清香柔软的抹茶红豆吐司

作者： 麦田初语

在日本的北海道地区，气候温和宜人，盛产高品质的硬质小麦、红豆与牛奶，这些食材都能应用到吐司制作中。因此这款抹茶红豆吐司，带有非常强烈的日式风格。 谈到吐司，就必须先要说说制作吐司用的面粉。在烘焙圈内，大家常用的吐司面粉有金像、王后、红磨坊、金牌、白燕等。近年来，一些日本品牌的面粉也非常受面包爱好者的欢迎，其中的日清山茶花、昭和霓虹、昭和先锋都非常适合制作吐司。 总体来说，并不是所有的高筋面粉都适合制作吐司，只有那些吸水率高、蛋白质含量高的面粉，才能制作出口感更好的吐司。如果你想学好制作吐司这门功课，购买高品质面粉就是你要交的第一笔学费。不过相比去报培训班的巨额学费，这笔微不足道的开支还是非常划算的。 在抹茶粉的添加量上，通常使用的烘焙百分比为5%-10%，不同的品牌在颜色、口感与味道上都不一样，因此你最好自己测试一下最佳的比例，就是既能体现出吐司的绿意盎然又不会发苦。 制作吐司时的液体添加量是一个关键因素，通常需要控制在烘焙百分比60%以上，也就是通过计算加入面团的水、鸡蛋（含水量75%）、牛奶（含水量90%）、淡奶油（含水量60%）等液体的含水量总和要达到面粉重量的60%。面团水分越多，越容易揉出面筋，在烘烤时大量的水蒸气也能让吐司膨胀程度更高。不过加入水量多的前提是，你要确保使用的高筋面粉拥有较高的吸水率，不然在揉面团和整形时会黏到让你崩溃。 在面包中，油糖的添加量会影响到成品的口感，越高的比例口感就越柔软，抗老化能力也越强。你可以采用酵种面团来制作，能最大程度提高吐司口感与抗老化能力，这是我的中种面团教程《适用所有面包的中种面团》http://www.xiachufang.com/recipe/103924869/。 蜜红豆应该是这款吐司添加的唯一辅料了，它的获取方法有两种，一是自制，不过比较麻烦且耗时间，如果你制作的量不多，就没必要浪费这个时间和精力；二是市售，比较好的品牌有京日、展艺、顺南等，购买时要注意查看是否有其它添加剂，因为少添加才是我们自制吐司的初心。 揉面是制作吐司关键，前面已经说到，要想制作高品质的吐司，一定要使用合适的面粉，并且添加高较的水量。在高水量的情况下，面团比较柔软，但是非常容易出膜。这是我写过的非常详细的厨师机揉面教程《厨师机揉面分分钟出手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/和手工揉面教程《烘焙基础之手工揉面与手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/，里面讲到了6－10成面筋状态。揉出10成筋度不仅仅是能增加吐司的体积，还能使组织更加细腻柔软，延缓吐司老化，要反复练习去掌握它。 揉面过程中温度要控制好，现在是夏天室温比较高，要用冷藏的冰水来揉面，能开空调最好，然后在厨师机搅拌盆上绑上冰袋，能有效地降低面团温度。如果是冬天室温较低，则需要用温水来和面。一般来说，最终面团的温度控制在30度左右就可以了。 分别将两块面团揉圆进行一次发酵，在室温较高的情况下，盖上保鲜膜就可以了，本次教程所在环境的室温是30度，发酵时间用了大约40分钟。不过这只是一个参考的数据，要以你的环境为准，要根据体积是否变成2倍大，插入手指的反馈情况来判断。 这里顺便说一下吐司的整形方法，像450克这种长方形的吐司盒常见的整形方法有以下几种：第一种是常规做法，平均分割出三块面团，两次擀压卷起，这种手法制作出来的吐司最为细腻；第二种就是本次教程的做法，一大块面团，卷起来刚好可以放进吐司盒，这种做法的好处是夹入馅料更方便；第三种做法是均分两个面团，然后揉圆使面团变得饱满挺立，直接放入吐司盒进行发酵，这种做法的效率最高，但是组织可能没有第一种那么细腻。 二次发酵的温度是38度左右，湿度为85%，用发酵箱明显效率会更高。如果没有就用烤箱，效果也很好。现在的烤箱一般都会有发酵功能，但是温度不一定准确，因此你还是要用室内温度计（不是烤箱温度计，因为不精确）测试一下你的烤箱发酵温度，以免超过40度让酵母失去活性。更保守的一种做法就是不开烤箱发酵功能，只利用它的密封空间，将模具放入后再放入一碗开水，中途更换两次，这样起到的发酵效果也非常好。 这次我们制作的是带盖的吐司，也就是要发酵到8分满后才能开始烘烤，而如果不带盖则发酵到9分满。在发酵过程中，先不要放上盖子，这样可以方便我们观察吐司的膨胀情况，当发酵到面团顶部快要达到模具边缘再盖上盖子。 基本上烘烤35-40分钟就能让吐司充分熟成，带盖吐司的最好状态，应该是每个面都微黄，顶部4个角较为尖挺，比较方方正正的感觉。

