和面，没有软硬要求，能和成一个面团就可以。记得放一些盐进去，一来是更劲道，二来是做出来的面筋会更有味儿
洗面。用清水像手洗衣服一样轻轻地洗面团，为的是把面粉浆洗出来。看见水变白了，就把水倒到另一个盆子里，然后再接一盆清水继续洗。反复至少四五遍，一直到洗出来的面粉水不再有面粉沉淀为止。
洗好的面粉水，静止至少八个小时。放在冰箱里或者常温都可以。
面粉洗好之后，剩下的有蜂窝状的面团就是面筋了。
面筋有两种做法。一种是上锅蒸，大概二十分钟即可；另一种是用水煮，这种方法是正宗西安凉皮里面筋的做法。但是我这次是用的第一种做法。做好之后，放凉，切块。
辣椒面，加盐、花椒粉。油烧至七八成热，把油泼在辣子上，就是正宗的西安油泼辣子
一头蒜，捣成蒜泥。然后把上述的调料放到锅里加至少两三碗水，煮开，再该小火煮十五分钟。然后把水分别放在两个碗里，一碗放入蒜泥，另一碗加入少量的红醋、白醋、和少量的酱油
锅里放上水煮开，把沉淀好的面粉浆取出，倒掉上面的水，剩下的就是面粉浆。平底盘子抹上少量的油，之后倒入一炒勺的面粉浆，将盘子一起放入烧开水的锅中。面粉浆变色起大泡即可，取出之后迅速将平底盘放入凉水上冷却，即可把面皮取出。做好的面皮放在干净无水的盘子上，做好一张就抹上一点油，放旁边备用。
做好的面皮切成条，豆芽用水焯过，拌入油泼辣子、蒜水和醋水，再根据口味加入盐和味精。正宗的西安凉皮就好了！
正宗的西安凉皮的调料是不用老干妈之类的辣酱的，也不用很多的酱油，甚至不用酱油。就用简单的蒜水、醋水、盐和最为精华的油泼辣子即可。