莲蓉咸蛋黄月饼

作者： Super美厨娘

纯手工炒馅，比外面卖的好吃太多啦

用料

• 75克模具 1套
• 饼皮
• 中式糕点粉（新良或王后） 230克
• 中式糕点粉 110克（两份面粉相同，分别称量）
• 转化糖浆（太古） 235克
• 枧水 6克
• 花生油（延展性最好，不要用其他食用油代替） 75克
• 莲蓉咸蛋黄馅心
• 去芯干莲子 90克
• 白芸豆 35克
• 太古细砂糖 50克
• 食用油（玉米油、花生油、葵花籽油均可） 60克
• 干凤香80%麦芽糖浆 75克
• 咸蛋黄（忘记具体能做几个月饼了） 12-16个
• 蛋黄水（刷月饼表面用）
• 鸡蛋黄 1个
• 清水 和蛋黄重量1:1

莲蓉咸蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

水洗白豆沙 1.白芸豆35克称量好，洗干净浸泡一夜，加入清水先煮一遍，把水倒掉，这样可以有效去除涩味

步骤 2

把白芸豆放进电压力锅，重新加没过白芸豆2厘米的水，上气后压35-40分钟左右至软烂

步骤 3

水洗白豆沙:取一打蛋盆装大半盆清水（水量大概:双层筛网架上去能没过筛网的一半），把煮好的白芸豆分次倒入筛网，用硬质刮刀用力下压，洗去豆皮，让白芸豆沙沉入盆底

步骤 4

将整盆水+沉底的白豆沙倒入双层大号纱布袋，拧干水分，备用

步骤 5

水洗莲蓉馅:做法同上（莲子不用提前浸泡，直接放高压锅上气约20分钟即可）做好备用

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步骤 6

步骤 6

莲蓉咸蛋黄馅心炒制: 1.先把50克细砂糖倒入不粘锅，加少量水（不用多，把糖打湿即可），开小火让糖完全融化后，加入洗好的白豆沙、莲蓉，翻炒均匀 2.分2-3次加入食用油（每次加入后等油完全吸收后再加下一次） 3.用小火慢炒至粘稠 4.加入麦芽糖浆，炒至抱团不粘铲、不粘手的状态（太稠影响口感，太湿烤的月饼容易塌陷） 5.烤咸蛋黄这一步可以在炒馅儿之前做 把咸蛋黄码入烤盘，薄薄喷上一层酒精去腥，入烤箱190度左右烤10分钟左右，直至蛋黄底部出现细小的泡沫（如图），熟透没白心。

步骤 7

饼皮步骤 1.将转化糖浆和枧水拌匀，再加入花生油拌匀 2.将230克面粉倒进去，用刮刀搅拌均匀，至粘稠，盖保鲜膜，室温松弛40分钟-1小时 3.将另一份110克面粉倒进去，用刮刀辅助拌匀，切勿过度搅拌，以免出筋，再用手（带一次性pvc手套）揉匀，室温松弛20分钟左右，即可使用

步骤 8

月饼包制和压模（75克模具、皮馅儿4:6为例，30克饼皮45克馅儿） 莲蓉咸蛋黄馅儿: 先称量咸蛋黄，加莲蓉共计45克馅儿（因为蛋黄大小不一）把莲蓉搓成球，在手心按扁，中间包入咸蛋黄搓成球，即成一个完整的莲蓉蛋黄馅心，直至包完，放一旁备用 饼皮 按每个30克称量好搓成球，备用

步骤 9

包制: 把饼皮在手心按圆，把做好的莲蓉蛋黄馅心包进去，滚成圆形，备用。

步骤 10

压模:用75-80克模具压制，直接压制在烤盘里

步骤 11

烤制 烤制前做一碗蛋黄水（蛋黄和清水1:1），准备羊毛刷一个 压好的月饼放入烤箱，先以190度烤六七分钟定型（烤箱不同温度不同，灵活掌握烤制时间），烤制表皮微微发白，带隔热手套取出，刷一层薄薄薄薄的蛋黄水（千万别刷多了，一点点就可以）。再放入烤箱，继续烤制15分钟左右，直至月饼腰部轻微鼓起，就说明熟了，取出放晾网晾凉。

莲蓉咸蛋黄月饼的小贴士

1.密封常温保存，等待2天左右回油，饼皮变软就可以吃了，一般第二天和第三天口感最好。做好的月饼不建议冰箱冷藏保存，常温5-7天保质期，回油后越早食用越好。 2.可以在独立包装里放一小包脱氧剂，延长保质期

菜谱创建时间：2019-09-05 00:37:23