用流动的水洗净牛腱肉表面的污物，然后把它整块放入凉水锅中大火煮；煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约10分钟左右，肉中的血水就可清除干净了；捞出肉块沥干水分；大葱切成段，少部分切成丝，姜切成片；
将牛腱肉放入汤（砂）锅中，加入足量热水至完全没过肉块，调入酱油、黄酱、八角、盐、料酒、葱段、姜片和用纱布袋裹好的花椒、桂皮和香叶；
加锅盖先大火煮半小时，然后调小火慢炖约1.5小时，最后揭开锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味；
捞出牛腱肉，放在铁架上面沥水，自然晾凉；
牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了；切的时候应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘，表面缀以大葱丝，并视个人口味调入少许香油和香醋。
美味可口的酱牛肉上桌啦！
1. 牛腱购买时要注意选择个头中小型的，太大的牛腱由于牛筋分布较散，纹路不够漂亮，卤制时也不容易入味； 2. 牛腱其实不应该煮得太软、太烂，有足够韧性才能切出完整漂亮的肉片；为了达到这一效果，还可以在煮制过程中将牛腱捞出晾凉风干一夜，次日再接着煮制，整体的卤制时间不变； 3. 牛腱的卤制时间（除去前面大火煮沸时间，及后面大火入味时间）可以这样计算：500克牛腱需要慢火卤制1小时；1000克牛腱需要慢火卤制1.5-2小时；超过1000克后每500克需要多卤制半小时（例如：1500克牛肉需炖2.5小时），依此类推。