牛排王者——肉眼盖 The king of all steaks：Ribeye Cap

作者： VS的周末厨房

在牛排馆点上一块肉眼（ribeye）。吃的时候有没有注意过，每一口都一样么？当然不是！最外面1/3～1/4圈才是口感最棒的有没有？这一部位就叫做ribeye cap。几乎没有牛排馆会把这部分单独拿出来卖，因为成本高，相比cap，中间的eye部分卖给谁呢？（当然，中间的部分可以整块做成prime rib，日后再说）

用料

• 牛排 块
• 黑胡椒 勺
• 大蒜 瓣
• 洋葱 勺
• 海盐 克
• 盐 克
• 黄油 克

牛排王者——肉眼盖 The king of all steaks：Ribeye Cap的做法步骤

步骤 1

就是这肉眼的这部分！

步骤 2

分割开这样的！

步骤 3

能够在上海买到这样的整包眼肉盖，也算是幸运。

步骤 4

带着包装冰箱冷藏室解冻。不拆包装，冷藏室放上2～3也没有问题。按照我们之前讲牛排的原则，不要反复冷冻。

步骤 5

发开包装是片状，能想象么？整条的眼肉腰脊上面一整片。垂直于肌肉纤维走形，按照3～4指宽度切开。

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步骤 6

步骤 6

为了保持烹饪的形状，我们要绑一下。把大小合适的两块，相互S形卷成柱形。

步骤 7

用绳子绑紧。就成了3块大小差不多的肉墩子。

步骤 8

撒上盐。我用了Maldon的Flakes海盐，吸水性特别好，室温或冷藏室静置1小时以上，让盐把水吸出来，再等盐水重吸收回肉里。

步骤 9

因为可以看到，卷好的肉墩子大概有5～6cm厚度，直接煎烤有点麻烦。这次采用低温慢煮，肉，一片洋葱，烤过的大蒜泥，一块黄油。真空包装。

步骤 10

53度，3小时。

步骤 11

拿出来，擦干！擦干！擦干！撒上黑胡椒。保留那些一起慢煮的洋葱。

步骤 12

碳火开烤

步骤 13

因为低温慢煮过了，烤至表面焦黄就可以了。

步骤 14

上桌，切开，撒上烤好洋葱圈。那个酱汁说一下：au jus酱汁，用低温慢煮出来的肉汁，加生抽酱油，加一点点温水，调制咸度合适，过一下筛网即可。用来占medium rare的牛肉，又简单又鲜美。

步骤 15

可以开动啦！

菜谱创建时间：2019-08-11 13:46:03