烫面戚风（6寸2蛋）附翻拌视频

作者： 无敌小兔妞

2018.1.22更新： ✨ 新增徒手脱模手法视频地址：https://www.xiachufang.com/recipe/102891551/ ✨ 新版打蛋手法视频地址：https://www.xiachufang.com/recipe/102878740/ ✨ 新版翻拌手法视频地址：https://www.xiachufang.com/recipe/102878745/ 更新打发、翻拌视频，新增脱模视频 ------ 2017.6.9更新 旧版打蛋手法视频地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMjgwNTI0NTMxMg==.html 旧版翻拌手法视频地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMjgwNTIzNTk0NA==.html 传说中的进阶版~最近几天一直在实验各种配方和做法的戚风，试过烫面法之后觉得确实不错。由于配方的水油含量比普通戚风高，成品当然也就更加的细软润，操作的复杂程度跟普通做法的差不多，尝试普通戚风成功过的同学可以试试这个。 同样是2蛋，高度6~7公分。 烤箱下层，150度30分钟左右（根据自家烤箱酌情调整温度或时间）

用料

• 鸡蛋 2个（带壳重55~60克）
• 低粉 16克
• 玉米淀粉 6克
• 牛奶 24克
• 玉米油或葵花籽油 18克
• 细砂糖 8克（加入牛奶用）
• 盐 0.5g
• 香草精 1/8小匙（可省略）
• 柠檬汁 1/8小匙或白醋
• 粗砂糖（没有的话就用细砂糖） 24克（加入蛋白用）

烫面戚风（6寸2蛋）附翻拌视频的做法步骤

步骤 1

低粉、玉米淀粉离桌25CM混合过筛3次

步骤 2

鸡蛋用分蛋器把黄白分离

步骤 3

牛奶+油+细砂糖+盐+香草精边低火加热边用蛋抽顺时针搅拌至混合均匀，温度达60度时关火，一次筛入全部混合粉，搅匀，稍凉后加入蛋黄，搅匀

步骤 4

蛋白加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟，至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，然后转中低速搅打至9分发，即蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角（尖角头部可微微弯曲）。此时将烤箱打开，150度预热。 打蛋手法视频，地址：https://v.qq.com/x/page/w0386uog3id.html

步骤 5

将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中翻拌均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀，倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面糊划Z字，继续消除气泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱中下层，150度烤30分钟。 翻拌手法视频地址：https://v.qq.com/x/page/q038616pz5t.htm

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步骤 6

步骤 6

烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10~15CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模

烫面戚风（6寸2蛋）附翻拌视频的小贴士

1，基本注意事项已经在超简单完美戚风：http://www.xiachufang.com/recipe/1040559/ 里讲过了。 2，第3步烫面的温度在55~60度，最好不要超过65度。有食物温度计的同学尽量用温度计，没有温度计的同学这样做：把水油糖等用低火混合加热至冒泡5秒后关火，静置15秒左右的温度就大概在60度，此时立即倒入混合粉。

菜谱创建时间：2012-04-14 17:55:03