用料

• 高筋面粉 250克
• 抹茶粉 5克
• 奶粉 10克
• 耐高糖干酵母 3克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 无盐黄油 20克
• 鸡蛋 50克（冷藏）
• 水 115克（冷藏）
• 蜜红豆 75克

清香柔软的抹茶红豆吐司的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

烘烤：预热温度上下火200度，烘烤温度上下火180度，烤箱下层，时长约为38分钟，根据你的烤箱温差灵活调整 模具：450克吐司盒 份量：3-5人食用 环境：室温30度，湿度65% 保存：常温密封保存3天，冷冻保存1个月

步骤 3

将面粉、奶粉、细砂糖、盐、干酵母这几种干性材料混合均匀。

步骤 4

将鸡蛋、水这两种湿性材料混合均匀。

步骤 5

湿性材料加入干性材料中，刮刀稍微搅拌一下。

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步骤 6

步骤 6

然后开启厨师机1档搅拌。

步骤 7

当原料成团后，转为3-4档中速揉面。

步骤 8

开始时面团会粘在盆底，当形成一定的面筋后面团会离开盆底而拍打盆壁。

步骤 9

停下厨师机检查面团筋度，当面团变得比较光滑，可以拉出较薄的膜，破裂口有部分锯齿，此时面团8成筋度。

步骤 10

加入软化的黄油。

步骤 11

先用刮刀搅拌几下。

步骤 12

开启厨师机1档，将黄油充分揉入面团中。

步骤 13

此时面团会变得稀烂，后面会慢慢成团。

步骤 14

当面团再次聚在一起时，厨师机转为3-4档中速揉面。

步骤 15

直到整块面团粘在搅拌钩上，用力地拍打盆壁，此时停下检查。

步骤 16

当面团能拉出非常薄的膜，透过薄膜能清晰看到指纹，破裂后洞口光滑无锯齿。面团能拉出又细又长的长条而不易断裂，此时面团已经到了完全扩展阶段，也就是10成面筋状态。

步骤 17

取出面团，平均分成两份，每份大约是240克左右，将一份揉圆放入抹油的发酵盆中，盖上保鲜膜进行一次发酵。

步骤 18

另一份再次放入搅拌盆，过筛加入抹茶粉与几滴水。

步骤 19

开启厨师机2档充分揉匀，不要揉太久，以免面筋断裂。

步骤 20

当绿色面团完全揉匀后，取出揉圆放入另一个抹油的发酵盆中，盖上保鲜膜进行一次发酵。

步骤 21

当两个面团发酵到2倍大后。

步骤 22

取出按压排气。

步骤 23

分别将两块面团揉圆。

步骤 24

盖上原来的发酵盆松弛15分钟。

步骤 25

依次将白色面团与绿色面团擀成长方形，面团的宽度比吐司盒的长度略短一点，而面团的长度约为25厘米左右。

步骤 26

绿色面团要稍微比白色面团小一点，这样能让白色面团完全包住绿色面团，烘烤出来的外观更好看一些。

步骤 27

白色面团在底，再盖上绿色面团，充分压平使它们贴合，避免出现空洞。

步骤 28

均匀洒上蜜红豆。

步骤 29

再将两块面团卷起来，卷的时候要用力卷紧一点，以排出蜜红豆周围的空气，避免成品出现较大的气孔。

步骤 30

将卷好的面团装入吐司盒进行二次发酵，温度38度，湿度85%，大约需要1小时。在教程中我使用的是发酵箱，你也可以将面团放入烤箱，放入开水提供温度与湿度，并且中途更换2次，要控制好烤箱内部的温度不要超过40度。

