胶东古法蒸馒头（三发蒸馒头）老面馒头

作者： 爱在厨房70后

看到很多厨友对老面馒头总是颇有感情。 土生土长在胶东的我，小时候是吃着母亲做的三发馒头长大的，不过，以前做三发馒头，用的是自制的玉米面引子。 现在有酵母了，胶东人们已习惯做二发馒头，很少做三发的馒头，为了记录古法的三发馒头，特写菜谱～

用料

• 普通面粉 800克
• 鸡蛋 1枚
• 牛奶 1盒（200ml）
• 酵母 3克
• 猪油 15克（可以不加）
• 糖 30克（可以不加）
• 温水 200克

胶东古法蒸馒头（三发蒸馒头）老面馒头的做法步骤

步骤 1

酵母3克

步骤 2

加200克温水化开

步骤 3

加入鸡蛋一枚，牛奶1盒（200ml），加入糖30克，猪油15克

步骤 4

加入面粉200克搅成糊状

步骤 5

盖上保鲜膜，放温暖处发酵

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步骤 6

步骤 6

发酵至有许多小泡泡

步骤 7

加入600克面粉

步骤 8

和成软硬适中的面团

步骤 9

盖上保鲜膜发酵（可以把面团抹上猪油，也可以不抹）

步骤 10

面团发酵至两倍大

步骤 11

面板撒上干面粉，揉面排气，建议先分成两大块，一大块一大块得揉，揉至面团基本揉好后，把两块揉到一起，称重分剂子，我按160克，分了8个剂子。

步骤 12

剂子放在面盆中，盖上盖子，以防表皮干裂

步骤 13

一个一个揉成馒头胚，整形

步骤 14

发酵至两倍大

步骤 15

蒸炉蒸熟～

步骤 16

正月十五蒸“灯”，1000克面粉，牛奶400克，酵母10克，鸡蛋4个，猪油或者花生油10克，水（50—100克），根据面团软硬调整，属相用湿面团268克，其他每个150克，

步骤 17

每个268克～

步骤 18

出锅～

胶东古法蒸馒头（三发蒸馒头）老面馒头的小贴士

1.方子为胶东古法做馒头的方法，三发做馒头，不过，以前用的是自己做的玉米面引子，现在没有自己做引子的了，用酵母做三发馒头，记录古法做馒头的方法。 2.面粉的吸水性不同，用水量也不同，切记和成软硬适中的面团。 3.牛奶和水的用量大约一共400克，可以不用牛奶，直接用温水400克。 4.不加牛奶的话，可以加奶粉50克，增加奶香味。 5.注重健康的朋友以及控糖控油的朋友，糖和猪油可以不加，加上糖和猪油主要是增加口感，糖有促进发酵的作用。 6.揉面时可以加点食用碱，我不喜欢这些添加剂，没加食用碱，面团闻起来没有酸味可以不加食用碱。 7.方子的用料，可以做出湿面团150克左右8个馒头，大家自己根据情况备料。 8.花卷的做法：面团擀成长方形薄饼，刷上食用油（面软的话适当多刷点油），撒上一层面粉，撒上切好的葱花，撒上盐（高撒会更均匀，每500克最多撒上8克盐）。叠卷成4—5厘米的长方条（不是圆滚的），切成2指宽的块，两个面块摞在一起，抻拉卷成花卷，发酵至1.5倍大，开水上锅蒸15分钟，蒸好后，先开锅再关火，以免水滴滴在馒头上。

菜谱创建时间：2019-07-18 21:43:19