还是要再啰嗦一边，白切鸡一定要选好的走地鸡，也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，或者差不多要下蛋的母鸡为最佳（这种鸡粤语叫鸡巷）。特别是近鸡屁股处的背部，能摸到一点肥膏，其他地方却不太肥的最好
准备一口大锅，最好是深锅（一定要可以把整只鸡泡进去的），烧一锅水。喜欢的话可以放一两片姜和几根葱进去，但我是不放的，作为一个广东人我喜欢纯鸡味。一些店家也会放药材，1各家有各法，不同师傅不同玩法，但最寻常的就是清水或者清水加姜葱。
等到水沸腾
用手抓着鸡头，趁水开着，把鸡放进去。
让鸡的腹腔内充满水以后过几秒种，把鸡提起来，让腹腔内的水流出来，再轻轻抖一下，让腹腔内的水稍微甩干。这个动作有些人总结出来一个术语，叫“三进三出“。重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒（*注意，这三次提鸡甩水的时候，一直开大火） 总结: 第一次: 5-8秒，大火 第二次: 10秒，大火 第三次: 10秒，大火
第四次泡鸡动作，从这一步开始，把火收小，能维持温度就可以，具体多少度我也没去量，水不需要沸腾。接下来的步骤也是全程小火。把鸡头也放进锅里，盖上盖子，泡8分钟 总结： 第四次: 8分钟，盖上盖子，小火
捞起来抖一抖水。再放进去，泡8分钟，捞起来，抖水。 总结： 第五次: 8分钟，盖上盖子，小火
再次浸泡约5分钟，鸡就熟了 总结： 第6次: 5分钟，小火。 注：我在国外，家里的灶有一个超级小的火，如果大家家里的小火也比较猛，最后一步可以选择把火关了，但喜欢熟一点的就不要关。每一只鸡大小重量也不同，每个人对嫩的接受程度也不一样(有些人喜欢白切鸡剁开的时候骨头带点血，有些人不喜欢)，时间的把控也需要经验才能做到自己喜欢的程度，做一两次就大概知道个所以然了。 还有一个更简单的泡法，就是三提三放之后关小火泡大概15分钟。大家可以都尝试一下。 根据粤菜厨王冯昔贤师傅的说法，判断鸡熟没熟可以捏一捏鸡的脚跟，如果刚好断开那就说明鸡熟了。
接下来准备一个大盘，装上冷水（有冰块最好）把鸡捞起来，放进冷水盘里泡凉，这一步我忘记拍照了。 粤菜馆里一般是泡进大缸里，开着水龙头冲的，这个动作广东话叫“啤水”，但我们在家操作还是不要这么浪费水比较好，用冰块比较方便快捷。 过冷河的过程如有需要，可换几次水，要让鸡迅速凉透为最佳。做好这一步能让鸡变得皮爽肉嫩，不可以省略哦！ 不好意思，这一步忘记拍照了 >_<
等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉，葱切碎，加上一小勺盐，把花生油烧滚烫，浇上去，姜蓉即完成。(不喜欢葱也可以不放葱。) 这是最基本的蘸料，外面的白切鸡也多数是配姜蓉的，但大家在家里自制可以按照自己喜欢的来，姜蓉里放生抽也可以，做点沙姜酱油也行，喜欢怎样就怎样来。
鸡凉透以后剁好（我们叫斩件），摆好就可以吃了~
正所谓皮爽肉滑！
其实菜谱开头和步骤里已经说得很清楚了。如果还有亲看不懂欢迎重新看看前文和仔细看步骤。每一次的浸泡时间和火的大小我都总结出来了，比较适合大家在家里制作。但每只鸡大小不一，水温也会有差别，无法做到精确控制，其实做菜下厨的魅力也在于此，并不是千篇一律的重复，而是根据不同情况灵活调整。 总而言之，秘诀就是在于浸泡和时间的掌握。说难不算难，说容易也不是很容易，大家也可以根据自己的喜好略微调整浸泡的时间。