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【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!

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作者: 美丽女神经
很多同学咨询我广式月饼馅料用什么好?其实我不太建议新手自己炒馅制作月饼,各种馅料状态容易把握不好,成品很容易出现爆裂、塌陷等一系列问题。我自己一直以来都用顺南的市售成品馅料,添加剂少,品质也很稳定。特别是低糖系列,口味甜度非常适宜。 配方可制作100克月饼12个左右! 想做更大或更小的可以换算配方,把饼皮配方中所有配料加一起得出的总数÷你要用的每个月饼皮克数,就知道能做多少个月饼了!

用料

【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的做法步骤

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步骤 1

糖浆加花生油用手持蛋抽乳化均匀,就是把糖浆和油搅拌均匀的意思!要看到油和糖浆完全融为一体。 油一定要花生油!

步骤 2

加入月饼枧水继续拌匀,要很均匀才行,枧水不可以省略,去某宝买,很容易买到。

步骤 3

高粉和低粉混合均匀 注意:面粉品牌不同吸水量不同,如果发现拌出来的饼皮很软,那就加多点高筋面粉进去调整一下,饼皮状态不软不硬,好包,顺手,在温度够的情况下烤出来不泄脚,才是最好的状态。 饼皮太软会泄脚,太硬会开裂。

步骤 4

加入刚刚混合均匀的液体,倒入之前一定要用蛋抽再搅拌一下均匀了再倒入面粉里。

步骤 5

之后用硅胶刮刀碾压拌匀,看不见干粉就行,这是拌好的状态,还是比较坚挺的,不会很软。 如果做的多可以用手或者厨师机拌匀。

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步骤 6
步骤 6

找个食品袋装起来密封,室温醒皮三个小时或以上,这一步不能省略,除非你经验很丰富。

步骤 7

馅料加蛋黄一起称70克,我们今天做的100克的月饼,三七比例,就是馅料70克,饼皮30克。

步骤 8

包入蛋黄,贴紧包 不要进去空气

步骤 9

馅料和饼皮都称好了,准备包了!

步骤 10

取一个饼皮按扁包入馅料,注意看视频手法!

步骤 11

步骤 12

包好在面粉里面滚一圈,压模。高低中淀粉不限,主要就是防粘作用。

步骤 13

风炉要提前预热220度,进炉后调整到200度,因为开门会掉温度(刚开始的定型温度非常非常重要,一定要够,不然月饼容易变形)先定型5分钟后拿出来刷蛋液。 月饼进炉前可以在月饼表面喷洒水雾,喷三四下就行,要很细的喷雾。 风炉参考温度就是两盘以内200度定型5分钟,之后降温到160度8~10分钟。 两盘以上220~240度定型5分钟之后转180度10分钟左右。具体要看月饼状态来,月饼的烘烤时间一共不能超过20分钟。 家用小烤箱参考温度200度或更高温度定型5分钟后转160~180度10分钟左右。 具体要按照自己烤箱脾气调整!

步骤 14

绝招来了! 光亮液提前准备好,一个蛋黄加2克水加一滴月饼糖浆,蛋黄要过筛,别问多大一滴,反正就是一滴,不到一克吧。搅拌均匀待用。

步骤 15

还有秘诀! 今天真的是干货满满! 月饼定型好后要等会刷蛋液,大概表面温度60~70度之间,没有温度计就用手摸,不太烫手就行。

步骤 16

轻轻抹一遍然后干了在抹一遍,刷子要平着拿,用软的羊毛刷。

步骤 17

抹完蛋液继续送入烤箱降温至160烘烤10分钟左右!

步骤 18

准备出炉了!

步骤 19

这只是回油第一天,完全回油更好看哦!

【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀!的小贴士

关于温度:再啰嗦一遍,定型温度真的很重要,就是刚开始的几分钟,温度一定要够,可以预热高一点,进炉速度快一点,定型好了后面随便烤烤上色满意就可以了。不同的烤箱.,不同的量,真的温度区别很大,大家自己多做测试。 关于包装:月饼想要保质期更久需要很干净卫生,出炉后记得带无菌手套去摸月饼,凉透包装,必要的话可以放个脱氧剂在里面。 关于回油:这款配方添加了很多低粉在里面加上细致的做法,所以回油也非常快,第二天开始回油,之后一天比一天软糯。 关于蛋黄和馅料:蛋黄就要新鲜的菜市场买的腌制好的取出来把蛋黄表面烘干就可以包馅,千万别烤到蛋黄出油,烤干就行。馅料的话推荐顺南的品牌,品质很好,我每年都用,真心不建议自己炒馅料,这里就不解释了,反正各种不合适吧!

菜谱创建时间:2019-08-24 20:46:18
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