台式月饼绿豆椪/绿豆凸

作者： Julia阿茱

我平时不爱吃月饼，除了热量高之外，主要是我不喜欢豆沙馅、也不爱莲蓉馅，倒是绿豆馅让我爱不释手。加了咸咸的卤肉是台式月饼绿豆椪（又叫绿豆凸）的特色，也有人加咖喱或是肉松，也有的人加咸蛋黃，总之只要是绿豆仁做的我都喜欢，就爱那特别的香味。此配方可做15个80克的绿豆椪。

用料

• #绿豆馅（每个40克）
• 脱売绿豆仁 250克
• 细砂糖 160克
• 猪油 125克
• #五香卤肉
• 油 1大匙
• 半肥半瘦豬绞肉 150克
• 酒（18克） 1.5大匙
• 酱油膏（10克） 1/2大匙
• 糖（3.5克） 1/2茶匙
• 白芝麻（10克） 1大匙
• 油葱酥（20克） 1大匙
• 五香粉（0.5克） 1/4茶匙
• #酥皮（每个约13-14克）
• 豬油 70克
• 低筋面粉 140克
• #油皮（每个约25克）
• 中筋面粉 220克
• 糖粉 25克
• 水 95克
• 豬油 70克

台式月饼绿豆椪/绿豆凸的做法步骤

步骤 1

绿豆仁洗净，泡水至少4小时或一夜，沥去水

步骤 2

加入1-1.5杯水，放电饭煲內像煮白米饭一样煮熟，不要太多水，以免太软。如果一次没有煮软或太干，加入少许水再煮一次至绿豆仁变软。

步骤 3

煮软后趁热拌入糖及豬油。甜度可以自己调整。我不喜太甜，160对我来说刚刚好。

步骤 4

放入破壁机或食物料理机中打成泥，不要打太久，否则空气太多烤的时候易爆裂。也可以不打碎直接炒，保留颗粒感。

步骤 5

放锅中炒至收干水份，大约5-10分钟。

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步骤 6

步骤 6

装密封袋冰箱冷藏，如果一次做比较多，可以冷冻保存

步骤 7

开始炒卤肉：调料中的酒与酱油膏皆使用台湾品牌，若没有，可用一般料酒及生抽取代

步骤 8

油葱酥可以买现成的，也可以买小红葱头自己炸

步骤 9

先炒卤肉：热锅加入1大匙油

步骤 10

倒入绞肉拌炒，我不喜欢吃太肥的肉，所以半肥半瘦，也不要全瘦，会太干。

步骤 11

炒至猪肉变白

步骤 12

加入所有调味料拌炒

步骤 13

炒均匀即可

步骤 14

我喜欢咸蛋黃，可以随意加入，也可以不加。使用前表面喷少许酒，200度烤5分钟

步骤 15

烤好的蛋黄会出油

步骤 16

将绿豆馅從冰箱取出，称每份40克，搓圆，也可以做小一点的，份量自己调整

步骤 17

将绿豆馅中间压一个小洞，放入约8克馅料，包起来，搓圆

步骤 18

也可以加入1/4个烤好的咸蛋黄

步骤 19

所有的绿豆馅包好卤肉，搓圆，如果不喜欢卤肉，可以做纯绿豆馅，或用其他材料如肉松取代卤肉。

步骤 20

开始做酥皮：将猪油与低筋面粉混合。

步骤 21

用按压的方式，将猪油与面粉混合均匀成团，备用。

步骤 22

然后开始做油皮：将所有材料混合。

步骤 23

揉成一个不粘手的面团。松弛10分钟。

步骤 24

将酥皮与油皮均匀分成15等分，酥皮约13-14克，油皮25-26克

步骤 25

油皮压成圆形，放上酥皮包起来

步骤 26

搓圆

步骤 27

第一次擀卷：将包好的面团圧扁，擀开面团成成条状，然后卷起来。

步骤 28

第二次擀卷：将收口朝上，轻压定型之后，再擀开成长条状卷起来。

步骤 29

所有的面团都必须经过两次擀卷，放松10分钟。

步骤 30

将已经放松的面团擀开成圆形，中间放入一份馅料。

步骤 31

像包包子一样，将收口收紧，以免烤制过程中暴裂开来。

步骤 32

如果想要放在月饼盒中，则无需压扁，做成圆形。一个月饼大约80克重。

步骤 33

传统的绿豆椪会稍微压成扁㘣，烤制的时候中间会凸起来，所以又叫做绿豆凸。

步骤 34

传统的绿豆椪表面是白色，不用凃蛋液，如果喜欢表面上色微黃，蛋黄加水稀释，刷上薄薄一层在表面，不要太多。

步骤 35

等蛋黃液干了，表面用红色食用色素装饰

步骤 36

没有印章用筷子沾了装饰也行，入炉180度烤30-40分钟

步骤 37

图中有2个凃了少许蛋黄液，其他是没有涂蛋液的

步骤 38

涂上蛋液表面会上色，依个人喜好选择

台式月饼绿豆椪/绿豆凸的小贴士

不可使用加了水的猪油，可以自己买豬板油，让卖家绞碎，回来自己熬，10分钟立马出油熬好，非常容易。注意火不能太大以免猪油太热变黄。

菜谱创建时间：2019-09-02 09:10:31