建议选择脂肪含量高的鱼类，我这里用的是一条西班牙旗鲷，坡上俗称黄姑娘。有鱼任性哈！淡水的话，用鲤鱼练手也是不错的。鱼肉打刀，抹点盐，用料酒腌一会。新鲜鱼的话，不用腌太久。10分钟足够。
鱼要沥干水，或是用厨房纸擦干，再入锅煎。
中大火煎3分钟，小火3分钟。翻面再来一次。要煎得金黄，才有卖相。不用大点火，鱼煎不黄。煎鱼这种事，还是要多练几次才能得心应手。
另外起锅爆猪油，油渣捞出。有现成猪油的跳过。
姜末蒜末爆香，放小米辣，葱白，红油豆瓣，小火炒出红油。偷懒，不想剥蒜。我直接用的李锦记蒜蓉。
加开水，放点白醋，白米酒，生抽，胡椒粉，糖一点点。鱼放入。小火每面三分钟入味。水不要太多，不要沫过鱼。然后大火收汁。
出锅，撒上葱花。鱼肉外焦里嫩，才是成功哈！
尽量用新鲜鱼，要不煎出来的鱼肉会有些柴。