步骤 31

当面团顶部膨胀到与模具顶部边缘平齐，装上盖子。

步骤 32

开始200度预热烤箱，大约需要10分钟，这时面团还可以再发酵一小会。

步骤 33

将吐司盒放入烤箱，调整上下火180度，时长大约是38分钟，要根据你的烤箱灵活调整温度与时间。

步骤 34

时间到后要及时移出烤箱，如果移出烤箱后发现表皮上色不够，就再回炉烤几分钟。但要控制整体时间不超过40分钟，不然表皮会变得很干硬。

步骤 35

烘烤时间到后取出震一下。

步骤 36

然后侧放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时以上。

步骤 37

切开吐司就能看到非常漂亮的绿白相间螺纹。

步骤 38

抹茶香气扑鼻而来，组织非常柔软。

清香柔软的抹茶红豆吐司的小贴士

常见问题 一、面团越揉越黏 原因分析：1.面粉的吸水率太低，不适合制作吐司；2.面团温度太高；3.厨师机揉面方式不对 解决方法：1.更换适合制作吐司的高筋面粉，具体品牌型号上文已写；2.揉面过程中要控制好面团温度，用冷藏水与搅拌盆绑冰袋等方式，甚至冷藏面粉也行；3.在揉面后期要用厨师机中间的档位进行大力甩打，才能揉出更高的面筋程度，至于说明书不超过XX档揉面，请忽视它吧 二、加抹茶粉后揉不均匀 原因分析：抹茶粉没有过筛或者面团太干 解决方法：抹茶粉过筛再加入面团，如果面团太干就加入几滴水，用刮刀辅助拌均 三、发酵不能膨胀起来 原因分析：1.面筋没有揉到位；2.发酵温度、时间不够；3.没有用耐高糖干酵母或者酵母已经失活 解决方法：1.充分将面筋揉到10成，直到能拉出手套膜，这是制作吐司的关键；2.控制好发酵温度，发酵时间要充分；3.要使用耐高糖干酵母，开封后要密封冷藏保存，不然非常容易失活 四、吐司烘烤后膨胀不起来 原因分析：1.揉面没有到位，面团筋度不够，难以包裹气体；2.烘烤温度不足 解决方法：1.重要事情说三遍，一定要揉出手套膜；2.测试出你的烤箱温差，调整合理的烘烤温度，实际温度控制在180度左右，温度太低还会导致外表皮厚，内部组织发干等问题 五、出炉后塌陷 原因分析：1.烘烤时间不够；2.二次发酵过度，面团面筋会变软，导致整体支撑力不足 解决方法：1.烘烤时间要充足，侧面要有烘焙色泽，这样表皮才有坚实的支撑力；2.要避免发酵过度，二次发酵到面团高度与模具顶部平齐即可 六、成品组织不细腻 原因分析：1.揉面不到位；2.一次发酵后排气不充分； 3.整形方法不对 解决方法：1.揉面不但影响到膨胀，也影响到组织细腻，所以一定要认真对待；2.一次发酵后要充分按压排气，才能避免出现大气孔和吐司表面的气泡；3.整形方法有好几种，无论哪一种都要在彻底排气后，整形使面筋再次紧绷起来，而不能是松松垮垮的状态 总结 这是一款颜值很高的吐司，一定能让你在朋友圈称霸一方。总体来说，只要充分揉面到位，学会判断面团筋度，注意控制面团温度，然后掌握好发酵时机，最后要熟悉烘烤温度与时间的控制，基本上很容易成功。 如今，想吃上一块健康天然的吐司并不容易。在没有大量添加剂的情况下，厂家批量生产的吐司难以做到口感与味道俱佳。当市面上的面包不能满足你的需求时，为何不自己动手试一下，那将会给你带来更多的喜悦与成就感。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-08-03 11:20:55