玉米油版蛋黄酥(不破皮)

Name: 玉米油版蛋黄酥(不破皮)
Ingredients: 油皮; 110克中筋面粉; 50克水; 20克细砂糖; 35克玉米油; 油酥; 90克低筋面粉; 35克玉米油; 装饰; 适量黑芝麻; 1个蛋黄

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作者：世上只有妈妈好1111

更新一下这个蛋黄酥的技巧，配方不变哈。我这几年呢很少做蛋黄酥了，但是一做就会遇到点问题，我总觉得蛋黄酥是个中式点心，不需要什么花里胡哨的配方，或者高超的技巧，但是它的确需要点耐心去研究它，所以我把我这几天得出来的一些小技巧分享给大家。配方来自于糖豆MM，感谢她http://www.xiachufang.com/recipe/102194987/

用料

玉米油版蛋黄酥(不破皮)的做法步骤

步骤 1

首先，室温温度要控制在22度以下

步骤 2

玉米油、糖、水倒进面粉里，你的水可以是冰的，常温的，如果你喜欢烫面，可以把水烧开了倒进去，记住开水是45克，你不要没煮开就倒了45克水进锅里煮，等你要用的时候，发现克数不够，要知道水煮开了是会挥发一些的，哎呀，我好啰嗦😂

步骤 3

和面成团了以后，我们就开始揉面，揉出膜那种状态。烫面版加开水，和面成团，拿个保鲜袋装起来密封好，丢冰箱冷藏半个小时以上隔夜都可以，目的是降温，同时还可以产生面筋。

步骤 4

那么手揉出膜的面团，也请你把它放冰箱冷藏半个小时以上，目的也是降温。（手揉的夏天请用冰水）

步骤 5

现在来做油酥，我之前用低筋面粉，40克的玉米油，结果油酥非常软烂沾手，非常不好操作，放冰箱冷冻半个小时也就稍微好一丢丢，但还是不行，原配方的方主说可以用中筋面粉开酥，我试着用了中裕的面粉，没那么沾手了，但是还是有点软，然后我用五得利的八星雪花粉来开酥，结果不成团，一弄就散了😂，后面在群里看到姐姐们说，可以把玉米油量减到35克，用低筋面粉也没问题，哈哈哈哈，事实证明是可行的(大家视自家面粉性质，自行增减油量)。油酥做好可以放冷冻室降温，但是你千万别把它忘了，油酥温度低一点，待会可以帮助面团不要回温太快。

步骤 6

（蛋黄我现在买了圆漾家的，不需要磕，也不需要烤，直接生包就可以了）接下来烤蛋黄，烤箱180度预热，烤5－8分钟表面干爽就好。蛋黄我是冷冻过的，所以拿出来放在室温解冻三个小时，并且拿玉米油泡着。蛋黄不要烤到冒油了。我用的是低糖的红豆沙，分成一个25克。烤好的蛋黄放凉，裹上豆沙包好，盖上保鲜膜保湿，放入冰箱，包的时候会更好包。

步骤 7

现在两种面团都在冰箱待了半个小时以上了。面团平均分成10份(在室温高的情况下，我建议大家手脚快点，以免面团回温后，状况百出😂)，大家一定要做好保湿的工作，破皮破酥一部分原因是没有做好保湿，有毛巾盖毛巾，有保鲜膜盖保鲜膜，没有的那就盖……被子吧😂😂😂

步骤 8

油酥平均分成10份，(滚圆😂)盖好保鲜膜。

步骤 9

包酥。分油酥的时候，油皮已经等了好一会了，所以不用再松弛了。你要松弛也可以，但是要进冰箱松弛，大概15分钟，我是不等松弛直接下一步的。

步骤 10

我们接着擀卷，一上一下就OK，切勿来回擀，力度也要轻轻的，你可以在桌面铺一层保鲜膜，也可以铺硅胶垫，防止破皮，我们不需要把面团擀得很长很薄，因为我们要擀卷两次，层次绝对是够的。

步骤 11

这是第一擀的厚度，很厚对不对，没关系，别担心。这并不会影响什么，我们依次擀完10个面团。

步骤 12

我们接着第二次擀卷，这一步也不需要擀得很长很薄，大概跟图片差不多长度就OK，我们依次把它擀完。

步骤 13

接着我们把面团对折，擀开，包入馅料。如果你想要蛋黄酥顶部厚，底部薄，你就把面皮周边擀薄一些，那么想要底部厚，顶部薄，就把面团中间擀薄一些，周边厚一些。大家手脚稍微轻点，上下左右来一下差不多就OK啦。(这时候预热烤箱、风炉，我用风炉烤蛋黄酥150度预热，我的烤箱是150度预热。

步骤 14

包好的蛋黄酥，不破皮那种心情真好。大家要把口收好，不要有裂缝，以免烤的时候爆炸😂。

步骤 15

刷蛋液（想要刷出好看的蛋液，蛋清蛋黄分离后，就不要打散蛋黄，而是拿刷子戳开，就赶紧刷在蛋黄酥上，多刷几遍，刷完马上撒芝麻入烤箱）风炉145度烤35分钟，然后在炉中焖15分钟，再拿出来放凉，烤箱150度烤30分钟，看上色情况盖锡纸再烤5分钟，在炉里焖15分钟，(烫面玉米油版的蛋黄酥不延长烘烤时间，或者提高那么点温度，隔天蛋黄酥的口感会没那么酥脆)或者用你们平时烤蛋黄酥温度，毕竟自己家机器自己熟悉。

步骤 16