【0171】松茸红枣炖鸡（蒸箱版） <302小厨房>

作者： 302小厨房

新鲜松茸时光短暂，如果你有幸买到新鲜的松茸一定要尽快烹炊下肚，不要辜负这天然的蘑菇精~ 常说的“煲3炖4”就是说煲汤（明火文火）至少要3个小时才到火候、炖汤（隔水加热）至少要4个小时才可以出品。 我们这次用的是“炖”的方法来做这道汤，汤色清澈透亮又极其鲜美，非常值得这4个小时的漫长等待。 关于炖汤，家中有电子炖盅或者陶瓷炖盅的小伙伴基本都在用“水浴”的方法来隔水加热，从原理上用水蒸气“蒸”的方法同样适用。 因为常压状态下炖锅内胆外界的温度（沸水或水蒸气）只能到达100°C，无法将更高的温度通过热传递的方式传到锅内部的汤中使其沸腾，因此内部的汤虽然能到到100°C却不能沸腾，于是就只能安安静静在那里“泡着”，不会猛烈翻滚，汤色自然就清澈透亮了。 还有个小插曲，和广东朋友聊天的时候聊到一个有意思的事情。朋友说像鸡这一类的食材剁成小块分在几个小炖盅里面分开炖就可以，外面餐厅都是这么卖的，但他老爸说要一整只鸡放在大炖盅里面味道才对，因为要鸡头、鸡腿、鸡翅膀等等在一起才能够味。细想一下好像是这么个道理，就好像猪手、猪大骨、里脊肉炖起来完全不一样风味。

用料

• 母鸡 1只（3斤左右）
• 猪腔骨 300g
• 金华火腿块 80g
• 新鲜松茸 200g
• 生姜 几片
• 红枣 1颗
• 枸杞 1小把
• 料酒 适量

【0171】松茸红枣炖鸡（蒸箱版） <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图

步骤 2

猪骨冷水下锅，加入姜片、料酒煮开

步骤 3

鸡去内脏、淋巴，冷水下锅，加入姜片、料酒煮开

步骤 4

猪骨和鸡在煮的时候都要随时滤去浮末，直至不再有浮末产生，用冷水洗净备用

步骤 5

自己家吃松茸不用买很大的（越大越贵，但是可能会有一些空），但是一定要选用这种没有开伞的（有些低价清仓的松茸可能就有部分是开伞的，香气会大大下降）

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步骤 6

步骤 6

尽量不要用大量清水洗，最好用厨房纸稍微沾湿，轻轻擦去表面的沙土，这样不会损失过多风味 （根部硬块可以直接削去）

步骤 7

切厚片备用 （请注意断面状况，这都是没开伞的，且内部组织紧密，虽然很小但是同样美味，还便宜）

步骤 8

将鸡、猪骨、火腿、姜片、红枣放入锅中

步骤 9

加入尽量没过食材的清水

步骤 10

再加上松茸片（出锅前半小时再放松茸会更鲜美哦）

步骤 11

盖上锅盖

步骤 12

用耐高温的保鲜膜将封口边缘完全包裹住，防止水蒸气回流入锅 （注意看保鲜膜使用要求是否耐高温）

步骤 13

放入蒸箱中

步骤 14

蒸制4小时，其间完全不用管，注意水箱中添足水。 自己就可以去看看电影、听听唱片去了

步骤 15

漫长的等待结束

步骤 16

打开蒸箱的那一刻香气扑鼻

步骤 17

小心揭去保鲜膜

步骤 18

撒上泡好的枸杞，完全不用加盐（火腿中有一定的盐分）

步骤 19

趁热品尝吧！鸡肉也是超级细嫩的！

【0171】松茸红枣炖鸡（蒸箱版） <302小厨房>的小贴士

1，自家食用的松茸挑选不用在乎大小，一定要注意有没有开伞，不要图便宜； 2，同样的方法放进电子炖锅也是完全可以的； 3，如果你用的不是电子蒸箱，而是煤气的蒸锅，一定要注意不要烧干锅，而且不需要一直猛火，只需要初段时期是水蒸气将内部的冷汤加热到100°C，之后只要有蒸汽产生维持温度就可以，中小火就足够了。

菜谱创建时间：2019-08-13 10:00:56