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【凉粉草】黑凉粉

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作者: 舞桃夭
小时候吃的凉粉是一个住在几小时车程外的老伯伯用凉粉草做的,每天开着摩托车一路叫卖到家门口,那个时候最期待就是那声“凉粉~”,有时候凉粉在半途就卖完了,所以是个稀罕物。后来伯伯年纪大了,就很少载着凉粉叫卖,到了后来就不再卖凉粉了。十几年来一直惦记着这份记忆中的味道。

用料

【凉粉草】黑凉粉的做法步骤

步骤 1

凉粉草洗干净,下锅

步骤 2

加入8斤的水和5克食用碱,猛火烧开转小火慢熬,一直煮到摸起来滑滑的,比水要浓稠点点,最后水要剩5斤左右,少了加水煮开。一般煮的时间在40-90分钟,自己掌握。 锅最好是用竖起来那种锅,不要用扁平的,会溢出来,要一直看火很烦的

步骤 3

好了之后要隔渣

步骤 4

70克蕉芋粉用凉水冲开

步骤 5

加入蕉芋粉水,拌匀 注意!!!要等水放凉后再加入,第一次听卖家说水温70-80度加入,最后有小疙瘩,烫熟了…所以最好是放到不烫手的时候加进去。

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步骤 6
步骤 6

继续努力搅拌

步骤 7

猛火烧开。刚开始能看到淀粉颗粒,慢慢颜色加深变成黑色,再变成土黄色。过程要一直搅拌,看到小泡泡搅拌有阻力的时候不要停,不然一切都白费了,转小火一直煮到有大泡泡沸腾

步骤 8

(开始慢慢变浓稠,继续搅拌到沸腾)

步骤 9

凝固后就可以享用了

步骤 10

加奶加蜂蜜配红豆配芋圆任君选择

步骤 11

卖家说觉得苦就用凉水泡一晚,苦味是食用碱带出来的

步骤 12

除了蕉芋粉,我还用了不同淀粉尝试。 首先,全部都成功凝固了✌✌ 接下来说触感,豌豆粉-摸起来比较结实;玉米淀粉-最软最滑,脱模最容易;粘米粉-和蕉芋粉触感相似,软硬适中,不好脱模 色泽:豌豆粉-最黑;玉米淀粉-偏黄;粘米粉-偏黄 口感:豌豆粉-苦味很清晰,口感弹牙;玉米淀粉-滑溜溜的,吸溜进嘴自动就吞进肚子了,好滑,抓不住的感觉;粘米粉-和蕉芋粉口感相似,凉粉草的香味最浓 结论,粘米粉综合能力胜出

步骤 13

前面的是蕉芋粉做出来的颜色,下面是玉米淀粉同粘米粉做出来的颜色,卖相不同,味道一样好吃

【凉粉草】黑凉粉的小贴士

最近有朋友问为什么不凝结,于是我尝试了几种制作方法,看看我有没有是亲遇到相同的情况。 1.浸洗。然后按上面的步骤一步不差的做 结果:失败。不凝固。 不要浸洗!!!直接冲洗就行,不要怕沙土,要过滤的,纱布能把沙土滤掉 2.打乱食用碱添加顺序。没有在一开始的时候添加,然后在制作过程忽然想起没加食用碱于是补上。 结果:能凝固,颜色稍浅,不好看不好吃,做出来就好似豆腐脑一样,稀巴巴的,勺起来就碎。 3.没加食用碱,其余步骤顺序与菜谱一致。 结果:失败。放置后凝结成絮状物,大部分是水,比实验1好点,起码还能看到凝固物🙄 ☞如果是第一次做凉粉,建议买新鲜的凉粉草,做出来凉粉颜值高,方法更简单更好掌握,自我感觉ok了再用干草煮☜

菜谱创建时间:2019-07-24 17:04:36
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