小茴香： 非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。
丁香： 香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。
桂皮： 味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。 桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
山奈： 又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜； 味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。
八角： 味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
草果： 也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。
白扣： 也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。 做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。
砂仁： 中药材，行气调味，和胃醒脾。 味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。
香叶： 非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
白芷： 气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。
甘草： 可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
陈皮： 也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。
最后附上卤料配方， 以2000克的肥肠为例，也可加入其它食材。 八角（3颗）、拍散的草果（1颗）、桂皮（10克）、香叶（少许）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克）