/?group=share_title_a

步骤 16

后油法揉到扩展，洞口有锯齿状，加入培根碎揉到完全扩展。培根要煎熟，用厨房纸吸掉油，剪碎晾凉后再加入。

步骤 17

控制面温

步骤 18

揉好后加入车达芝士碎，揉匀即可。我后来想，这个在擀卷时铺在面团上，是不是可以改善油脂过多的问题呢，待实践。

步骤 19

一发要到2倍大，这次发酵出了点状况，蹲等了2小时，它没长大，然后我才想起来没放酵母，最近被中种面团搞得有点精神恍惚，用5克凉开兑2克干酵母，又打了会面团，室温发酵30分钟后翻面，密封好扔冰箱里，我去逛街了。

步骤 20

回家后取出，回温让它继续发到2倍大。

步骤 21

排气分割滚圆，中间醒发15分钟。

步骤 22

一次擀卷入模具。

步骤 23

2发时间比平时长1倍，8分满刷蛋液入炉。

步骤 24

入炉后几乎没长个，烤了个最矮吐司，我一惯烤吐司的烤温烤时，山形150°C上火170°C下火，三能黑盒35分钟，油脂多应该要减少点时间的。猜测不长个原因：1、酵母没揉匀；2、面粉量不够；3、芝士揉到面团里导致油脂过多；4、后来再加入酵母揉面是否揉过度了？

步骤 25

芝士少的位置切面组织气洞较少，除了不长个，口感是不错的。

步骤 26

芝士多的位置切面组织气孔多，面包体不甜不咸，要靠培根和芝士来突出咸味，这次用的车达芝士也不咸，再咸点就更好了。

步骤 27

插更一个，上个月我打了两条450g吐司的面团，一发冷藏发过头了，面团胀到了3倍大，我之前也做过冷藏发过头的面团，除了气孔多，我吃不出来差在哪里，但我不想看到两条吐司都是气孔的，那样心情就不太美丽，所以我冷冻了一半的面团，另一半继续整形二发烘烤。

步骤 28

冷冻的面团要用时提前拿出来回温

步骤 29

把它当成中种面团，我冷冻的是1条吐司的面团，再加入原方材料1条吐司的量，做成2条50%中种吐司，原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/103865399/?group=share_title_a

步骤 30

水量视面团情况而定，我觉得稍干加了4克牛奶，打到完全扩展

步骤 31

这是打好的面团，稍微整圆就行，室温继续发酵40分钟。

步骤 32

继续发酵40分钟后就是这样，可以戳洞测试，不快速回缩就可以

步骤 33

然后分割滚圆后醒发15分钟

步骤 34

一次擀卷后再松弛10分钟

步骤 35

入模具开始二发

步骤 36

二发到7.5分满，取出从中间剪开，再挤入黄油，刷蛋液，原方是原味黄油，我这个是加了调料的，材料如下：软化黄油25克，盐1.5克，糖3克，干燥百里香迷迭香1克，蒜蓉适量（其实我是忘记称重了），推荐试下我这个黄油，超级香

步骤 37

150上火170下火，三能黑盒33分钟，银盒42分钟，出炉侧卧晾凉

步骤 38

我现在的吐司水平，切面就是这样了，比原方直接法做的来得软润，然后那个香炸了的黄油很加分。

步骤 39

冷冻的佛卡夏面团还剩下最后一块，做了吴克己职人手感吐司书中的英式吐司，就当成老面用了，后油法打面到完全扩展，原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/103991304/?group=share_title_a

步骤 40

打好的面团稍整成圆形，开始一发

步骤 41

一发60分钟给面团翻个面，然后继续发到2-2.5倍大就可以了。

步骤 42

分割滚圆后中间醒发15-20分钟

步骤 43

我没有擀卷，直接把它用手拍扁，然后再整成圆形，入模具二发，整形方法可以看这里的步骤6 https://www.xiachufang.com/recipe/103519416/?group=share_title_a

步骤 44

书上说二发到9分满，我差不多到8.5分满就入炉了，二发后割包，入炉前喷些水，这样烤出来的皮就会脆

步骤 45

150°C上火170°C下火，三能低糖盒33分钟，出炉皮硬硬的不会软塌

步骤 46

虽然割得挺丑，但烤完看着还过得去

步骤 47

这款吃着没啥味儿，但喷些水复烤后很脆，我喜欢抹酱或夹馅吃。

菜谱创建时间：2019-09-17 15:57:04