2019.09.09#金沙奶黄蛋黄酥#

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作者： LiLi小世界

油皮中筋面粉 150克低筋面粉 50克糖粉 20克猪油 80克热水 60克冷水 50克油酥低筋面粉 180克猪油 90克金沙奶黄馅材料咸蛋黄 10个椰浆 80G 淡奶油 70G 鸡蛋 3个低筋粉 75 G 玉米淀粉 35G 细砂糖 55G 奶粉 50G 黄油 45G 炼奶 20g 芝士粉 23g（芝士粉切忌不能过筛直接放落）装饰蛋黄 2颗黑芝麻适量 =============================================================================== 金沙奶黄操作如下：先把咸蛋黄喷少许白酒烤箱180/180 烤5分钟。接着装保鲜袋用擀面杖擀压成泥备用。鸡蛋打入盆中，加细砂糖用蛋抽打均匀，然后倒入淡奶油及牛奶打均匀，接着筛入低粉、奶粉、玉米淀粉，用蛋抽切拌至无干粉状态，面糊过筛会更细腻些，这步可以直接在平底锅中进行，然后再加入黄油及蛋黄泥，开小火，全程用木铲不停的搅拌，防止粘底糊锅，炒到成固体状～接着等放凉后平均分成25/克，接着把熟透的咸蛋黄包入金沙奶黄里面之后上下一张保鲜膜封住，放入冰箱冷藏一晚接着做油皮的部分：猪油和热水用手动打蛋器混匀，做一下乳化，乳化后把油皮中的所有粉类过筛倒入搅拌碗里，接着混合好的猪油和面粉再加入冷水进去，放入面包机里面揉面（揉面一个程序就可以），揉面后用手撑开可以看见面筋，但还没有连成一片，并没有形成大片的薄膜，接着需要静止，让薄膜连起来，用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛（如果天气热，可以把酥皮直接放入冰箱冷藏30分钟）接着来做油酥的部分把过筛后的低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀成无粉状态，接着用手捏成团，用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了。接着把油酥和油皮平均分成20小份，油皮18克，油酥12克，接着我们把油酥全部团圆，方便包入油皮里，然后第一次擀卷，擀开不要擀太长，第一次擀开5~8厘米就足够了，然后从上往下卷起来，然后盖上保鲜膜松弛15分钟；松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10~12厘米，同样不要擀太长，容易破酥，这样擀卷两次，第二次擀卷好之后我们松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破，面团有足够的延展性。接着我们把金沙奶黄馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面，全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右，这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开的。蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热，蛋黄酥配方是做的20颗，需要分开烘烤，未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待，这个时间问题不大，只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了，那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液（蛋黄液要刷2次以上）撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的时候再刷，否则蛋黄干掉，会有密集的裂纹送入烤箱：上下火180度中层先烤10分钟接着上下170渡烘烤22分钟左右，表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了